Perdreaux et embeurrée de chou

Les perdreaux sur leur lit de chou

L'automne est une saison inspirante pour les cuisiniers. A nous les soupes, les plats mijotés, les terrines, les gratins. Le gibier, à plumes et à poil, fait son apparition dans les gibecières et sur les étals des volaillers. J'avoue, ne pas être grande amatrice de gibier, mais quelques gourmands à ma table savent l'apprécier, et comme la cuisine est un cadeau fait à ceux qu'on aime, je prends plaisir à cuisiner cette recette. Les perdreaux ou perdrix doivent cuire lentement pour être moelleux à souhait. L'embeurrée de chou demande aussi à cuire tranquillement. Et l'ensemble forme un duo parfait.
Je choisis un chou vert, bio de préférence, car plus digeste. Le lard utilisé pour les deux préparations a aussi son importance, le mieux étant un morceau de lard tranché par le charcutier, plutôt que les lardons tout prêts en sachet.

Crumble aux pommes, mon préféré...

Le crumble à la sortie du four

Les émissions culinaires à la télévision sont très nombreuses et très "tendance", où des cuisiniers et pâtissiers célèbres nous dévoilent leurs recettes et petits secrets, au cours d'émissions et de jeux, mais des précurseurs, ont ouvert la voie, des années auparavant. Raymond Oliver, chef triplement étoilé du Grand Véfour fût un de ceux-la. Il anima une émission culinaire dans les années 50 et 60, et son fils, Michel Oliver, reprit le flambeau dans les années 70 et 80, avec plusieurs émissions. Ce dernier, partageait ses recettes avec passion et précision. Ainsi, j'ai entendu parler de crumble pour la première fois. J'ai noté, alors, cette recette de Crumble aux pommes sur mon premier cahier de cuisine, et j'avoue que c'est toujours ma préférée. 

Charlotte rose aux poires

Des biscuits roses de Reims, 👉Les Biscuits Fossier sagement rangés dans un moule, des poires pochées et une crème bavaroise, et vous obtenez une jolie charlotte rose, légère, au parfum délicat.
La crème bavaroise est obtenue à partir d'une crème anglaise, à laquelle on ajoute de la gélatine et une crème fraîche montée. Cette crème est utilisée dans bon nombre de charlotte et de bavarois.
Un coulis de framboises accompagne idéalement cette charlotte.

Nouilles soba et Curry de poulet

plat complet à déguster bien chaud

Les nouilles soba sont japonaises. La farine de sarrasin donne une couleur brune à ces sortes de spaghettis.  Elle leur apporte une texture très moelleuse et un goût très particulier.  Elles se consomment, une fois cuites, froides ou chaudes, dans une sauce ou un bouillon. Très faciles à utiliser, il suffit en effet de les plonger 5 mn dans de l'eau bouillante, de les rincer et de les assaisonner ou les incorporer à un plat cuisiné.
Les nouilles soba se trouvent dans les épiceries asiatiques et les rayons spécialisés. Elles sont en sachet, parfois regroupées en petits fagots dans des bagues de papier à l'intérieur de l'emballage. Si vous avez le choix, préférez les versions "bio".
Une viande ou un poisson cuisinés avec du curry s'accordent à merveille avec ces nouilles exotiques.

Carrot cake pour Haloween

Le fantôme ne m'empêchera pas de goûter une part du gâteau

Le Carrot cake ou Cake aux carottes a des origines américaines, ou suisses...les avis différent, tout comme les innombrables recettes, et après tout, peu importe, le principal c'est qu'il soit bon...et qu'il comporte des carottes...
Pour cette recette, j'ai choisi une base de gâteau au yaourt, à laquelle j'ai ajouté de la poudre d'amandes et des...carottes. Et puisque la fête de Halloween approche, je l'ai décoré afin d'en offrir une part aux petits sorciers qui viendront sonner à ma porte ce jour là. J'ai trouvé le petit fantôme en chocolat et les macaron chez le chocolatier Les Papilles Enchantées

Cuisses de Canard aux figues

Les figues apportent leur saveur douce et fruitée aux cuisses de canard, qui auront tranquillement mijoté. Une polenta ou une purée de pommes de terre accompagneront à merveille ce plat. Choisissez des cuisses de taille moyenne, afin qu'elles soient tendres à la cuisson.

Gâteau au yaourt marbré, pour le goûter...

Les enfants aiment les choses simples et bonnes, comme les crêpes, les gaufres, les chouquettes, les tartines de pain et de brioche avec de la confiture, alors pas étonnant qu'ils adorent les gâteaux au yaourt. Ce désormais classique gâteau est apprécié nature, ou accompagné d'une sauce chocolat, ou fourré d'une couche de confiture de fraises. Il se prête à toutes sortes de "déguisements" pour devenir festif. En un mot, comme en cent, il est le gâteau idéal des goûters.
Alors, quand j'ai demandé à un de mes petits-fils, invité à un goûter chez une copine, quel gâteau désirait-il apporter, il m'a répondu : un gâteau vanille et chocolat (traduction un gâteau marbré). Et voilà !

Tagine d'agneau miellé et épicé aux aubergines et fruits secs

La cuisine Maghrebine est subtilement épicée et parfumée, savant mélange de force et de douceur, le miel flattant le piment. Une grande part est faite aux légumes, variés et mûris par un soleil ardent. Le couscous et le tagine comptent parmi les plats traditionnels, sans omettre la pastilla, réservée aux cérémonies. Je consacrerai d'ailleurs un billet de mon blog à ce plat qui me semble sorti tout droit d'un conte des Mille et Une Nuits. Pour l'instant, il est question de Tagine. Le tagine est tout à la fois, le nom du plat et du récipient dans lequel on le cuisine. J'utilise à cet usage, un plat en terre cuite, tout simple, sans décor, et vraiment destiné à cuisiner. Je fais revenir les ingrédients dans une sauteuse et je les mets au fur et à mesure, dans le tagine, posé sur un diffuseur de chaleur *, sur le feu, et je laisse mijoter tranquillement à température douce, avec pour résultat des légumes et de la viande confits. La même recette, mais cuite dans une cocotte, n'a pas le même goût, ni le même moelleux, j'ai essayé et le contenant fait toute la différence. Et le tagine posé sur la table devant les convives et laissant s'échapper des effluves délicieusement épicées, lorsque l'on soulève son couvercle, est une invitation immédiate au voyage gustatif.
Ce plat est complet, mais je le sers, en général, avec de la semoule, qui, imbibée de la sauce, est un pur délice ou pour changer avec des nouilles chinoises.

Paris-Nice, comme un Paris-Brest

Pour changer du Paris-Brest, délicieuse couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée, changeons de destination, Nice, par exemple, réputée pour ses citrons. Ce Paris-Nice, est donc garni d'une crème chiboust  au citron et recouvert d'un cordon de meringue, version Tarte au citron.
Une pâte à choux "inratable", merci Monsieur Conticini et une crème chiboust, crème pâtissière, parfumée au citron et mélangée à une meringue italienne, pour un délice aérien et savoureux.
Le choix d'incorporer une meringue italienne à la crème pâtissière, plutôt que des blancs simplement montés au sucre, permet d'obtenir une crème qui se tient mieux et plus longtemps, Les choux, peuvent ainsi être préparés à l'avance, sans que la crème vienne ramollir la pâte à choux.

La Pâte à chou "inratable"

Trois chouquettes à croquer...

La cuisine est un terrain d'expériences sans limite. D'autant que les grands chefs partagent volontiers, leurs recettes, et leurs astuces. Les recettes de pâte à chou sont nombreuses, et j'avoue en avoir essayées un grand nombre, pour m'arrêter à celle de Christophe Michalak, qui me permettait d'obtenir un résultat parfait. Par curiosité, j'ai essayé la recette de Philippe Conticini, avec un résultat plus que parfait !!! Leurs recettes sont presque semblables, à quelques petits détails près, et peut-être que mes ingrédients habituels, farine, sucre, beurre..., s'accordent mieux avec la seconde, c'est donc celle-là que je vous donne ici.
Les quantités permettent d'obtenir une grande quantité de pâte, on peut les réduire, mais quitte à faire de la pâte à choux, autant en faire beaucoup, vous pourrez en plus des choux, réaliser des chouquettes, qui trouveront preneurs dans votre entourage...

La tarte aux coings du club des cinq

La tarte peut être meringuée ou pas

Et non pas, la tarte des cinq du club au coin...Quand arrivent les premiers jours d'automne, avec le vent et la pluie qui les accompagnent, on pense aux réunions en famille ou entre amis, devant un feu de cheminée, autour d'une tasse de thé et d'une tarte réconfortante. Et c'est en pensant à quatre de mes amies, que j'ai eu l'idée de l'imaginer cette tarte, douce et fruitée, avec comme un parfum d'enfance. Les coings, sagement rangés dans un panier, et mûrissant tranquillement, m'ont fait de l’œil. Les fruits sont trouvés, pour le reste, une bonne pâte sablée, des tranches d'oranges confites l'hiver dernier, quelques raisins secs macérés dans du Cognac, des œufs, un peu de crème et de sucre, et le tour est joué.
Vous pouvez choisir de la présenter avec ou sans meringue, elle est délicieuse dans les deux cas.

Tarte aux figues, mascarpone et Pineau des Charentes

Une pâte sablée croustillante, des figues doucement caramélisées au Pineau, qui viennent joliment colorer et parfumer une crème douce et blanche, cette tarte, est dans sa simplicité, aussi belle qu'elle est délicieuse.

Crumble de poires au chocolat

2 temps, 3 mouvements...il ne vous en faudra pas plus pour réaliser ce dessert savoureux et fondant.
Les poires sont cuites dans un caramel et disposées dans un plat à gratin, quelques copeaux de chocolat et des galettes au beurre émiettées dessus, et hop, on fait gratiner quelques minutes.
Voili, voilou, un dessert tranquilou !

Tarte aux champignons à la farine de châtaigne

Champignon, châtaigne, ces mots évoquent l'automne, et l'automne, nous y sommes. La farine de châtaigne ajoutée à la farine de blé, apporte son petit goût fumé à une pâte à tarte, que l'on va copieusement garnir de champignons revenus avec du thym et des herbes. Des œufs battus avec un peu de crème fraîche, quelques copeaux de parmesan, vont parfaire cette savoureuse tarte d'automne.
J'ai utilisé des champignons de Paris, auxquels j'ai ajouté quelques cèpes, mais si vous avez la chance d'avoir des champignons des bois, alors votre tarte n'en sera que plus parfumée...

Tartelettes à la chouchouka et au fromage de chèvre

Du soleil en tarte...

La chouchouka est une spécialité méditerranéenne, dont le nom change selon les pays : chakchouka, tchektchouka, tastira... Et les recettes sont aussi nombreuses que les noms. Mais globalement, les ingrédients sont les mêmes : poivrons rouges, oignons, tomates, huile d'olive, ail et piment pour un côté plus "caliente". La chouchouka est délicieuse en ce début d'automne, car les tomates et les poivrons sont à l'apogée de leurs arômes. Elle se déguste froide, seule ou avec des œufs durs et des olives noires, par exemple, et aussi cuisinée avec des œufs brouillés, un peu comme une piperade ou en garniture d'une tarte.
Afin de les rendre plus digestes, je pèle les poivrons et les tomates, mais là, c'est affaire de goût et de temps disponible.