C'est un vrai gâteau de pâtissier, dont la recette est gentiment détaillée par Sébastien Bouillet.
Il n'est pas difficile à réaliser, mais les différentes étapes de la recette demandent un peu de méthode, un peu de temps et de travail, mais le résultat est à la hauteur des efforts consentis.
Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson et un cercle, ces matériels se trouvent facilement dans les grands magasins, ainsi que le sirop de glucose. Ce sirop, vendu en pot de un kilo, et même de 300 g dans la marque Vahiné, se conserve bien. Il donne de la souplesse au caramel ou à la nougatine.
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| Version pirate pour un anniversaire |
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| Préparation du biscuit |
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| Préparation du crémeux |
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| Biscuit et crémeux, le centre du gâteau |
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| La mousse au chocolat |
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| La mousse sur le biscuit |
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| Glaçage au caramel |
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| Le gâteau prêt à être dégusté |
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| Une part gourmande |
INGRÉDIENTS POUR 6
Pour le biscuit au chocolat
- 50 g de pâte d'amande
- 50 g de beurre
- 15 g de cacao en poudre
- 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 30 g de chocolat noir à 60 ou 70 %
- 60 g de blancs d’œufs (2 blancs)
- 30 g de sucre en poudre
- 30 g de sirop de glucose
- 60 g de sucre en poudre
- 120 g de crème liquide entière
- 40 g de beurre salé
Pour la mousse au chocolat
- 30 g d'eau
- 30 g de sucre en poudre
- 50 g de jaunes d’œufs (2 ou 3 jaunes)
- 125 g de chocolat noir à 60 ou 70 %
- 125 g + 50 g de crème liquide entière
Pour le glaçage au caramel
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 145 g de sucre en poudre
- 100 g de crème liquide entière
- 50 g de sirop de glucose
- 30 g de nappage abricot
PRÉPARATION
Le glaçage au caramel (à faire la veille)
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 mn avant l'utilisation
- Faites chauffer la crème dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sirop de glucose
- Ajoutez le sucre petit à petit et laissez caraméliser
- Mélangez avec une spatule quand cela est nécessaire
- Lorsque vous obtenez un caramel bien roux et qu'une légère fumée apparaît, réduisez le feu et versez la crème petit à petit pour "décuire" le caramel, en faisant attention à la vapeur et aux éclaboussures
- Portez ensuite le tout à ébullition
- Retirez du feu et ajoutez le nappage
- Laissez refroidir et au tour de 60°, ajoutez la gélatine égouttée
- Stockez au moins 1 nuit au réfrigérateur (vous pouvez préparer ce glaçage plusieurs jours à l'avance et même le stocker au congélateur)
Le biscuit au chocolat
- Préchauffez le four à 180 °
- Placez la pâte d'amande dans le robot muni du fouet plat (feuille) et faites tourner afin de la ramollir un peu
- Ajoutez le beurre mou coupé en dés
- Mélangez puis lissez soigneusement à l'aide d'une spatule pour qu'il n'y ait pas de grains
- Ajoutez le cacao en poudre et mélangez bien pour que la pâte soit homogène
- Incorporez les jaunes d’œufs petit à petit, en continuant de battre pour obtenir une pâte lisse qui forme un ruban quand elle coule de la spatule
- Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie, versez-y un peu de pâte au cacao et mélangez depuis le centre vers les bords de la casserole pour obtenir une ganache
- Reversez ce mélange sur la pâte au cacao, puis incorporez-le soigneusement
- Montez les balncs d'oeufs en neige aec le sucre jusqu'à l'obtention d'une mousse qui forme un bec lorsqu'on soulève le fouet
- Incorporez les blancs montés dans la ganache et mélangez délicatement
- Versez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone type Silpat *, étalez à l'aide d'une spatule de façon à pouvoir y tailler 2 cercles de 16 cm de diamètre
- Faites cuire au four pendant 13 mn
- Sortez du four et laissez refroidir
Le crémeux au caramel
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide
- Dans une seconde casserole, mettez le glucose et portez à ébullition
- Incorporez le sucre en quatre foi : ajoutez d'abord un quart sans mélanger et laissez-le fondre (si vous observez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un deuxième quart de la même façon et renouvelez ainsi l'opération jusqu'à la fin
- Une fois que le caramel atteint une belle coleur rousse, attendez l'appatition d'une petite mousse et versez la crème chaude dans le caramel
- Procédez en douceur pour éviter les risques de projection
- Faites cuire le tout à 103° C
- Laissez refroidir à 45° C environ et ajoutez le beurre
- Mixez bien pour lisser le caramel
- Recouvrez de film alimentaire en le disposant bien au contact de celui-ci et réservez au frais
- Placez un disque de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 16 cm de diamètre
- Recouvrez de crémeux au caramel
- Laissez figer un peu et placez dessus le deuxième disque de biscuit au chocolat
- Faites ensuite prendre au congélateur pendant 1 h
La mousse au chocolat
- Mélangez l'eau, le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier et placez ce dernier dans un bain-marie
- Faites cuire à 80° C en fouettant
- Versez dans le bol du robot et fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement
- Faites fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il atteigne une température de 50° C
- Montez les 125 g de crème froide en chantilly de texture souple
- Faites bouillir les 50 g de crème restant
- Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en partant du centre vers les bords pour faire une émulsion
- Ajoutez un tiers de la crème fouettée et incorporez-la avec une maryse
- Incorporez soigneusement la pâte à base de jaunes d’œufs, puis le reste de crème fouettée, toujours avec la maryse
- Le mélange doit être bien homogène, sans trace de crème ni de chocolat mal mélangée
Le montage
- Placez un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Découpez une bande de papier cuisson de 58 cm de long et 4,5 cm de haut et placez-le à l'intérieur du cercle contre les parois
- Placez au fond du cercle le gâteau au crémeux, puis remplissez de mousse chocolat jusqu'à la hauteur du cercle
- Laissez prendre complètement au congélateur soit au minimum 2 h
- Faites fondre le glaçage au caramel autour de 28 ° C et mixez-le
- Posez l'entremets sur une grille avec un récipient dessous
- Versez du glaçage en abondance dessus, puis passez tout de suite une grande spatule en inox afin de lisser le glaçage en une fine couche
- Laissez égoutter 1 mn, puis disposez sur un plat
- Réservez au frais
- Sortez l'entremets du réfrigérateur 1 h avant la dégustation
Le crémeux au caramel
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide
- Dans une seconde casserole, mettez le glucose et portez à ébullition
- Incorporez le sucre en quatre foi : ajoutez d'abord un quart sans mélanger et laissez-le fondre (si vous observez un début de coloration, mélangez), puis ajoutez un deuxième quart de la même façon et renouvelez ainsi l'opération jusqu'à la fin
- Une fois que le caramel atteint une belle coleur rousse, attendez l'appatition d'une petite mousse et versez la crème chaude dans le caramel
- Procédez en douceur pour éviter les risques de projection
- Faites cuire le tout à 103° C
- Laissez refroidir à 45° C environ et ajoutez le beurre
- Mixez bien pour lisser le caramel
- Recouvrez de film alimentaire en le disposant bien au contact de celui-ci et réservez au frais
- Placez un disque de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 16 cm de diamètre
- Recouvrez de crémeux au caramel
- Laissez figer un peu et placez dessus le deuxième disque de biscuit au chocolat
- Faites ensuite prendre au congélateur pendant 1 h
La mousse au chocolat
- Mélangez l'eau, le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier et placez ce dernier dans un bain-marie
- Faites cuire à 80° C en fouettant
- Versez dans le bol du robot et fouettez à grande vitesse jusqu'à refroidissement
- Faites fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il atteigne une température de 50° C
- Montez les 125 g de crème froide en chantilly de texture souple
- Faites bouillir les 50 g de crème restant
- Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en partant du centre vers les bords pour faire une émulsion
- Ajoutez un tiers de la crème fouettée et incorporez-la avec une maryse
- Incorporez soigneusement la pâte à base de jaunes d’œufs, puis le reste de crème fouettée, toujours avec la maryse
- Le mélange doit être bien homogène, sans trace de crème ni de chocolat mal mélangée
Le montage
- Placez un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Découpez une bande de papier cuisson de 58 cm de long et 4,5 cm de haut et placez-le à l'intérieur du cercle contre les parois
- Placez au fond du cercle le gâteau au crémeux, puis remplissez de mousse chocolat jusqu'à la hauteur du cercle
- Laissez prendre complètement au congélateur soit au minimum 2 h
- Faites fondre le glaçage au caramel autour de 28 ° C et mixez-le
- Posez l'entremets sur une grille avec un récipient dessous
- Versez du glaçage en abondance dessus, puis passez tout de suite une grande spatule en inox afin de lisser le glaçage en une fine couche
- Laissez égoutter 1 mn, puis disposez sur un plat
- Réservez au frais
- Sortez l'entremets du réfrigérateur 1 h avant la dégustation
En cette journée anniversaire du 14, chez nous, j'avais choisi la tarte aux pommes, plus classique mais moins calorique.
RépondreSupprimerCe gâteau est un vrai miroir!
Biz