Le Puits d'Amour

Puits d'Amour maison

Puits d'Amour réalisé par mon pâtissier

Dans un billet publié juste avant Noël, j'ai déjà parlé de cette petite merveille, appelée Puits d'Amour. Dans les années 1960, se trouvait dans mon quartier, une pâtisserie "La fontaine du Pilori", dont le patron Monsieur Alemany a régalé plusieurs générations de Rochelais. Il faisait, entre autres, ces Puits d'Amour, dont j'ai gardé la nostalgie, d'autant que jamais ensuite, au cours de mes balades gourmandes, je n'ai retrouvé ces délices. Si l'on se réfère aux encyclopédies culinaires, le puits d'amour est un gâteau en pâte feuilletée, garnie de crème ou de gelée de groseilles. Rien à voir donc, avec ceux de mon enfance. C'étaient des coques en pâte à choux, garnie d'une crème très aérienne, caramélisée dessus. Faute de les trouver, je me contentais donc d'en rêver. Jusqu'à ce que j'en parle à mon boulanger-pâtissier de Surgères "Le Palais des Gourmandises" qui ne les connaissait pas, mais a bien voulu essayer d'en faire, et le résultat a été à la hauteur de mes souvenirs.
Dans ma cuisine, j'ai tenté l'expérience, réussie côté goût, mais la présentation est à parfaire. Voici donc, ma recette et les photos des Puits d'Amour, version Pro et version Amateur !
Pas de difficulté particulière, mais il est utile de posséder un thermomètre à sucre pour contrôler la cuisson de la meringue italienne. C'est cette meringue italienne, qui, incorporée à la crème pâtissière, la transformera en une aérienne crème chiboust.

la cuisson des fonds

un petit coup de chalumeau pour caraméliser le tout

un ange gourmand

INGRÉDIENTS POUR 8 INDIVIDUELS OU 30 MINIS

Pâte à choux

• 150 g de farine T45
• 125 g d'eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 5 œufs
• 1 C à soupe de sucre
• 2 pincées de sel

Crème chiboust

• 1/2 l de lait
• 45 g de farine
• 40 g de sucre + 125 g de sucre
• 4 œufs
• 20 cl d'eau 
• 1 gousse de vanille 

 Caramélisation

•  cassonade

PRÉPARATION 

- La pâte à choux

- Dans une grande casserole, versez le lait, l'eau, les 40 g de sucre, le sel et le beurre en morceaux et portez à ébullition
- Versez la farine en une fois et remuez vivement avec une cuillère de bois, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et que se forme sur le fond de la casserole une pellicule sèche
- Versez dans un cul de poule, et en fouettant vivement, incorporez les œufs un à un
- La pâte doit être lisse et souple
- Préchauffez le four th 180 °
- Remplissez une poche à douille, munie d'un embout lisse, avec cette pâte
- Dans un moule à empreintes silicone ou directement sur une plaque recouverte d'une toile Silpat* ou de papier sulfurisé, pochez* la pâte, de la taille désirée
- Enfournez pour 25 à 40 minutes suivant la taille
- Dès qu'ils sont sortis du four, retournez-les et enfoncez avec le pouce la pâte au milieu de chaque chou, de façon à former une base creuse et réservez

- La crème chiboust 

- Crème pâtissière
- Dans une casserole, versez le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée, portez à ébullition et laissez infuser 
- Clarifiez* les œufs en gardant les 4 jaunes et seulement 2 blancs que vous réservez dans le bol de votre robot
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs  avec le sucre, ajoutez la farine et délayez avec le lait chaud
- Portez à  ébullition sans cesser de remuer la crème et pendant 3 mn jusqu'à ce qu'elle épaississe
- Versez-la immédiatement dans un saladier et filmez au contact *
- Meringue italienne
- Dans une petite casserole, versez les 125 g de sucre et l'eau, et portez à ébullition.
- Dès que la température de ce sirop atteint 110 °, commencez à battre, à vitesse moyenne les blancs réservés qui doivent rester mousseux, et surtout pas en neige, et lorsque le sirop atteint 121 °, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter,  mais à vitesse réduite, pendant environ 2 à 3 minutes
- Incorporez ces blancs délicatement à la crème pâtissière encore chaude
- Versez dans une poche à douille et laisser refroidir
- Garnissez les bases en pâte à choux avec la crème en formant un dôme
- Saupoudrez de cassonade et caramélisez avec un chalumeau ou un fer ou sous le grill du four

Mon grain de sel

* pocher = se servir de la poche à douille

* clarifier des œufs consiste à séparer les blancs des jaunes
* la toile Silpat est une toile en silicone qui permet de cuire au four sans apport de matière grasse
* en posant directement sur la crème chaude du film alimentaire, vous éviterez la formation d'une croute