Millefeuille charentais aux framboises et aux deux chocolats

Millefeuille, n’exagérons pas, trois en réalité, mais quelles feuilles, une galette fine et croquante, une fine tuile de chocolat noir et une autre galette. Et vous glissez entre chaque feuille quelques framboises et des "choupinettes" de ganache au chocolat blanc et caramel. C'est tout et c'est divin.
La crème demande un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, et les feuilles en chocolat ainsi que les galettes doivent être froides, aussi prévoyez la préparation de ces éléments à l'avance, il ne vous restera qu'à dresser joliment les Millefeuilles.
Le coulis de caramel peut être "maison" ou du commerce. La galette charentaise, utilisée pour préparer les petites galettes, doit être sèche, un reste sera parfait.

INGRÉDIENTS POUR 4

Galettes

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de galette charentaise un peu sèche
• 2 C à soupe d'eau de fleur d'oranger

Tuiles chocolat noir

• 100 g de chocolat noir de couverture (à pâtisser)

Ganache au chocolat blanc

• 180  de chocolat blanc de couverture (à pâtisser)
• 70 g de galette charentaise
• 20 g de coulis de caramel au beurre salé
• 160 g de crème liquide entière

Montage

• 40 framboises

PRÉPARATION 

 Ganache au chocolat blanc

- Faites fondre le chocolat blanc et mélangez avec la galette mixées, le caramel au beurre salé et 100 g de crème liquide

- Chauffez 1 mn au micro-ondes et mélangez au fouet

- Ajoutez le reste de crème liquide froide, fouettez à nouveau

- Réservez au moins 4 h au réfrigérateur

Galette

-  Préchauffez le four à 200°
- Fouettez le beurre ramolli coupé en morceaux avec le sucre
- Ajoutez la farine et la galette mixée
- Fouettez à nouveau, ajoutez les blancs d’œufs et la fleur d'oranger et mélangez
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat *, étalez, en les espaçant, des disques de pâte (6 cm de diamètre, 4 mm d'épaisseur) 
- Enfournez 7 mn 
- A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 6 cm, coupez des disques dans chaque tuile et remettez au four 1 mn pour les dorer
- Laissez-les tiédir, puis décollez-les à l'aide d'une spatule et laissez refroidir sur une grille

Tuiles en chocolat
- Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes
- A l'aide d'une spatule, étalez-le sur une feuille plastique et lissez sur une fine épaisseur régulière d'environ 1 mm
- Posez la feuille sur un plat et placez au congélateur 2 mn
- A l'aide du cercle à pâtisserie, coupez des disques dans le chocolat refroidi, sans les retirer de la feuille et remettez au congélateur 2 mn puis décollez les disques
- Réservez au frais

Montage
- Sortez la ganache, fouettez-la pour la rendre aérienne et mettez-la dans une poche à douille
- Dans chaque assiette, posez une galette, répartissez 4 framboise sur le pourtour et 1 au milieu
- Pochez des petits tas de ganache entre chaque framboise
- Déposez une tuile en chocolat, et remettez des framboises et de la ganache
- Terminez avec la seconde galette
- Servez aussitôt

Mon grain de sucre
* la toile Silpat est une toile en silicone permettant la cuisson sans ajout de matière grasse