Une partie de la recette est à réaliser la veille, la meringue, la crème citron, les écorces confites et la pâte sucrée. Le jour même, vous n'aurez plus qu'à dresser et déguster ce délice.
INGRÉDIENTS POUR 4
Meringue- 50 g de blanc d’œuf
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de jus de citron non traité
- 1 citron non traité zesté
- 130 g d’œuf
- 50 g de sucre
- 65 g de beurre doux
Écorces de citron semi-confites
- 1 citron non traité
- 50 g de sucre
- 100 g d'eau
Pâte sucrée
- 55 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 20 g d’œuf
- 100 g de farine de riz
- 13 g de farine de maïs
- 13 g de poudre d’amande
- 1 g de sel
- 1 g de poudre de vanille
PRÉPARATION
A préparer la veille
Meringue
- Montez les blancs en neige et incorporez 100 g de sucre, en deux fois, serrez-les bien
- A l'aide d'une poche à douille, couchez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat
- Cuisez au four à 80° jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches (comptez 2 heures environ)
Crème citron
- Portez le jus de citron avec les zestes à ébullition
- Dans un cul de poule versez les œufs et le sucre et mélangez soigneusement
- Versez le jus bouillant, au travers d'une passoire, sur les œufs en mélangeant vivement
- Portez le tout à feu doux en mélangeant constamment, portez à ébullition pendant 2 min
- Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir
- Lorsque le mélange atteint une température comprise entre 45° et 50 ° (à défaut de thermomètre, votre doigt plongé au cœur de la crème doit ressentir une sensation de tiédeur) incorporez le beurre froid en morceaux et mixez pendant 10 min, sans incorporer d'air, afin d'obtenir une belle émulsion
- Filmez au contact et réserver au réfrigérateur
Écorces de citron semi confites
- Coupez les extrémités du citron et coupez-le en deux dans le sens de la hauteur
- Faites-le bouillir trois fois pendant 10 min en rinçant à chaque fois
- Faites bouillir 50 g de sucre avec 50 g d'eau, hors du feu, ajoutez le reste d'eau
- Plongez le citron dans ce sirop et réservez au frais
La pâte sucrée
- Au batteur, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème
- Ajoutez les œufs et mélangez
- Ajoutez les poudres et terminez le mélange de manière homogène
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur entre 15 et 20 min
- Lorsque la pâte est souple mais froid, abaissez-la sur 2 mm sur une surface farinée avec de la farine de riz et foncez un moule ou un cercle à tarte de Ø 20 cm environ
- Mettez au réfrigérateur 20 min
- Préchauffez le four à 150°, piquez le fond de tarte avec une fourchette, couvrez-le avec du papier sulfurisé recouvert de billes ou de lentilles ou haricots
- Enfournez pour 10 min, sortez du four, ôtez délicatement le papier et les billes et remettez au four 15 à 20 min, jusqu'à ce que le fond de tarte soit dorée
- Sortez du four, et réservez jusqu'au lendemain
Le jour même
- Égouttez le citron, à l'aide d'une cuillère, ôtez la pulpe en grattant un peu le ziste (partie blanche sous le zeste)
- Hachez au couteau les écorces confites
- Fouettez la crème au citron pour la détendre un peu, mettez-la dans une poche à douille et garnissez le fond de tarte avec la moitié
- Répartissez les écorces hachées
- Recouvrez avec le reste de crème et lissez à la spatule
- Déposez les meringues en décor et servez sans attendre
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