Les Crêpes parmentières de la Mère Blanc

Ces délicieuses petites crêpes salées, de la taille d'un blini, accompagnent à merveille le poisson fumé ou une volaille à la crème. Ces crêpes parmentières ou vonnassiennes, ont été crées par Elisa Blanc, dite la Mère Blanc, qui fut sacrée, au siècle dernier, meilleure cuisinière du monde par Curnonsky, excusez du peu ! Son petit-fils, le grand chef Georges Blanc, qui officie depuis de nombreuses années dans le restaurant familial à Vonnas, a partagé cette recette, avec beaucoup d'autres, dans un de ses livres.
Je les sers généralement avec du saumon fumé et un nuage de crème fouettée au citron. Succès garanti !

INGRÉDIENTS POUR UNE VINGTAINE DE CRÊPES

• 250 g de pommes de terre
• 15 cl de lait entier
• 1 noix de beurre
• 60 g de farine
• 2 œufs
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de crème fraîche épaisse
• sel et poivre
• 200 g de beurre clarifié recette ici

PRÉPARATION

- Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée pendant 25 mn environ
- Égouttez-les, passez-les au presse-purée, ajoutez le lait chaud et une noix de beurre, mélangez et laissez refroidir
- Fouettez ensemble les œufs et le blanc
- Ajoutez à la purée froide, la farine, les œufs battus, la crème, le poivre et un peu de sel, si nécessaire et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte souple
- Au moment de servir, faites chauffez une grande poêle sur feu vif avec du beurre clarifié, versez un peu de pâte qui va s'étaler comme un beignet
- Dès qu'elle est dorée d'un côté, retournez la crêpe et faites cuire l'autre face
- Vous pouvez, en fonction de la taille de votre poêle, faire cuire plusieurs crêpes en même temps
- Déposez-les, au fur et à mesure de leur cuisson, sur une assiette que vous posez sur une casserole d'eau frémissante, afin de les garder moelleuses et chaudes