vendredi 22 décembre 2017

Charlottes aux épices et au chocolat


Des amours de petites charlottes aux chaudes saveurs d'épices, et comme Noël ne sera pas Noël sans chocolat, ce sont des pétales en chocolat qui entourent chaque charlotte.
Un ruban noué autour et les voici parées pour une table de fête.



préparation des pétales en chocolat

le lait infuse avec les épices


les tranches de pain d'épices imbibées de sirop

la crème est prise




INGRÉDIENTS POUR 6


  • 8 tranches de pain d'épices mou
  • 250 g de chocolat de couverture noir (dit à pâtisser)
  • 20 cl de lait
  • 55 g de miel toutes fleurs
  • le zeste de 1/2 citron
  • le zeste de 1/2 orange
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 feuilles de gélatine (de 2 g)
  • 25 cl de crème liquide très froide
  • 3 cl de irsch
  • fruits secs (pruneaux, abricots, figues, raisins de Corinthe)
  • 10 cl de Pineau rouge ou blanc
  • 75 g de sucre semoule
  • 1 C à café de cannelle en poudre
  • 1 pincée de girofle en poudre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée

PRÉPARATION


- Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie en remuant avec une spatule
- Étalez-le en fine couche sur des feuilles en plastique à l'aide d'une spatule et laissez refroidir bien à plat
- Quand il est froid, détaillez-le à l'aide d'un emporte-pièce de 4 ou 5 cm de diamètre
- Réservez
- Faites chauffer le lait et délayez-y le miel
- Ajoutez les zestes de citron et d'orange, la cannelle, le girofle et la noix de muscade
- Portez à ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 min
- Faites tremper la gélatine dans une grand volume d'eau froide
- Filtrez le lait infusé
- Fouettez les jaunes d'oeufs avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajoutez le lait et faites chauffer en tournant constamment jusqu'à ce que la préparation atteigne 85° (à défaut de thermomètre, le doigt passé au dos d'une cuillère en bois doit laisser une trace nette)
- Retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée
- Mettez à refroidir aussitôt sur de la glace
- Dès que la crème commence à prendre, retirez-la de la glace et fouettez-la
- Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle forme des petits pics entre les branches du fouet
- Incorporez-la à la crème précédente, parfumez avec le kirsch, réservez
- Portez à ébullition 25 cl d'eau avec 50 g de sucre, laissez refroidir
- Mélangez ce sirop avec le reste de kirsch
- Passez rapidement les tranches de pain d'épices dans ce sirop parfumé
- Garnissez le fond d'un plat à gratin avec les tranches de pain d'épices 
- Versez la crème dessus, mettez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 6 h au moins
- Couvrez les fruits secs de Pineau et laissez gonfler
- Au moment de servir, détaillez la mousse avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre
- Déposez ces petites charlottes sur les assiettes, garnissez-les avec les fruits secs gonflés au Pineau
- Ajoutez les pétales de chocolat tout autour en les chevauchant légèrement
- Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur
 

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