Dôme aux 3 saveurs

Ces jolis dômes aux trois saveurs auraient toute leur place dans la vitrine d'une pâtisserie. Les gourmets découvriront avec plaisir leurs trois saveurs, le moelleux du biscuit chocolaté, la finesse de la crème brûlée et la délicatesse du glaçage caramel.
Facile à réaliser, vous donnerez leur forme avec des moules en dôme en silicone, mais selon vos moules, vous pouvez leur donner une autre forme. 
Le glaçage au caramel et la crème brûlée ont besoin d'un passage au froid de plusieurs heures, prévoyez de les préparer la veille.
Vous obtiendrez avec les proportions de la recette, plus de biscuit au chocolat que nécessaire, mais il est très bon et vous lui trouverez une place au moment du goûter.
Pour une assiette dessert très gourmande, vous pouvez présenter avec les dômes, une pomme cuite doucement au four et une boule de glace vanille, mais là, je m'adresse aux gourmands, gourmands !

INGRÉDIENTS POUR 6

Crème brûlée

• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanillée ou 1 C à café de vanille en poudre
• 1/2 l de crème fleurette à température ambiante
• 1/2 l de lait entier à température ambiante

Biscuit au chocolat

• 50 g de pâte d'amande
• 50 g de beurre mou
• 15 g de cacao en poudre
• 80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 30 g de chocolat noir à 60 ou 70 %
• 60 g de blancs d’œufs (2 blancs)
• 30 g de sucre en poudre

Glaçage caramel

• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 145 g de sucre en poudre
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de sirop de glucose
• 30 g de nappage abricot

PRÉPARATION

Le glaçage au caramel (à faire la veille)

- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 mn avant l'utilisation

- Faites chauffer la crème dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sirop de glucose

- Ajoutez le sucre petit à petit et laissez caraméliser

- Mélangez avec une spatule quand cela est nécessaire

- Lorsque vous obtenez un caramel bien roux et qu'une légère fumée apparaît, réduisez le feu et versez la crème petit à petit pour "décuire" le caramel, en faisant attention à la vapeur et aux éclaboussures

- Portez ensuite le tout à ébullition

- Retirez du feu et ajoutez le nappage

- Laissez refroidir et au tour de 60°, ajoutez la gélatine égouttée

- Stockez au moins 1 nuit au réfrigérateur (vous pouvez préparer ce glaçage plusieurs jours à l'avance et même le stocker au congélateur)

La crème brûlée
- Préchauffez le four à 120 °
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la vanille récupérée dans la gousse de vanille ouverte et grattée
- Ajoutez le lait et la crème fleurette à température ambiante
- Versez dans les moules en silicone et enfournez pour 45 °
- La crème doit être prise mais légèrement tremblotante au centre
- Laissez refroidir, puis placez au congélateur pour plusieurs heures 

Le biscuit au chocolat

- Préchauffez le four à 180 °

- Placez la pâte d'amande dans le robot muni du fouet plat (feuille) et faites tourner afin de la ramollir un peu

- Ajoutez le beurre mou coupé en dés

- Mélangez puis lissez soigneusement à l'aide d'une spatule pour qu'il n'y ait pas de grains

- Ajoutez le cacao en poudre et mélangez bien pour que la pâte soit homogène

- Incorporez les jaunes d’œufs petit à petit, en continuant de battre pour obtenir une pâte lisse qui forme un ruban quand elle coule de la spatule 

- Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie, versez-y un peu de pâte au cacao et mélangez depuis le centre vers les bords de la casserole pour obtenir une ganache

- Reversez ce mélange sur la pâte au cacao, puis incorporez-le soigneusement

- Montez les balncs d'oeufs en neige aec le sucre jusqu'à l'obtention d'une mousse qui forme un bec lorsqu'on soulève le fouet

- Incorporez les blancs montés dans la ganache et mélangez délicatement

- Versez le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone type Silpat *, étalez à l'aide d'une spatule

- Faites cuire au four pendant 13 mn

- Sortez du four et laissez refroidir

Montage
- Découpez des cercles de la taille des moules ou des verres 
- Posez dessus les crèmes brûlées sorties du congélateur
- Posez le tout sur une grille
- Faites fondre le glaçage caramel autour de 28 °, mixez-le afin de le lisser
- Versez-le sur les dômes
- Déposez-les sur un plat et placez aussitôt au réfrigérateur jusqu'au moment du service