Pudding aux fruits de l'été

Encore tiède et juste tranché

La cuisine, peut consister parfois, et avec bonheur, à utiliser les restes. Un reste de brioche maison et quelques pêches, nectarines et abricots un peu trop mûrs, sont devenus, d'un coup de baguette magique, un appétissant pudding, qui a ravi mes hôtes au petit-déjeuner.
L'été ne fait que commencer, alors côté fruits, les idées ne manqueront pas, au fil des mois. Et si vous n'avez pas un reste de brioche, du pain ou du pain de mie rassis, feront très bien l'affaire.

Pilons de poulet, rôtis aux épices et guacamole (à manger avec les doigts)

Les pilons de poulet sont très pratiques pour les pique-nique, repas en plein air et les grandes tribus. De tailles petites à moyennes, il sont vite cuits, facile à manger, avec les doigts (les enfants adorent) et si vous êtes un as du couteau (ou si vous avez un gentil volailler qui le fera pour vous), vous pouvez les désosser, le must étant de laisser le petit bout d'os, mais là, il faut être un virtuose du couteau.
Pour cette recette, je prépare une marinade bien parfumée, afin de bien imprégner la chair du poulet, et je les rôtis tout simplement. Le guacamole remplace ici, le condiment ou la sauce. Ce plat peut être servi chaud avec des pommes de terre sautées, ou des légumes, ou froid, avec quelques chips maison ou encore des chips de crevettes.

Gâteau Dolce Vita, à la ricotta et aux poires

Très frais et très léger

Au jardin, les premières poires de la saison sont mûres à point. Ce sont des poires délicieuses, dont je ne connais pas la variété, mais qui ont la particularité de ne pas se conserver, une fois cueillies. Afin de les utiliser rapidement et au mieux, j'en fais des desserts. Leur fine saveur convient parfaitement à ce gâteau délicat, imaginé par un chef pâtissier italien. Dans le sud de l'Italie, on trouve beaucoup de gâteaux ainsi composés :  une couche de glace, le plus souvent, ou crème à base de ricotta, entre des disques de biscuits. Celui-ci est un pur délice, composé d'une mousse légère aux poires, insérée entre deux dacquoises croustillantes.
Pas de difficulté pour réaliser ce délice, plutôt un peu d'organisation et du temps. Il devra passer une nuit au réfrigérateur pour révéler toute ses saveurs. Il est préférable d'utiliser un cercle à pâtisserie ou un moule à charnières, car le démoulage est un peu délicat, tant ce gâteau est léger et friable.
Petit plus, il peut facilement passer deux à trois jours au réfrigérateur sans inconvénient, ce qui permet de le préparer à l'avance et il peut aussi parfaitement se congeler, la décongélation se fera au réfrigérateur quelques heures.

Les petites (sardines) Rochelaises, en escabèche

Les sardines en escabèche...et les sardines en chocolat

Devinette : elles se pêchent en été sur les côtes Rochelaises, elles sont argentées, elles se déplacent en bancs, et elles sont les vedettes des repas "barbecue". Réponse : les Sardines.
Leur particularité : elles sont petites. C'est justement ce petit calibre, qui permet de les préparer en escabèche. En effet, elles ne sont pas cuisinées sur le feu, mais cuites par l'huile chaude dont on les recouvre et dans laquelle, elles vont mariner une douzaine d'heures. Cette recette est rapide et simple, il suffit juste de la préparer la veille pour le lendemain. Et bien sûr, il faut les étêter, les vider, ôter leurs arrêtes (c'est plus facile qu'il n'y parait) et si vraiment cette étape vous pèse, faites un beau sourire à votre poissonnier, il le fera peut-être pour vous...
Cette recette est idéale pour les grandes tribus, souvent rassemblées en été. Servies avec du pain de campagne et du beurre salé (de Surgères), ou une salade de tomates ou encore, avec des pommes de terre en robe des champs saupoudrées de fleur de sel (de l'Ile Ré) ces petites Rochelaises seront les stars de vos repas estivaux.

Tartelettes fraises au lemon curd "version rapido"

à déguster sans attendre...

L'accord fraises et crème de citron, est parfait pour garnir ces tartelettes. J'ai joué la rapidité et la simplicité, en utilisant du Lemon Curd tout prêt *, mais rien ne vous empêche d'utiliser une crème citron "maison".
Pour faire rapide, j'ai décongelé une pâte sablée maison. Lorsque je prépare une pâte à tarte, je prévois une plus grande quantité que la recette, et j'en congèle quelques pâtons, pratique pour les jours où l'on manque un peu de temps.

Clafoutis au chorizo et aux olives

Coupés en cubes pour un apéritif

Oui, je sais le chorizo, revient souvent dans ce blog, mais il apporte tant de soleil et de chaleur, à un plat, que ce serait dommage de s'en passer, surtout en été.
Ce clafoutis est apprécié, coupé en cubes et servi à l'apéritif. Il se déguste froid, il faut donc le préparer un peu à l'avance et le mettre au réfrigérateur, ce qui vous permettra de le découper plus facilement.

Pêches poêlées au Pineau, sorbet verveine citronnelle, émiettée de galette charentaise

La longueur du nom de cette recette pourrait faire craindre des difficultés quant à sa réalisation. Il n'en est rien, elle s'inscrit dans la liste des desserts que j'affectionne particulièrement, ceux faits avec des produits locaux, de saison, les pêches en l'occurrence, et facilement, et rapidement, si ce n'est le sorbet qu'il faut prévoir de réaliser quelques heures avant, ou pourquoi pas, la veille. Et pour faire encore plus simple, vous trouverez près de chez vous*, des glaces, toutes prêtes, et aux parfums variés, par exemple un sorbet fraise, ou pêche de vigne ou caramel au beurre salé...

Cocotte Rochelaise aux saveurs océanes

Chacun sa cocotte

Un plat délicieux, aux saveurs océanes, à concocter pour un repas festif. Il peut être servi directement dans la cocotte de cuisson, mais je trouve plus pratique de le présenter en petites cocottes, ce qui permet de mieux répartir les différents ingrédients.
J'ai utilisé des moules de bouchot, des palourdes, des langoustines et de la lotte. Ces deux derniers ingrédients,  un peu onéreux, peuvent être remplacés par des tranches de merlu ou de lieu, et des crevettes.

Quatre-quarts aux Pêches

1/8 ème de 4/4 aux pêches...

Un classique indémodable ! Le quatre quarts n'a que des qualités. Côté proportions, on peut difficilement se tromper, côté réalisation c'est plutôt simple, il est bon nature, mais la compagnie de fruits lui va à ravir, et cela, quelle que soit la saison, il a toujours beaucoup de succès. En outre, il se conserve quelques jours, tout en restant moelleux. Qui dit mieux ?
 La Ferme d'Aunis à Surgères, proposait des pêches, parfumées, mûres et juteuses, parce que cueillies à point dans un petit rayon kilométrique, et j'ai immédiatement pensé au bon usage que j'allais en faire. Un quatre-quarts qui va régaler quelques gourmands pour un pique-nique dominical.

Far aux pêches et sirop d'orgeat

Tout doré à la sortie du four

Le far, le vrai de vrai, est Breton, c'est un flan, nature ou garni de pruneaux ou de pommes. Et c'est tout, enfin, en principe, car la cuisine est en perpétuelle évolution, et les classiques sont revus et corrigés. C'est le cas de ce Far, légèrement "dépaysé" par des pêches. Le sirop d'orgeat lui apporte une douce saveur d'amande, et j'adore l'idée de sortir de sa torpeur, ce sirop oublié. 

Tiramisu aux pêches et au Lillet

A déguster très frais

Le Lillet est un apéritif fabriqué dans un petit village situé près de Bordeaux, Podensac et ce depuis 1872. Ce vin, blanc au départ, ses versions en rosé et en rouge sont récentes, est un assemblage de vins et de liqueurs de fruits. Ce sont ces derniers, oranges, oranges amères et quinquina, qui lui confèrent cette petite note d'amertume, qui rappelle certaines boissons italiennes. La façon la plus classique de le consommer, avec modération toutefois, est en apéritif, pur ou en cocktail. Mais la jolie couleur du Lillet rosé m'a inspiré un dessert, dont le code couleur est...le rose. Le rose des Biscuits de Reims, et le rose clair des pêches blanches pochées dans le Lillet. Côté saveurs, la douceur des pêches et du mascarpone viennent équilibrer la légère amertume du Lillet.

Lotte au chorizo, poivron confit et pommes de terre sautées

La lotte est un poisson que l'on trouve, à peu près, en toute saison sur nos marchés. Son apparence est trompeuse, car sous une peau gluante et une tête massive, elle cache une chair particulièrement fine, au goût délicat. D'ailleurs, elle est en général, présentée sur les étals, sans la tête. Quant à sa peau, votre poissonnier, se fera un plaisir de l'enlever. Et c'est un joli poisson entier, ou un morceau, selon vos besoins, bien blanc (signe de sa fraîcheur), avec pour seul déchet, une grosse arête centrale, que vous cuisinerez de nombreuses manières. Nombreuses, en effet, car la lotte se prête à toutes sortes de recettes : grillée, en sauce (américaine, normande...), en rôti, en brochettes, ou comme ici, en morceaux, piqués de chorizo, revenus et passés au four.
Le chorizo lui apporte une saveur ensoleillée et quelques touches de couleur. Le poivron reste dans l'esprit chaleur et couleur, et avec quelques pommes de terre, voici un joli plat estival.

Faisselle et abricots rôtis au miel et à la lavande

Ce dessert est une véritable ode à l'été, en effet, tout y évoque cette belle saison, les abricots, la lavande, le miel. Et, pour rafraîchir le tout, une faisselle, au lait de chèvre ou de vache, à votre convenance.

J'adore ce dessert, parce qu'il n'est qu'estival justement, je ne peux pas l'imaginer avec des abricots en conserve, et de la lavande en sachet. Alors profitons-en, c'est le bon moment !

Tatourte ou toutarte à la rhubarbe et aux fraises

Le découpage se fait directement sur le papier cuisson

Ni tarte, ni tourte, ou les deux à la fois, il est plus facile de la déguster, que de prononcer son nom.
Ce dessert rustique est vite préparé, délicieux et on le voit bien, sur la nappe à carreaux, posée sur l'herbe, pour un pique-nique. Si, par contre, vous voulez épater votre belle-mère, en servant des jolies parts dans des assiettes en porcelaine, faites un autre dessert. Rustique il est, et rustique sera le service, directement sur le papier de cuisson, avec une cuillère, afin de servir, et la pâte, et les fruits avec leur jus. Le parfum qui s'en dégage lors de la sortie du four, n'a d'égale, que la saveur fruitée et légèrement caramélisée de la première bouchée.
La pâte brisée est très simple à faire,  ce serait dommage d'utiliser une pâte toute prête, d'autant que vous pouvez l'étaler directement sur le papier de cuisson, simplification extrême.

Tarte au fromage de chèvre et à la menthe fraîche, zéro gluten

Cette tarte salée se déguste chaude, tiède ou froide, et elle est délicieuse, je l'ai testée, à tous ces stades. Avec une salade verte, du mesclun ou un mélange d'herbes fraîches (persil, basilic, coriandre, ciboulette...), et un trait d'huile d'olive et de jus de citron, vous avez un plat complet, parfait pour un pique-nique ou un dîner au jardin.
J'ai fait le choix du zéro gluten, la pâte à tarte est réalisée avec de la farine de riz complet. La pâte obtenue est délicieusement friable. Vous pouvez, bien sûr, faire une pâte avec de la farine de blé.
Quel que soit le choix de la farine, et afin de conserver la friabilité de la pâte, je travaille les éléments très rapidement, je pose le pâton obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé, avant de le mettre au frais. Ensuite, je l'étale avec le rouleau, directement sur le papier, ce qui évite de manipuler la pâte friable.

Mousse aux abricots

Légèreté à tous les étages

L'été est vraiment une belle saison, celle des vacances, du soleil, des repas dans le jardin, celle où les récoltes de fruits et de légumes se succèdent à un rythme effréné. Les abricots arrivent sur les étals des marchés, leurs joues oranges constellées de points rouges nous indiquent qu'ils sont mûrs et juteux.
Cette mousse aérienne révèle la saveur subtile des abricots. Elle est très simple à réaliser, mais sa réussite dépend de deux facteurs, les abricots doivent être mûrs à point, et un passage minimum d'une heure, voire deux, au réfrigérateur, afin de raffermir la mousse.
La recette prévoit l'utilisation de rhum, et bien que sa présence soit discrète (mais utile à mon avis), vous pouvez choisir de ne pas en mettre.

Gâteau aux abricots et aux amandes

Un joli gâteau pour un anniversaire

Les gâteaux aux fruits ont ma préférence, le mois de juillet est le mois des fruits, et aussi, celui de mon anniversaire. Vous me suivez... Donc j'ai fait un gâteau aux fruits pour fêter mon anniversaire. Une voisine m'a gentiment apporté ce matin un grand panier, rempli d'abricots de son jardin, vous savez ces abricots, cueillis mûrs à point, colorés, sucrés, juteux. J'ai d'autant plus apprécié, que mon abricotier a produit cette année, 6 abricots (non, pas 6 kgs), que les fourmis guettent (normal, elles n'ont que çà à faire)  et grignotent au moment idéal de leur maturité. Une partie de ces précieux fruits va passer la nuit au réfrigérateur, enrobée de sucre pour finir dans un chaudron en cuivre demain matin. Et le reste s'est retrouvé dans mon gâteau d'anniversaire.
Un gâteau moelleux à souhait, tant par la présence de la poudre d'amandes, que celles d'une grande quantité de blancs d’œufs battus en neige. Les abricots se prêtent parfaitement à cette recette, mais vous pouvez, tout aussi bien, utiliser des pêches, ou des fruits rouges.

Tian de fruits

Le tian de légumes a débordé de sa Provence natale et fait les bonheurs de nos tables estivales, dans toutes les région.
Il est devenu un classique de la cuisine estivale. On le prépare avec les légumes que l'on a sous la main, à la condition qu'ils soient mûrs et parfumés. En voyant, dans mon compotier, des nectarines, et des abricots, murir un peu trop rapidement, j'ai eu envie d'essayer de faire un tian sucré. Quelques tranches de melon, un kiwi, quelques framboises du jardin, sont venus compléter le plat, arrosés du jus d'un fruit de la passion, lui aussi très mûr, et saupoudrés de sucre parfumé à la noix de coco. Le tout rangé dans un plat à gratiner quelques minutes. Et le résultat est délicieux.
Le choix des fruits sera en fonction de votre imagination. Et tout comme, le tian salé, vous pourrez le consommer chaud ou froid. Vous le savourerez gourmand tel quel, ou très gourmand avec une boule de glace, de la sauce caramel ou de la crème chantilly. C'est comme vous voulez !

Croque délice aux fraises

Croque délice à croquer...

On connait les croque monsieur, les croque madame, ces toasts chauds et salés, que l'on mange sur le pouce avec une petite salade. Les versions sucrées sont tout aussi bonnes, et particulièrement celle aux fraises. Deux tranches de pain brioché, du beurre, du sucre, et des fraises bien mûres, et vous obtenez un dessert rapide et succulent.
Il est préférable d'utiliser un appareil à croque-monsieur, la cuisson au four ne permettant pas de sceller les bords du pain de mie et ainsi d'enfermer les saveurs des fraises

Cake aux cerises fraîches

Des tranches riches en cerises

Ce sont, en général, les cerises confites, qui sont utilisées dans les cakes, mais lorsque les beaux jours, constellent de jolis fruits rouges, les cerisiers, la question ne se pose pas, le cake prend, cet été, la saveur des cerises fraîches.
La tâche la plus longue est le dénoyautage, mais je persiste, malgré les puristes prétendant que les noyaux parfument les clafoutis, à dénoyauter les cerises, car leur présence me gâche le plaisir de la dégustation. Quelques gouttes d'extrait d'amande amère, ou d'arôme "noyau", compenseront la perte de saveur, si perte il y a.

Melon Charentais au Pineau des Charentes, version cubiste

Petites bouchées à croquer

Le melon charentais est une variété de melon, et rien ne l'oblige à pousser en Poitou-Charentes, un peu comme la tomate de Marmande, qui pousse ailleurs qu'à Marmande, ou la cerise de Montmorency, qui mûrit dans mon jardin...Mais le melon charentais que je préfère, c'est justement celui qui est récolté ici, en Charente-Maritime. Sur les étals des marchés, on commence à les trouver, et leur chair est, en ce début d'été, bien colorée et très sucrée (merci le soleil !).
Traditionnellement, ils sont ouverts en deux et du Pineau vient remplacer les pépins dans leur cavité et on les déguste, ainsi préparés, le Pineau et le melon s'accordant à merveille (normal, ils sont voisins...)
Mais rien n'interdit la fantaisie en cuisine, et on peut changer cette présentation un peu classique, pour une autre, qui amusera vos convives. Alors, à vos couteaux, prêts, partez...
Une fois vos cubes découpés, il vous restera de la chair de melon, mais pas de gaspillage, vous pourrez l'utiliser pour une autre recette "Les nems de jambon, melon et figues", dont la recette sera dans un autre billet.
Bien sûr, si vous ne souhaitez les présenter avec de l'alcool, vous pouvez remplir la seconde alvéole par un morceau de jambon, ou une bille de beurre (les charentais se reconnaîtront).

Nems de jambon melon et figues au Pineau

Les nems et les gressinis

Jambon cru et melon, sont les duos stars en été. Et, pour changer, pourquoi, ne pas mélanger le melon avec du mascarpone, des figues marinées dans du Pineau, et rouler le tout dans la tranche de jambon !
J'ai utilisé les figues de mon jardin, que j'ai déshydratées l'été dernier.
Ces "nems" seront parfaits, pour une petite entrée.