Tarte aux poires et à l'angélique

Les saveurs délicates et subtiles des poires et de l'angélique, se conjuguent à merveille dans cette tarte, sans que l'une domine l'autre. Si vous avez le choix, préférez l’angélique confite sans colorant à celle, vert foncé, industrielle, dure et moins savoureuse. La pâte, faite rapidement et simplement avec du beurre, de l'eau et de la farine, convient tout à fait à cette tarte joliment rustique. D'ailleurs, cette pâte à tarte est idéale pour les garnitures, salées ou sucrées, contenant des œufs et de la crème.
En ce début de printemps, les variétés de poires ne sont pas nombreuses, mais on trouve encore des poires Conférence, produites localement. Oubliez les poires William - elles ne sont pas de saison - celles que l'on trouve proviennent donc de contrées lointaines et dans ce cas, il est préférable d'utiliser des poires au sirop.
Cette savoureuse tarte est servie à l'Auberge de l’Écluse à Coulon, dans le Marais Poitevin, entre autres spécialités locales.

Le Gâteau Minute de ma grand-mère Georgette

Dans le patrimoine culinaire Charentais, Vendéen et Deux-Sévrien, le gâteau minute a toute sa place. Son nom vient de sa longue conservation qui permettait à chaque maîtresse de maison de le servir à tout moment, à la minute, lors de visites impromptues. Bien sûr, je parle d'une autre époque, où les placards ne regorgeaient pas de gâteaux "longue conservation". Ce biscuit se dégustait avec un café ou un verre de vin, pour les grands et un chocolat chaud ou une limonade pour les enfants. Ah, quel délice c'était, de tremper ce biscuit dans un verre de lait tiède...chacun sa madeleine de Proust !
Moins riche en beurre que la traditionnelle galette charentaise, le gâteau minute s'apparente plus aux biscuits, type Savoie.
Dans les carnets de ma grand-mère, cette recette est donnée en verres et cuillères à soupe, j'ai donc adapté les proportions afin de retrouver le goût et le moelleux de ce si doux souvenir d'enfance.
Dans une boite en métal, il peut garder sa souplesse plusieurs jours, et vous pourrez utiliser les petits restes pour un tiramisu.

Merlu aux palourdes

Un plat marin, où le merlu et les palourdes expriment toutes leurs saveurs, grâce à  la rapidité et à la simplicité de la cuisson.
La fraîcheur du poisson et des coquillages est la clé de la réussite de ce joli plat, sain et savoureux.
Vous pouvez remplacer les palourdes par des coques, mais ces dernières ayant l'inconvénient de contenir beaucoup de sable, vous devrez les faire dégorger soigneusement pour les en débarrasser.
En accompagnement de ce plat léger, vous pouvez servir, des pommes de terre nouvelles en robe des champs ou un risotto de chou-fleur et de petites légumes (recette sur le blog).

Chou-fleur et légumes de printemps comme un risotto

Un risotto, sans riz, bon je vous l'accorde, ce n'est pas très orthodoxe, mais soyons fous !
Ce sont les légumes qui feront office de riz, pour le reste, la recette est conforme à celle du risotto traditionnel.
Le chou-fleur se prête à merveille à cette cuisson, car taillé en petits dés, il ne se défait pas la cuisson. Pour les autres légumes, vous n'aurez que l'embarras du choix. Le printemps est là et les étals des marchés s'enrichissent chaque semaine de petits légumes nouveaux et tendres : carottes, navets, fèves, pois, courgettes...

Dôme aux 3 saveurs

Ces jolis dômes aux trois saveurs auraient toute leur place dans la vitrine d'une pâtisserie. Les gourmets découvriront avec plaisir leurs trois saveurs, le moelleux du biscuit chocolaté, la finesse de la crème brûlée et la délicatesse du glaçage caramel.
Facile à réaliser, vous donnerez leur forme avec des moules en dôme en silicone, mais selon vos moules, vous pouvez leur donner une autre forme. 
Le glaçage au caramel et la crème brûlée ont besoin d'un passage au froid de plusieurs heures, prévoyez de les préparer la veille.
Vous obtiendrez avec les proportions de la recette, plus de biscuit au chocolat que nécessaire, mais il est très bon et vous lui trouverez une place au moment du goûter.
Pour une assiette dessert très gourmande, vous pouvez présenter avec les dômes, une pomme cuite doucement au four et une boule de glace vanille, mais là, je m'adresse aux gourmands, gourmands !

Far breton à la farine de sarrasin sans gluten

Le Far est indissociable de la Bretagne, comme le Clafoutis, l'est du Limousin, et les recettes de cet entremets sont nombreuses, avec des variantes à l'infini, chaque boulanger ou cuisinier breton prétendant avoir la recette d'origine, qui d'ailleurs ne comportait pas de pruneaux. Cette abondance de recettes permet d'en essayer des nouvelles, toutes différentes. Justement, celle-ci est différente, car la farine blanche est remplacée par de la farine de blé noir.
L'utilisation de farine de sarrasin renforce le petit goût breton, d'ailleurs, l'odeur qui s'échappe du four à la cuisson du far n'est pas sans rappeler celle que l'on respire dans les crêperies bretonnes. J'aime particulièrement la farine bio de La Ferme de Bonneville.
Le temps de pause permet à la farine de développer ses molécules et d'obtenir une pâte plus souple.
Le rhum est facultatif, mais ce petit plus est bien agréable.
J'ai servi avec le far, une quenelle de crème fraîche de chèvre, délicieuse au printemps.

Brochettes de poisson et leur béarnaise "complètement siphonnée"

Des beaux morceaux de poisson, sagement enfilés sur une pique et grillés au four ou sur la plancha et une sauce servie au siphon, aérienne et délicieusement parfumée. Du chou fleur émincé et revenu au beurre et quelques pommes de terre nouvelles, et voila une assiette pleine de saveurs, à partager entre amis.
Préférez des poissons à chair ferme, cabillaud, saumon, lieu, qui seront faciles à couper en cubes et se tiendront à la cuisson.
Dans cette recette, la sauce contient bien les ingrédients de la sauce béarnaise, mais elle n'est pas cuite, donc plus liquide, à l'usage d'un siphon. Elle est maintenue chaude dans le siphon, dans un bain-marie qui ne doit pas excéder 60 °. Il est utile de vérifier si votre siphon peut être chauffé.

Gâteau au chocolat et au caramel

Les saveurs du chocolat et du caramel au beurre salé, les différentes textures de la mousse au chocolat, du crémeux au caramel, du fond biscuité et du glaçage, font de ce gâteau un dessert de fête.
C'est un vrai gâteau de pâtissier, dont la recette est gentiment détaillée par Sébastien Bouillet.
Il n'est pas difficile à réaliser, mais les différentes étapes de la recette demandent un peu de méthode, un peu de temps et de travail, mais le résultat est à la hauteur des efforts consentis.
Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson et un cercle, ces matériels se trouvent facilement dans les grands magasins, ainsi que le sirop de glucose. Ce sirop, vendu en pot de un kilo, et même de 300 g dans la marque Vahiné, se conserve bien. Il donne de la souplesse au caramel ou à la nougatine.

Gratin de chou-fleur au manchego et aux amandes

Tranquillement, ils poussent, bravant les frimas de l'hiver, et au printemps, ils nous dévoilent, au creux de leurs feuilles, un joli cœur blanc et pommé, j'ai nommé les choux-fleurs. Ils se dégustent à toutes les sauces, cuits et même crus, quand ils sont cueillis jeunes et tendres.
Ce gratin permet d'apprécier la fine saveur du chou-fleur, le fondant du fromage et le croquant des amandes.
Le manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race manchega. Il peut être remplacé par une tome des Pyrénées.

Croustades d’œufs mollets aux épinards et aux langoustines

Une très jolie entrée ou plat (selon les appétits), les langoustines juste poêlées, des épinards tout frais, un œuf coulant, et une tuile finement croquante de parmesan, il n'en faut pas plus pour se régaler.

Délice Charentais, aux pommes, Pineau et caramel au beurre salé

Un zeste de ci, un zeste de ça, pour une fois, j'ai joué à l'apprentie sorcière et créé  un gâteau, en utilisant tous ces produits bien charentais que sont le beurre salé de Surgères, la galette à l'angélique confite au cognac, le Pineau. Rien de bien original ensuite à le baptiser "Petit Charentais" !
Certaines étapes de la recette, demandent un temps de refroidissement, et sont donc à faire la veille. 
Vous obtiendrez plus de crème caramel que nécessaire pour la recette, mais réservé dans un pot en verre au réfrigérateur, vous trouverez à utiliser le reste très rapidement...

Tarte Tatin, ma préférée

La tarte tatin fait partie de mes desserts préférés, et je m'étonne de ne pas avoir encore publiée sa recette dans ce blog. Voila, c'est chose faite. Vous me direz, la tarte tatin, c'est un dessert connu, archi connu, c'est vrai, mais en même temps, ce n'est pas toujours bon, archi bon.

Cette tarte ne supporte pas la médiocrité, elle doit être généreuse, colorée, parfumée, sinon, il vaut mieux se contenter d'une simple tarte aux pommes, d'ailleurs pas si simple pour être bonne.

Je réalise la même recette depuis de nombreuses années, celle d'un maître incontesté de la pâtisserie, Gaston Lenôtre, Je prends juste quelque liberté quant à la pâte, feuilletée selon sa recette, que je préfère en version sablée. Mais là, c'est affaire de goût, et vous choisirez celle que vous aimez le plus.

D'ailleurs, l'histoire ou légende de l'origine de cette tarte, ne dit pas quelle sorte de pâte utilisaient les sœurs Tatin...

Il est plus pratique d'utiliser un moule dans lequel on va directement caraméliser les pommes et cuire la tarte. L'idéal est le moule à tatin, mais un moule à manqué, pas trop haut, est parfait pour cet usage.

Tarte aux brocolis et au mothais charentais

Les couleurs printanières, la douceur et le fondant des brocolis et la subtile saveur du fromage de chèvre, cette tarte a tout pour nous séduire.