Tarte Tatin, ma préférée

La tarte tatin fait partie de mes desserts préférés, et je m'étonne de ne pas avoir encore publiée sa recette dans ce blog. Voila, c'est chose faite. Vous me direz, la tarte tatin, c'est un dessert connu, archi connu, c'est vrai, mais en même temps, ce n'est pas toujours bon, archi bon.

Cette tarte ne supporte pas la médiocrité, elle doit être généreuse, colorée, parfumée, sinon, il vaut mieux se contenter d'une simple tarte aux pommes, d'ailleurs pas si simple pour être bonne.

Je réalise la même recette depuis de nombreuses années, celle d'un maître incontesté de la pâtisserie, Gaston Lenôtre, Je prends juste quelque liberté quant à la pâte, feuilletée selon sa recette, que je préfère en version sablée. Mais là, c'est affaire de goût, et vous choisirez celle que vous aimez le plus.

D'ailleurs, l'histoire ou légende de l'origine de cette tarte, ne dit pas quelle sorte de pâte utilisaient les sœurs Tatin...

Il est plus pratique d'utiliser un moule dans lequel on va directement caraméliser les pommes et cuire la tarte. L'idéal est le moule à tatin, mais un moule à manqué, pas trop haut, est parfait pour cet usage.

Le caramel blondit

les pommes sont prêtes

la pâte recouvre les pommes

ne reste plus qu'à démouler

INGRÉDIENTS POUR 6

• 200 g de pâte sablée ou feuilletée (recette pâte sablée tarte meringuée bergamote)
• 120 g de beurre salé
• 200 g de sucre
• 1.250 kg de pommes acidulées

PRÉPARATION

- Sur un plan de travail fariné, étalez votre pâte pour obtenir un cercle de 26 cm de diamètre, piquez-le avec une fourchette et mettez-le au frais

- Épluchez les pommes, coupez-les en deux, enlevez le centre et les pépins

- Dans un plat à manqué de 26 cm, versez le sucre et le beurre en morceaux. Posez-le sur le feu et laissez se former un caramel légérement blond

- Posez les pommes verticalement sur ce caramel, en les serrant bien et reposez sur le feu

- Laissez bouillonner pendant 20 mn environ, le caramel devient ambré

- Préchauffez le four à 180 °

- Enfournez le plat 5 mn, les pommes vont retomber un peu

- Sortez le plat du four et posez dessus l'abaisse de pâte, en rentrant tout autour du moule l'excédent

- Continuez la cuisson pendant 15 à 20 mn jusqu'à ce que le dessus soit doré

- Démoulez la tarte chaude en la renversant sur un plat un peu creux

- Servez tiède, avec une cuillère de crème fraîche pour les plus gourmands !