Crème catalane, si craquante

Caramel ne demandant qu'à être croqué

La crème catalane et la crème brulée ont en commun d'être caramélisées, alors qu'elles sont bien froides, et juste au moment d'être dégustées. C'est ce contraste entre la crème lisse et froide et le caramel croquant et chaud, qui en fait tout le délice. Contrairement à la seconde, la crème catalane ne demande pas de cuisson au four, juste la préparation d'une "crème pâtissière" et hop, au frais pour quelques heures. Les zestes qui la parfument, ainsi que la cannelle, lui confèrent une saveur toute méditerranéenne. J'ai utilisé les proportions de la recette de Christophe Michalak, que je remercie pour tout ce qu'il apporte aux passionnés de pâtisserie.

je n'ai pas résisté

INGRÉDIENTS POUR 4  

• 500 g de lait
• 4 jaunes d’œuf
• 2 citrons non traités
• 1 bâton de cannelle
• 120 g de sucre
• 25 g de maïzena
• sucre pour la caramélisation

PRÉPARATION

- Zestez * les citrons, après les avoir soigneusement lavés sous l'eau et essuyés, en prenant soin de pas prélever la peau blanche située juste dessous, le ziste, et qui est amère
- Passez l'intérieur d'une casserole * sous l'eau froide et sans l'essuyer, versez-y le lait, les zestes et la cannelle et portez à ébullition. Arrêtez aussitôt le feu et laissez infuser 15 mn environ
- Dans un cul de poule, mélangez au fouet à main, les jaunes, le sucre et la maïzena, puis délayez avec le lait que vous filtrerez si vos zestes ne sont pas râpés 
- Remettez le tout dans la casserole, et sans cesser de remuer, portez à ébullition douce et ôtez du feu dès que la crème épaissit
- Versez dans des ramequins larges et plats et mettez au frais, pour au moins 6 heures
- Au moment de servir, saupoudrez le dessus des crèmes de sucre en une couche régulière, puis à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer, caramélisez *
- Servez aussitôt

Mon grain de sel

- l'idéal est de zester les citrons avec une lame microplane, ainsi vous ne retirerez que le zeste et vous n'aurez pas à filtrer, tant ils seront fins
- mouiller l'intérieur d'une casserole avant d'y verser du lait et de la crème, évitera la formation d'un dépôt à la cuisson, difficile à enlever au moment de "la plonge"
- à défaut de chalumeau, on peut caraméliser en passant quelques minutes les crèmes sous le gril du four, mais il faut le faire très rapidement  car cela a tendance à réchauffer un peu l'ensemble