Moelleux au chocolat et coeur de pistache

Le cœur de pistache est coulant à souhait

Le moelleux au chocolat, est un dessert incontournable depuis pas mal d'années, tellement incontournable que je n'en faisais plus, trop de moelleux au chocolat tue le moelleux au chocolat !
Les moelleux sont souvent trop cuits ou pas assez. En effet, afin qu'ils restent coulants, ils sont servis à peine cuits, alors que le moelleux idéalement coulant mis au point par Michel Bras, dans les années 80, est idéalement cuit et surtout pas cru. C'est un noyau (appelé insert) composé de chocolat noir, ou lait, ou ganache, ou pulpe de fruits, congelé, qui enfoui au cœur du moelleux, restera coulant, alors que le reste du gâteau sera cuit.
Ces moelleux sortent un peu de l'ordinaire avec leur cœur pistache. Ils sont irrésistibles, parole des "gourmands testeurs" du jour.

Financiers italiens aux fruits rouges

Financiers sous cloche, mais pas pour longtemps...

Les Financiers font partie du patrimoine culinaire français (voir mon billet sur les Financiers au chocolat), les fruits sont internationaux, alors pourquoi appeler ceux-ci "Italiens" ? Tout simplement, parce que l'huile d'olive a remplacé le beurre dans cette recette. La texture et le goût en sont forcément différents, l'huile met en valeur l'arôme de l'amande et permet une texture moins grasse. L'huile d'olive utilisée sera de préférence, une huile pour la cuisine, douce, plutôt qu'une huile vierge plus ardente et typée.
Ces petits gâteaux, très vite faits, comme tous les financiers, ont toujours du succès, en dessert, au goûter, au petit-déjeuner et pour les petites fringales, à toute heure du jour.

Feuilletés au fromage de chèvre et raisins secs au Pineau rouge

On devine, sous le quadrillage, le fromage fondu

Simples à réaliser et délicieux, ces feuilletés peuvent être servis en entrée ou constituer le plat du soir, servis avec une salade verte, par exemple. En outre, on a pratiquement toujours sous la main les ingrédients nécessaires à leur confection, on appelle ça la cuisine de placard ou de frigo ! J'ai utilisé un rouleau à losanges pour dessiner un quadrillage sur le feuilleté, mais, ce n'est qu'esthétique, la recette se passe sans inconvénient du rouleau.

Cheese cake salé au brocciu et à la menthe

Délicat et savoureux

Je ne sais pas pour vous, mais moi, les premières belles journées ensoleillées me donnent envie de cuisiner des recettes à l'accent du Sud. Cette belle entrée, aux saveurs méditerranéennes, séduira vos convives, à n'en pas douter.
L'accord du brocciu, du fromage de chèvre, de la menthe, des tomates et du concombre, est parfait et donnera à votre table, un petit air de vacances.
Le brocciu, brousse, est un fromage Corse, qui se consomme à différents stades, de très frais à très sec. On le trouve facilement, mais on peut le remplacer par une ricotta.

Le Gâteau poids plume à l'angélique confite

Une part de gâteau, de l'angélique confite, et une fleur d'angélique

Tout est dit dans le nom de ce gâteau. Aussi léger qu'une plume, il vous offre en bouche une sensation de mousse fraîche, subtilement parfumée. Subtile, comme la saveur de l'angélique confite. Cette  ombellifère, plante condimentaire et médicinale, est emblématique de la région Poitou-Charentes, et notamment du Marais Poitevin, où elle était cultivée pour ses vertus digestives, entre autres. Aujourd'hui, elle est surtout cultivée pour son utilisation culinaire. Confite, elle entre dans la composition des galettes charentaises au beurre, mais aussi de liqueurs, confitures, chocolats et autres gourmandises.
Elle pousse dans mon jardin et il m'arrive de confire ses grandes tiges, avec plus ou moins de bonheur, les fruits confits étant affaire de professionnels. Je ne manquerai pas de faire un billet à ce sujet, lors de ma prochaine expérience...
Pour cette recette, j'ai utilisé de l'angélique confite dans le Marais Poitevin, sans colorant.

La Jonchée charentaise et son carpaccio de fraises

Couleur et fraîcheur en assiette

La jonchée est une spécialité laitière, dont l'origine remonte au Moyen âge,  principalement réalisée dans le Sud-Ouest. Au fil des siècles, d'autres utilisations du lait l'ont remplacée, et c'est  en Charente-Maritime, et surtout autour de Rochefort sur Mer et Soubise, que cette fabrication s'est perpétuée. Elle est obtenue à partir de lait mis à cailler avec de la présure, puis enroulé dans un petit rectangle de tiges de jonc et mis à égoutter. C'est l'utilisation des joncs qui lui a donné son nom : jonchée. Aujourd'hui, les rectangles de jonc ont fait place à du jonc en plastique, probablement pour des raisons sanitaires, mais je me souviens d'une femme, il y a longtemps, qui assemblait sur sa vieille machine à coudre les tiges de jonc séchées, pour en faire des petits sets qu'elle fournissait à un producteur des environs de Rochefort.
On trouve les jonchées sur les marchés locaux, mais ce sont des produits fragiles, à consommer très rapidement, ce qui explique leur rareté. Selon vos goûts, on vous proposera de les arroser avec un peu d'amande amère. Je préfère sans, mais voila, c'est affaire de goût !
C'est sur mon marché de Surgères, que j'ai l'habitude d'en acheter. Je les aime nature, juste saupoudrés d'une voile de sucre, et je les adore avec des fraises ou un coulis de fruits rouges.
Un dessert léger, rapide et facile, à réserver cependant aux amateurs de produits laitiers...

Feuilletés d'asperges au beurre blanc Charentais

Les feuilletés servis bien chauds

Les asperges arrivent sur nos marchés, fraîches et tendres. La Ferme d'aunis à Surgères proposait ces jours-ci, les premières asperges locales, et je n'ai pas résisté à cette promesse de saveurs. Servies avec une vinaigrette aux herbes, elles sont délicieuses, mais pour changer un peu, voici une recette, un peu plus travaillée, qui devrait séduire vos convives.
Cette recette demande un petit peu d'organisation, la difficulté étant de garder les trois éléments, asperges, feuilletés et sauce, chauds, pour le service. Je vous donne l'astuce* pour garder la sauce chaude. Le beurre blanc est un peu délicat à réussir, mais avec une cuisson très douce, c'est réalisable et la finesse de son goût, mérite un petit effort. Petite touche Charentaise, le Pineau, notre apéritif local, remplace le vin blanc, habituellement utilisé dans cette sauce. Pour le reste, pas de difficulté, juste de bons produits, asperges bien fraîches et pâte feuilletée maison ou toute prête "pur beurre".

Panna cotta aux fraises

Fraîcheur de la crème et délicatesse de la fraise

La panna cotta, crème cuite en italien, est une crème à base de crème fraîche et (ou) lait, de sucre et à laquelle on ajoute de la gélatine. Servie avec un coulis de fruits, elle compose un dessert frais et délicieux.
Les premières fraises de la région, apparaissant sur les étals, sucrées et parfumées, j'en ai utilisé quelques une pour préparer un coulis dans lequel j'ai mis le reste coupé en morceaux.
A défaut de fraises fraîches, un coulis surgelé, fera parfaitement l'affaire.

Paris-Brest, plus facile qu'on imagine

Le Paris-Brest prêt à être dégusté

Grand classique de la pâtisserie, le Paris-Brest est un régal pour les "becs pralinés". Plus facile qu'on imagine, en effet, il suffit d'avoir la bonne recette de la pâte à choux, et celle de la crème, qui se doit d'être, non pas un bloc de beurre, mais une crème légère et délicatement parfumée. C'est d'ailleurs, très souvent, à cause de cette masse dure et grasse qui garnit certains Paris-Brest, qu'on le soupçonne, à tort, d'être gras et écœurant. Avec cette recette, j'ai envie de satisfaire les gourmands et de réconcilier les récalcitrants avec ce mythique Paris-Brest.
Le pralin, nécessaire pour parfumer la crème est fait maison, recette ici, mais bien sûr, vous pouvez utiliser du pralin tout prêt.

Le pralin maison

Le pralin sera plus ou moins finement broyé à votre choix

Le pralin est une pâte de noisettes et amandes caramélisées. Il sert à la préparation de crème pralinée, de glace, pour garnir des bouchées au chocolat. On le trouve tout prêt dans les magasins de fournitures pour pâtisserie, mais souvent en grosse quantité et assez cher. Alors qu'il est très facile et rapide de le réaliser soi-même. La seule condition est d'utiliser un robot ou mixer, suffisamment solide pour broyer rapidement les fruits secs sans trop les chauffer.
La méthode est donc simple, peu onéreuse et si vous utilisez des fruits secs non traités, vous serez certains d'obtenir un pralin naturel. Et si vous lui ajoutez du chocolat fondu, noir ou lait, vous aurez une pâte à tartiner aussi bonne que celle que tous les enfants adorent, vous savez, celle qui contient en plus beaucoup d'autres choses...
Les recettes ne nécessitent pas de grandes quantités de pralin, mais, s'il vous en reste, réservé dans un bocal en verre au réfrigérateur, vous lui trouverez, à n'en pas douter, un usage ultérieur.

Mon quatre quarts Charentais

Démoulé et tranché

Les mathématiques étant une science exacte, on ne risque pas de se tromper dans les proportions pour réaliser ce gâteau. On pèse quatre œufs et ce poids détermine le poids du sucre, de la farine et du beurre. On mélange et c'est tout. Enfin, on ne mélange pas n'importe comment, on s'applique.
Pas de levure dans un quatre quarts, il ne doit pas gonfler, on lui demande juste d'être moelleux, et moelleux, il va l'être avec la quantité de beurre utilisée ! Et puisqu'en bonne charentaise, j'utilise du beurre de Surgères , je peux affirmer que mon quatre quarts est Charentais. Le petit plus, c'est d'utiliser du beurre salé.
J'attire votre attention sur le fait que ce gâteau est assez addictif, on en coupe un petit morceau, juste pour goûter, et puis un autre, pour s'assurer qu'on a bien senti le goût, et encore un autre, pour confirmer le tout, enfin vous connaissez l'histoire...
Au petit-déjeuner de ma table d'hôtes, ou au goûter de mes petits-enfants, il est toujours apprécié.

Cake aux Agrumes ultra moelleux

Une tranche de cake très, très moelleuse

Ultra moelleux, est vraiment le terme qui convient ! Un cake comme on les aime, délicat et tendre, parfait pour accompagner une tasse de thé ou de chocolat chaud.
La recette est signée Christophe Michalak, ce qui explique deux choses. La première est l'excellence du cake et la deuxième est le détail des mesures précises. Ici, il n'est pas question d'un œuf, mais de X grammes de jaunes ou de blancs. Et oui, les grands Chefs, tâtonnent, cherchent, essaient, encore et encore, jusqu'à trouver la parfaite formule, le temps précis, les températures idéales, et tout ça, pour nous régaler et aussi nous permettre de réaliser des cakes ultra moelleux, par exemple.
Cette recette ne comporte aucune difficulté, elle nécessite juste d'utiliser une balance assez précise.

Diplomate aux fruits confits

Une part et sa crème anglaise

Derrière ce nom élégant se cache un délicieux gâteau, dont la recette admet beaucoup de variantes, quant aux ingrédients et à la présentation. Mais ces recettes ont toutes en commun, les fruits confits, le rhum ou le Grand-Marnier, les œufs, le lait et les biscuits ou tranches de brioches.
Cette recette permet d'utiliser de la brioche rassise et justement, la grosse brioche du week-end, à peine entamée, menaçait de finir dure comme une biscotte, ce qui d'ailleurs, n'aurait pas déplu à mes poules...
10 minutes de préparation, un bain de lait, un soupçon de rhum, quelques raisins secs, des cerises confites, les œufs de mes poules (pour les remercier, je leur laisserai la prochaine brioche devenue trop dure), un petit tour au four et le diplomate est prêt.

Les lasagnes de Grand-Mère Caterina

Gratinées et moelleuses, les lasagnes prêtes à être savourées

Ma grand-mère Caterina a régalé des tribus d'enfants, petits-enfants, cousins, amis et voisins, avec ses lasagnes. Nous retrouvions tous, dans ce plat convivial, toute l'énergie qu'elle avait déployée pour étaler la pâte à "pasta", mijoter le "ragù" (sauce à la viande), superposer généreusement les éléments, et le bonheur qu'elle ressentait à l'idée de nous faire plaisir en le posant sur la grande table.
Partager ainsi ses recettes, c'est aussi lui rendre hommage, comme à toutes ces cuisinières, qui ont réalisé, avec peu de matériel, peu de moyen, mais beaucoup de courage, des merveilles culinaires.
Contrairement à beaucoup de recettes de lasagnes, celle de Caterina ne contient pas de sauce béchamel, mais de la crème fraîche, elle prétendait qu'ainsi elles étaient plus légères, hum, à voir...
En tout cas, je les trouve, pour ma part, plus savoureuses et de loin.
J'ai utilisé ici de la pâte fraîche toute prête, et j'ai fait une sauce bolognaise. Rapidité et facilité donc, pour un plat toujours apprécié.

Tarte à la rhubarbe, toute simple

Une jolie tarte couleur printemps

J'ai l'occasion de me rendre régulièrement en Touraine, pour des visites familiales. Parmi les innombrables charmes de cette région, on y trouve de très beaux légumes et fruits, les rois ne l'appelaient-ils pas "Le jardin de la France" ! J'aime particulièrement le marché Rabelais à Tours qui a lieu le dimanche matin. On y trouve  à cette saison, tous les légumes et fruits primeurs, comme les asperges, les jeunes concombres, les premières fraises, et la rhubarbe rose. Je n'ai pas résisté devant sa jolie couleur, imaginant ce que j'allais en faire.  Cette jolie plante, qui sort de terre au printemps, et dont on consomme les pétioles, n'a pas une bonne réputation chez de nombreux gourmands. Ils lui reprocheraient son acidité et les nombreux fils qui tapissent ses tiges. Que nenni ! Avec cette recette, pas d'acidité grâce à la garniture, douce et sucrée, et pas de fils, sans pour autant les avoir enlevés au préalable. Une tarte, toute simple, tout simplement délicieuse !

Gâteau magique au Caramel au beurre salé

Caramel coulant sur gâteau tout caramel

Le Gâteau magique est "tendance" cette année. Pas un magazine de cuisine n'a fait l'impasse sur le drôle de gâteau. Il est simplement composé d’œufs, de sucre, de farine, de beurre et de lait, donc rien que de bien ordinaire. Mais alors, en quoi est-il magique ? Le tour de magie, intervient en fait, à la cuisson. La pâte en est très liquide, si bien  qu'elle se divise, en cuisant, en trois couches distinctes, un flan, surmonté d'une crème légère et une génoise aérienne recouvre le dessus.
L'ordre d'incorporation des différents ingrédients a une importance, ainsi que la température du four et la taille du moule. La cuisine est une alchimie, il ne faut donc pas s'étonner que des gâteaux puissent être "magiques".
J'ai choisi de le préparer avec du caramel au beurre salé : magique et gourmand !

Timbale de Macaronis de Grand-Mère Caterina

La timbale tranchée prête à être dégustée

En Italie, les pâtes sont consommées quotidiennement, mais pas n'importe comment. Chaque plat, ou sauce correspond à une forme précise de pâtes, et bien sûr, il existe autant de pâtes que de recettes. De même, l'utilisation des pâtes fraîches ou sèches, est directement liée à l'usage que l'on va en faire. Caterina, ma grand-mère, faisait la pâte fraîche pour cuisiner les tagliatelles, les spaghettis, les lasagnes et les raviolis. Pour les autres recettes, elle utilisait les pâtes sèches. Pour cette recette, elle utilisait, des macaronis longs, appelés "Ziti", des tranches d'aubergines, un peu de ragù (sauce, viande et tomate, cuite à feu doux), une béchamel pas trop épaisse et du parmesan. Ce plat complet, se consomme chaud, ou tiède et même froid pour les "pastaddicts". Aucune difficulté, pour sa réalisation, si ce n'est un peu de temps pour préparer les différents ingrédients. La sauce peut être réalisée avec du bœuf ou du veau. Ici, j'ai utilisé une escalope de veau, et du coulis maison.

Verrine charentaise au fromage de chèvre et magret séché

Dégustation imminente

Une crème onctueuse au fromage de chèvre, pour la douceur, quelques miettes pour le croquant, quelques fines tranches de magret séché et poivré pour la saveur et un peu de caviar de tomates pour relever le tout, voila une verrine pleine de fraîcheur.
Suivant la taille de la verrine, elle sera un amuse-bouche à l'heure apéritive ou une entrée raffinée.

Financiers au chocolat

Des petits financiers pour tous les goûts

Les financiers, petits gâteaux à base de d'amandes, de sucre et de blancs d’œufs, s'appelaient à l'origine "visitandines" car ce sont des religieuses de l'ordre des Visitandines qui les fabriquaient autrefois. Ils étaient, alors de forme ovale, jusqu'à ce qu'un pâtissier, dont le magasin situé près de La Bourse comptait une clientèle composée de financiers, eût l'idée de les proposer en forme de petits lingots et de les bâptiser "financiers". Ces indémodables gâteaux, dont on ne fait qu'une bouchée, à l'extrême, deux, sont faciles à réaliser et se conservent plusieurs jours, enfin, quand il en reste...
En ajoutant du cacao à la pâte, en les cuisant dans des moules à savarins, et en les nappant de chocolat, j'ai obtenu des petits nids, parfaits pour un dessert de Pâques.
La ganache vanille chocolat blanc est en option, pour les gourmands, très gourmands. Les enfants ne sont pas toujours attirés pas les gâteaux contenant de la crème, c'est pourquoi il est bien de prévoir les deux versions.

Pâté de Pâques du Poitou

Une part de tradition pascale

Invitée par Radio France Bleu La Rochelle, pour parler "Pâté de Pâques" et échanger recettes et astuces avec les auditeurs, j'ai pu constater que ce traditionnel plat était décliné de multiples façons. Dans le Poitou, la farce est le plus souvent cuite à l'intérieur d'un feuilletage, mais dans d'autres régions, c'est une pâte levée à brioche qui lui sert d'enveloppe.
La pâte feuilletée est faite maison, mais un produit tout prêt du commerce fera également l'affaire, le principal étant que le feuilletage soit "pur beurre".
Le Chef Michael de la Maison Martius "Aux délices du Mail" à La Rochelle, invité dans la même émission, propose un "petit plus" pour son Pâté de Pâques, il ajoute du foie gras dans la farce, ce qui ne gâte rien...

Gâteau au chocolat "the best"

C'est le chouchou parmi mes chouchous, ce gâteau au chocolat. Je lui trouve toutes les qualités, facile à réaliser, bien équilibré entre sucre, beurre et chocolat, et supportant toutes sortes de présentation, découpage, glaçage, pour en faire un gâteau de fête.
Le chocolat utilisé déterminera la puissance en goût du gâteau. J'utilise en général un chocolat en pistoles à 50 % de cacao, ce pourcentage permet une saveur subtile, sans amertume, plaisant notamment aux enfants. Le cacao "Barry", spécial mousse et sauce est parfait pour cet usage.
Pour les "chocoladdicts", on peut aller jusqu'à 70 % de cacao !
Et Pâques approchant à grands pas, voici une version amusante d'un jeu d'échec, où l'on peut manger les pièces à la fin de la partie !