Cake tendre au chocolat

Une tranche savoureuse

Cette jolie recette attendait, depuis plusieurs années, dans un de mes cahiers de cuisine. Je me promettais de l'essayer, je notais de la faire et je trouvais toujours une autre recette à essayer. La pluie ayant interrompu ma séance de jardinage, j'ai eu envie de cuisiner quelque chose de tendre et chocolaté. C'était le moment, ou jamais, de tester ce cake prometteur de tendreté.
Et il tient ses promesses. Bien chocolaté, tendre à souhait, il plaira aux "accros au chocolat" et autres amateurs de douceurs. 

La Tarte Bourdaloue, de la rue du même nom

les poires dans un écrin doré

Non, ce n'est pas Louis Bourdaloue, jésuite et brillant prêcheur du XVIIème siècle, qui a inventé ce gâteau. Cette tarte, aurait été créée par un pâtissier situé rue Bourdaloue à Paris, une chance que sa pâtisserie n'était pas rue Poissonnière, vous imaginez une tarte Poissonnière...mais je m'égare. Revenons à ce grand classique des desserts, défini comme une tarte garnie de crème frangipane, de poires et de macarons écrasés. Ma recette en est une version plus simple. Je préfère une pâte brisée à une pâte sablée plus sucrée, pour en faire le fond. En effet, la garniture est largement assez sucrée.  La crème d'amandes est plus simple que la frangipane et les poires, dont c'est la pleine saison, sont pochées dans un sirop léger. J'ai trouvé à La ferme d'Aunis près de chez moi des poires juteuses et fermes, idéales pour ce dessert.

Poule au pot et ses ravioles

Une poule dodue, mijotant tranquillement, en compagnie de quelques légumes de saison, embaume la cuisine d'un agréable fumet. Elle nous régalera pour le déjeuner, de sa chair moelleuse servie avec les carottes et le céleri fondants. Son bouillon cuira quelques pâtes à potage, pour le dîner.
Ma grand-mère Caterina farcissait la poule avec les abats hachés et quelques herbes et elle plongeait, dans la marmite, une grande boule métallique perforée, emplie de riz rond qui se gonflait en cuisant doucement , du jus parfumé. Puis elle faisait une sauce poulette, dont elle nappait les grains de riz tendres et nacrés. Ma mémoire olfactive en garde un souvenir ému.
Et oui, Monsieur Proust, chacun sa madeleine...
Dans cette recette, la poule sera servie, entourée des légumes, et de ravioles doucement pochées dans le bouillon parfumé.Les ravioles sont confectionnées, très simplement, avec des feuilles à raviolis, achetées fraîches ou surgelées, dans une épicerie asiatique, et farcies avec un mélange de légumes et d'herbes aromatiques.

Charlottes au chocolat façon Chamonix

Charlotte et crème anglaise

J'ai l'impression d'avoir toujours connu ces petits gâteaux glacés à l'orange. Et je suis contente de les voir encore, après tant d'années, dans les rayons des magasins, leur emballage n'a pas changé : on ouvre la boite en carton par le dessus, on déplie le papier fin aluminium, et on découvre, comme un cadeau, les biscuits. Leur aspect et leur goût n'ont pas changé au fil des ans.
J'ai une anecdote à leur sujet. Curieuse et gourmande, je ne peux m'empêcher, lorsque je vois un film, d'observer attentivement les décors, notamment,  quand ils représentent des scènes de repas. Et dans un vieux film de Robert Hossein "J'ai tué Raspoutine", les acteurs se trouvaient devant un splendide buffet composé de magnifiques pâtisseries, dignes de la Grande Russie, parmi lesquels trônaient... des Chamonix ! Cet anachronisme m'avait amusée.
Vous l'aurez compris, ils ne me laissent pas indifférente, et j'ai eu envie d'en faire un dessert.  
Lors d'un atelier pâtisserie à La Classe des Gourmets de Grégory Coutanceau, j'ai appris à les réaliser, mais leur confection est plus difficile qu'il n'y paraît, notamment la partie glaçage.
Pour cette recette, je me contenterai donc, d'ouvrir la fameuse boite. La mousse au chocolat, proposée ici, a une texture ferme, idéale pour monter des charlottes.                              Accord des saveurs chocolat noir et orange, contraste des couleurs, et voila, des petites charlottes, aussi belles que bonnes.
Aucune difficulté pour la réalisation de ce dessert, quand vous aurez fait la mousse au chocolat et ouvert le paquet de gâteaux, vous aurez fait le plus gros.

Bol chinois renversé

Cette année le Nouvel an Chinois tombe le 19 février, l'animal, sera le (les) mouton/bouc/chèvre et l'élément le bois.
Si nous en profitions pour cuisiner une recette chinoise : un bol renversé chinois.
Plat complet, facile à réaliser et original.
Le chou doit être bien frais. Celui de la recette est bio, il provient du Magasin Biomonde à La Rochelle, ainsi que les blancs de poulet et le riz rond, oui je sais il eût fallu un riz asiatique, mais c'est mon côté italien qui ressort.

Gaufres...un peu trop bonnes

Sous un nuage de sucre glace

Le mardi gras s'inscrit dans les traditions culinaires que nous suivons avec grand plaisir. Il tombe la veille du "mercredi des cendres", qui marque le Carême de 40 jours avant Pâques. Et avant de commencer une période de jeûne, il était de tradition de "faire gras", et ainsi de manger des fritures, des beignets, des bugnes, des gaufres etc...
Et même si nous ne jeûnons pas, nous pouvons "faire gras"...
Cette recette de gaufres m'a été transmise par ma belle-mère, qui la tenait de sa belle-mère (vous me suivez jusque là ?) et quand je dis qu'elles sont trop bonnes, c'est qu'elles sont trop bonnes ! C'est une recette des Ardennes, où l'on trouve, comme dans le Nord et en Belgique, bon nombre de recettes de gaufres.
La levure utilisée est celle de boulanger, et pour cette raison, il faut laisser la pâte reposer et lever deux petites heures. Vous obtiendrez ainsi, des gaufres légères et gonflées, enfin quand je dis légères, je parle de l'aspect, car pour être aussi bonnes, vous vous doutez qu'elles sont un peu caloriques. Mais, c'est mardi gras, alors c'est permis.
Petit détail amusant, sur la recette, écrite de la main de la grand-mère de mon mari, la quantité de levure est indiquée en francs (de l'époque) et non en grammes.

Le Puits d'Amour

Puits d'Amour maison

Puits d'Amour réalisé par mon pâtissier

Dans un billet publié juste avant Noël, j'ai déjà parlé de cette petite merveille, appelée Puits d'Amour. Dans les années 1960, se trouvait dans mon quartier, une pâtisserie "La fontaine du Pilori", dont le patron Monsieur Alemany a régalé plusieurs générations de Rochelais. Il faisait, entre autres, ces Puits d'Amour, dont j'ai gardé la nostalgie, d'autant que jamais ensuite, au cours de mes balades gourmandes, je n'ai retrouvé ces délices. Si l'on se réfère aux encyclopédies culinaires, le puits d'amour est un gâteau en pâte feuilletée, garnie de crème ou de gelée de groseilles. Rien à voir donc, avec ceux de mon enfance. C'étaient des coques en pâte à choux, garnie d'une crème très aérienne, caramélisée dessus. Faute de les trouver, je me contentais donc d'en rêver. Jusqu'à ce que j'en parle à mon boulanger-pâtissier de Surgères "Le Palais des Gourmandises" qui ne les connaissait pas, mais a bien voulu essayer d'en faire, et le résultat a été à la hauteur de mes souvenirs.
Dans ma cuisine, j'ai tenté l'expérience, réussie côté goût, mais la présentation est à parfaire. Voici donc, ma recette et les photos des Puits d'Amour, version Pro et version Amateur !
Pas de difficulté particulière, mais il est utile de posséder un thermomètre à sucre pour contrôler la cuisson de la meringue italienne. C'est cette meringue italienne, qui, incorporée à la crème pâtissière, la transformera en une aérienne crème chiboust.

Quiche à la choucroute et aux pommes

une part de quiche et sa salade

La crainte de ne pas satisfaire l'appétit de nos convives, nous fait souvent cuisiner en trop grandes quantités et, après avoir servi une choucroute XXL, nous nous retrouvons avec une certaine quantité de chou, quelques morceaux de lard et une demi-saucisse. Qu'en faire ?
Une quiche pardi !
Une pâte brisée, des pommes, de la crème, des œufs et du fromage. Et voila, la seconde vie de la choucroute.
On peut bien sûr faire cette quiche sans passer par la "case choucroute garnie" et dans ce cas, il suffit d'acheter du chou cuit, sans garniture.

Choucroute maison

La choucroute garnie

La choucroute s'achète souvent toute prête, et certains charcutiers en proposent d'ailleurs de très bonnes et bien garnies. Mais une choucroute faite à la maison a une saveur incomparable, et atout non négligeable, elle est beaucoup moins coûteuse, surtout si vous devez régaler un grand nombre de convives. Vous me direz : pour 2 personnes, est-ce que ça vaut la peine de la faire soi-même, sachant que l'on ne peut faire une bonne choucroute qu'avec un minimum d'ingrédients. Et ensuite que faire de ce qu'il reste ? Effectivement, on va l'apprécier pour un repas, à la limite deux, mais "trop de choucroute tue la choucroute".  Et bien, j'ai un plan B : une quiche à la choucroute et aux pommes, que vous pourrez cuisiner avec les restes. Mais cette recette fera l'objet d'un prochain billet.
Pour l'instant concentrons-nous sur la préparation de la choucroute. C'est très facile à faire, il n'y a que deux impératifs, posséder une grande cocotte et être chez soi quelques heures pour le mijotage.
Les viandes de garniture et le vin de cuisson seront en fonction de vos goûts.

Gâteau au chocolat et aux oranges confites, comme celui de mon enfance

Une part à déguster sans attendre

Ma mère avait toujours dans ses réserves un gâteau au chocolat et aux oranges confites, tout prêt, qu'elle achetait chez l'épicier. Elle le proposait, avec un café, aux amis passant à l'improviste.  Il était composé d'une génoise, tranchée en son milieu, garnie de marmelade et de tranches d'oranges confites, et entièrement recouverte de chocolat noir. Il était fabriqué par une biscuiterie dont j'ai oublié le nom. Je revois encore l'appétissante photo qui trônait sur le couvercle de la boite en carton. Et puis, un jour, on ne l'a plus trouvé, peut-être passé de mode (et oui, il y a aussi le "diktat de la mode" en cuisine), ou peut-être la disparition de cette biscuiterie. J'y repense de temps en temps, aussi j'ai eu envie d'essayer de faire un gâteau qui s'en approche. Après plusieurs essais, je suis arrivée, au plus près du goût de mes souvenirs.
Pour la confection du biscuit, j'ai suivi la recette de la pâte à biscuit à la cuillère de l'un de nos plus grands pâtissiers, Pierre Hermé, dont les recettes sont toujours précises et détaillées. J'ai choisi de confire les tranches d'oranges, puisque cet agrume est à son apogée en hiver, mais vous pouvez utiliser des fruits déjà confits. De la même façon, j'ai utilisé de la marmelade "home made".

Crème de lentilles corail

La crème servie avec sa quenelle au yaourt épicé

Les lentilles corail, citées dans l'Ancien Testament, ont fait supposer aux archéologues, qu'elles composaient la principale nourriture des bâtisseurs de pyramides en Égypte. C'est dire, leur qualité nutritionnelle. Il ne faut pas se priver de leur richesse en fibres et minéraux. Pour changer un peu des lentilles vertes, voici donc, une recette de lentilles corail. Elle est excellente et très vite préparée.
C'est au tout nouveau magasin Biomonde à La Rochelle que j'ai trouvé les lentilles corail, vendues en vrac (bien pratique pour n'acheter que la quantité nécessaire) et un lait de coco cuisine très onctueux.
 

Crème catalane, si craquante

Caramel ne demandant qu'à être croqué

La crème catalane et la crème brulée ont en commun d'être caramélisées, alors qu'elles sont bien froides, et juste au moment d'être dégustées. C'est ce contraste entre la crème lisse et froide et le caramel croquant et chaud, qui en fait tout le délice. Contrairement à la seconde, la crème catalane ne demande pas de cuisson au four, juste la préparation d'une "crème pâtissière" et hop, au frais pour quelques heures. Les zestes qui la parfument, ainsi que la cannelle, lui confèrent une saveur toute méditerranéenne. J'ai utilisé les proportions de la recette de Christophe Michalak, que je remercie pour tout ce qu'il apporte aux passionnés de pâtisserie.

Filet de merlan aux amandes et purée de patates douces au persil frit

Le filet et sa purée

Lorsque l'on entend "poisson aux amandes", on pense immédiatement aux truites, et bien, il n'y a pas que les truites. D'autres poissons, aiment être revêtus des ces jolis éclats dorés et croustillants. Et cela nous arrange bien, car, sauf à avoir la chance de :
- vivre près d'une rivière à l'eau vive ou d'un grand lac
- avoir un ami pêcheur
il ne nous reste pas d'autre choix que d'acheter une truite d'élevage, et sauf à connaitre le mode d'élevage, on préférera un poisson de pêche.
Pour cette recette, j'ai trouvé chez mon poissonnier, des filets de merlans nacrés et brillants, signes extérieurs (pas de richesse...) de fraîcheur. Toutes sortes de poissons se prêtent à cette utilisation, les conditions étant :
- la fraîcheur, mais çà, vous avez compris que, pour moi,  c'est toujours, La Condition Incontournable
- le filet doit être un peu épais pour supporter d'être manipulé plusieurs fois
Les poissonniers sauront vous conseiller utilement.
J'aime utiliser de la chapelure japonaise Panko car elle apporte beaucoup de croustillant.
La patate douce permet de réaliser une purée colorée et délicieuse, et son goût subtil accompagnera à merveille le poisson ainsi pané.
Le persil frit apporte une touche originale. Son arôme est sublimé par la friture.