Un ruban noué autour et les voici parées pour une table de fête.
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| préparation des pétales en chocolat |
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le lait infuse avec les épices |
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| les tranches de pain d'épices imbibées de sirop |
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| la crème est prise |
INGRÉDIENTS POUR 6
- 8 tranches de pain d'épices mou
- 250 g de chocolat de couverture noir (dit à pâtisser)
- 20 cl de lait
- 55 g de miel toutes fleurs
- le zeste de 1/2 citron
- le zeste de 1/2 orange
- 4 jaunes d’œufs
- 2 feuilles de gélatine (de 2 g)
- 25 cl de crème liquide très froide
- 3 cl de kirsch
- fruits secs (pruneaux, abricots, figues, raisins de Corinthe)
- 10 cl de Pineau rouge ou blanc
- 75 g de sucre semoule
- 1 C à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de girofle en poudre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
PRÉPARATION
- Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie en remuant avec une spatule
- Étalez-le en fine couche sur des feuilles en plastique à l'aide d'une spatule et laissez refroidir bien à plat
- Quand il est froid, détaillez-le à l'aide d'un emporte-pièce de 4 ou 5 cm de diamètre
- Réservez
- Faites chauffer le lait et délayez-y le miel
- Ajoutez les zestes de citron et d'orange, la cannelle, le girofle et la noix de muscade
- Portez à ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 min
- Faites tremper la gélatine dans une grand volume d'eau froide
- Filtrez le lait infusé
- Fouettez les jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajoutez le lait et faites chauffer en tournant constamment jusqu'à ce que la préparation atteigne 85° (à défaut de thermomètre, le doigt passé au dos d'une cuillère en bois doit laisser une trace nette)
- Retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée
- Mettez à refroidir aussitôt sur de la glace
- Dès que la crème commence à prendre, retirez-la de la glace et fouettez-la
- Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle forme des petits pics entre les branches du fouet
- Incorporez-la à la crème précédente, parfumez avec le kirsch, réservez
- Portez à ébullition 25 cl d'eau avec 50 g de sucre, laissez refroidir
- Mélangez ce sirop avec le reste de kirsch
- Passez rapidement les tranches de pain d'épices dans ce sirop parfumé
- Garnissez le fond d'un plat à gratin avec les tranches de pain d'épices
- Versez la crème dessus, mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 6 h au moins
- Couvrez les fruits secs de Pineau et laissez gonfler
- Au moment de servir, détaillez la mousse avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre
- Déposez ces petites charlottes sur les assiettes, garnissez-les avec les fruits secs gonflés au Pineau
- Ajoutez les pétales de chocolat tout autour en les chevauchant légèrement
- Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur
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