Brochettes de poisson et leur béarnaise "complètement siphonnée"

Des beaux morceaux de poisson, sagement enfilés sur une pique et grillés au four ou sur la plancha et une sauce servie au siphon, aérienne et délicieusement parfumée. Du chou fleur émincé et revenu au beurre et quelques pommes de terre nouvelles, et voila une assiette pleine de saveurs, à partager entre amis.
Préférez des poissons à chair ferme, cabillaud, saumon, lieu, qui seront faciles à couper en cubes et se tiendront à la cuisson.
Dans cette recette, la sauce contient bien les ingrédients de la sauce béarnaise, mais elle n'est pas cuite, donc plus liquide, à l'usage d'un siphon. Elle est maintenue chaude dans le siphon, dans un bain-marie qui ne doit pas excéder 60 °. Il est utile de vérifier si votre siphon peut être chauffé.

INGRÉDIENTS POUR 6

• 500 g de cabillaud, ou lieu
• 500 g de saumon 
• 50 g de miel liquide
• 2 C à soupe de sauce soja
• sel-poivre
• 1 petit chou vert frisé
• 6 pommes de terre nouvelles
• 50 g de beurre salé

Sauce béarnaise

• 2 échalotes
• 3 brins d'estragon
• 20 cl d'eau
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 5 g de poivre blanc
• 3 pincées de fleur de sel
• 180 g d’œufs entiers + 90 g de jaunes
• 300 g de beurre doux fondu
• 7,5 cl de crème liquide

PRÉPARATION

Sauce béarnaise 
- Ciselez les échalotes
- Concassez les feuilles et les tiges de 3 brins d'estragon
- Dans une casserole, versez l'eau, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, l'estragon et le sel
- Laissez réduire à feu doux, jusqu'à obtenir 70 g de liquide filtré
- Réservez

Brochettes
- Coupez le poisson en gros dés
- Dans un bol, mélangez le miel et la sauce soja, salez et poivrez
- Versez les dés de poisson dans cette sauce et mélangez de façon à bien les enrober
- Enfilez les dés sur des piques, filmez-les 
- Réservez-les au frais

Légumes
- Nettoyez le chou, coupez-le en gros quartiers et cuisez-le dans de l'eau bouillante salée
- Dès qu'il est tendre, égouttez-le et émincez-le
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir le chou tout doucement, réservez au chaud
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Réservez au chaud

Sauce béarnaise au siphon
- Mettez dans un cul de poule les œufs entiers, les jaunes, le beurre fondu et la crème liquide
- Versez dans une casserole et fouettez vivement à feu très, très doux, jusqu'à ce que la sauce atteigne 60 °
- Remplissez à  moitié une casserole d'eau et posez sur le feu jusqu'à ce que la température atteigne 60 °, réduisez le feu
- Filtrez et versez dans le siphon, ajoutez une ou deux cartouches de gaz, selon sa capacité et placez-le dans la casserole, en surveillant la température qui ne doit jamais excéder 60-62 °

Dressage
- Cuisez les brochettes sous le gril de votre four, ou sur la plancha
- Dressez-les sur les assiettes, entourez-les avec le chou et les pommes de terre
- Siphonnez la sauce dans des bocaux ou des verrines et servez en même temps que les assiettes