Délice Charentais, aux pommes, Pineau et caramel au beurre salé

Un zeste de ci, un zeste de ça, pour une fois, j'ai joué à l'apprentie sorcière et créé  un gâteau, en utilisant tous ces produits bien charentais que sont le beurre salé de Surgères, la galette à l'angélique confite au cognac, le Pineau. Rien de bien original ensuite à le baptiser "Petit Charentais" !
Certaines étapes de la recette, demandent un temps de refroidissement, et sont donc à faire la veille. 
Vous obtiendrez plus de crème caramel que nécessaire pour la recette, mais réservé dans un pot en verre au réfrigérateur, vous trouverez à utiliser le reste très rapidement...

le caramel en préparation

INGRÉDIENTS POUR 6

Crème au Pineau

• 250 ml de lait entier
• 2 jaune d’œuf
• 15 g de maïzena
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 4 C à soupe de Pineau blanc

Galette 

• 125 g de beurre de Surgères salé mou
• 60 g de sucre
• 125 g de farine T45
• 2 g de levure chimique
• 40 g d’angélique confite
• 1 C à soupe de Cognac
• 1 œuf + 1 jaune pour la dorure

Pommes sautées

• 2 pommes Reinette ou Canada
• 40 g de sucre roux
• 20 g de beurre salé

Raisins macérés au Cognac 

• 60 g de raisins secs
• 1 C à soupe de Cognac

Sirop au Cognac

• 20 cl de sirop de canne (ou à défaut 10 cl d'eau + 100 g de sucre)
• 1 C à soupe de Cognac

Caramel

• 180 g de sucre
• 110 g de beurre de Surgères salé
• 4 pincées de fleur de sel
• 20 cl de crème fraîche épaisse

PRÉPARATION

- La veille

- Commencez par la préparation de la galette, elle peut même se faire 2 à 3 jours avant

- Coupez l'angélique en tout petits cubes, mettez-les dans un bol, recouvrez avec le Cognac et faites gonfler, éventuellement dans le micro-ondes 15 secondes, et réservez

- Préchauffez le four à 180 °

- Dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule, fouettez le beurre mou (mais pas fondu) avec le sucre

- Quand le mélange est bien blanc et mousseux, ajoutez 1 œuf, continuez à fouetter, puis ajoutez environ la moitié de la farine tamisée avec la levure, continuez à fouetter et ajoutez le second œuf et incorporez le reste de farine 

- Incorporez l'angélique et étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d'une toile siliconée, type Silpat ou d'un papier sulfurisé

- Passez le jaune d’œuf battu avec une pincée de sel, une pincée de sucre et 3 gouttes de café ou d'eau, à l'aide d'un pinceau sur toute la surface et effectuez des rayures avec une fourchette

- Enfournez pour 15 mn en surveillant

- Sortez du four et réservez

- Préparez la crème

- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide

- Portez à ébullition en fouettant sans cesse le lait, le jaune, le sucre, et la Maïzena

- Laissez épaissir, puis incorporez hors du feu la gélatine essorée

- Ajoutez le Pineau, puis quand l'appareil est à 40 °, incorporez le beurre
- A l'aide de cercles en inox, découpez des disques dans la galette, déposez chaque cercle ainsi garni sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Faites légérement tiédir le sirop avec le cognac et versez-le sur les fonds de galette de façon à les imbiber, mais sans excès
- Répartissez dans chaque cercle la crème, et bloquez le tout au froid une nuit

- Le jour même

- Faites gonfler les raisins secs dans le cognac quelques heures ou au micro-ondes quelques minutes

- Épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en tranches régulières

- Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes, puis le sucre, et faites-les cuire en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées, réservez

- Préparez le caramel, en faisant fondre dans une casserole le beurre, le sel, le sucre et un soupçon d'eau, sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés et forment un caramel ambré

- Ajoutez, cuillerée par cuillerée, la crème fraîche, sans cesser de remuer, jusqu'à absorption complète

- Sortez du feu et réservez

- Dressage

- Après avoir passé la lame d'un couteau à l'intérieur des cercles garnis de crème, démoulez-les sur les assiettes de service

- Répartissez harmonieusement les pommes et les raisins et faites couler le caramel dessus

- Servez aussitôt