Pour réaliser cette tarte, pas besoin de grandes quantités de poissons ou crustacés, c'est plutôt sur la variété qu'il faut miser, et sur la fraîcheur. En effet, leur temps de cuisson étant très rapide, leur qualité dépendra de leur fraîcheur.
En fonction des arrivages chez votre poissonnier, ou votre pêcheur, si vous avez la chance d'en connaître un, vous choisirez deux variétés de poisson et deux variétés de coquillages et crustacés, dont les langoustines, indispensables à la préparation de la sauce corail.
Aucune difficulté pour la réalisation de la recette, juste différentes petites préparations, à prévoir un peu à l'avance pour un dressage à la dernière minute.
Et le résultat sera à la hauteur de ce travail minutieux, vos convives succomberont à ce plat, digne d'un Chef.
INGRÉDIENTS POUR 4
Pour la pâte
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
Pour la garniture
- 8 langoustines
- 4 filets de rouget
- 1 petite queue de lotte
- 24 moules de bouchot
- 1 courgette
- 150 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 1 petite branche d'estragon
- 1 branche de persil plat
- 4 tomates séchées et confites à l'huile
- 10 cl de crème fleurette
- 100 g de beurre
- huile d'olive
- fleur de sel
- poivre ou piment d'Espelette
PRÉPARATION
Pâte à faire quelques heures à l'avance ou même la veille
- Mélangez la farine, le beurre et le parmesan râpé, rapidement à la main et formez une boule
- Réservez au réfrigérateur
Garniture
- Taillez en brunoise (très petits dés) la courgette et les champignons
- Faites-les revenir rapidement dans une poêle avec un peu d'huile, et ajoutez l'ail écrasé, l'estragon et le persil ciselé, réservez au chaud
- Nettoyez les moules et faites-les ouvrir, à feu vif, dans une casserole avec un couvercle
- Réservez au chaud
- Passez rapidement les filets de rouget sous l'eau et séchez-les
- Rincez la queue de lotte, ôtez la peau épaisse qui la recouvre et coupez-les en quatre tronçons (vous pouvez demander au poissonnier de le faire), séchez-les
- Ôtez la tête des langoustines, récupérez avec une petite cuillère le corail qui s'y trouve et mettez-le dans un petit mixer avec la crème et mixer finement
- Ôtez les anneaux des queues de langoustines sauf le dernier retenant l'extrémité, réservez
- Préchauffez le four à 180 °
- Sortez la pâte du réfrigérateur, coupez-la en quatre morceaux que vous étalez en forme de cercle ou de carré
- Étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat *
- Enfournez pour 10 mn environ, jusqu'à ce que les fonds soient cuits et dorés, réservez-les
- Versez la crème au corail dans une petite casserole et portez à feu doux, tout en incorporant le beurre, morceau par morceau, assaisonnez et réservez au chaud
- Mettez un peu d'huile dans une poêle, et saisissez, à tour de rôle, les queues de langoustines, les filets de rouget et les tranches de lotte
Dressage
- A l'aide d'une spatule, déposez délicatement les fonds de tarte (ils sont très friables), dans les assiettes, répartissez dessus la brunoise, les tomates séchées, les poissons et les langoustines
- Entourez avec les moules égouttées et un cordon de sauce corail
- Dégustez sans attendre
Mon grain de sel
* la toile silpat est une toile antiadhésive, permettant de cuire, au four, sans ajout de matière grasse
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