Filet de merlan aux amandes et purée de patates douces au persil frit

Le filet et sa purée

Lorsque l'on entend "poisson aux amandes", on pense immédiatement aux truites, et bien, il n'y a pas que les truites. D'autres poissons, aiment être revêtus des ces jolis éclats dorés et croustillants. Et cela nous arrange bien, car, sauf à avoir la chance de :
- vivre près d'une rivière à l'eau vive ou d'un grand lac
- avoir un ami pêcheur
il ne nous reste pas d'autre choix que d'acheter une truite d'élevage, et sauf à connaitre le mode d'élevage, on préférera un poisson de pêche.
Pour cette recette, j'ai trouvé chez mon poissonnier, des filets de merlans nacrés et brillants, signes extérieurs (pas de richesse...) de fraîcheur. Toutes sortes de poissons se prêtent à cette utilisation, les conditions étant :
- la fraîcheur, mais çà, vous avez compris que, pour moi,  c'est toujours, La Condition Incontournable
- le filet doit être un peu épais pour supporter d'être manipulé plusieurs fois
Les poissonniers sauront vous conseiller utilement.
J'aime utiliser de la chapelure japonaise Panko car elle apporte beaucoup de croustillant.
La patate douce permet de réaliser une purée colorée et délicieuse, et son goût subtil accompagnera à merveille le poisson ainsi pané.
Le persil frit apporte une touche originale. Son arôme est sublimé par la friture.

les ingrédients

la friture

à servir bien chaud

INGRÉDIENTS POUR 6 

• 6 filets de poisson
• 800 g de patates douces
• quelques tiges de persil frais
• beurre
• huile pour frire
• sel et poivre
• 100 g d'amandes effilées
• chapelure classique ou chapelure japonaise Panko*
• 2 œufs
• farine 

PRÉPARATION

- Nettoyez vos filets, séchez-les
- Passez le persil sous l'eau et séchez-les soigneusement *
- Épluchez les patates douces, coupez-les en gros cubes et mettez-les à cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée, pour une vingtaine de minutes
- Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes ou presse-purée ou mixer. Poivrez la purée, ajoutez une noix de beurre, à votre convenance, et rectifiez l'assaisonnement en sel et réservez au chaud
- Préparez 3 grandes assiettes, dans l'une, mettez de la farine avec du sel et du poivre, dans la seconde mettez les œufs battus et dans la troisième, versez la chapelure mélangée aux amandes
- Mettez de l'huile dans votre poêle, de façon à en couvrir le fond et portez à chauffer
- Passez vos filets dans la farine en appuyant pour la faire adhérer, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure en appuyant bien sur les 2 faces
- Dès que l'huile est chaude, posez vos filets et dès qu'ils sont dorés sur une face, retournez-les et laissez dorer
- Sortez-les et posez-les sur un papier absorbant
- Dans une petite poêle, faites chauffer un peu d'huile et passez-y très rapidement les tiges de persil en prenant garde aux éclaboussures brulantes  *
- Dressez dans les assiettes une quenelle de purée, un filet et le persil frit
- Servez aussitôt 

Mon grain de sel

* la chapelure japonaise Panko se trouve dans les épiceries asiatiques. D'ailleurs, ces magasins regorgent de produits, secs et frais, vraiment intéressants pour la cuisine
* le persil doit être parfaitement séché pour être frit, sinon vous aurez beaucoup d'éclaboussures d'huile chaude