La recette utilise deux pâtes pralinées, une aux amandes et la seconde aux noisettes, c'est cette combinaison qui confère à l'ensemble une saveur intense. Si vous avez un robot assez puissant, n'hésitez pas à faire vous-même les pralins. Ce sont des techniques simples, il suffit de respecter les températures et vous apprécierez d'avoir toujours sous la main, des pâtes maison prêtes à venir ajouter leur saveur dans beaucoup de pâtisseries et confiseries.
Vous obtiendrez plus de pâte pralinée que nécessaire pour la recette, mais vous pouvez soit doubler les quantités pour plus de bouchées, ou réservez au réfrigérateur les pâtes dans des pots à confiture et les réservez pour d'autres recettes.
Ces bouchées, joliment emballées peuvent servir de marque-places sur votre table de fêtes.
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| caramélisation des amandes |
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| amandes caramélisées prêtes à être broyées |
INGRÉDIENTS POUR 20 BOUCHÉES
Pralin noisettes
- 200 g de noisettes avec ou sans peau
- 200 g de sucre glace
Pralin amandes
- 240 g d'amandes avec la peau
- 160 g de sucre
- 15 g d'eau
Bouchées
- 75 g de beurre de cacao 👉 en vente dans magasin pour pâtisser ou chocolatier Miche Huvelin®
- 20 g de chocolat noir de couverture (à pâtisser)
- 220 g de praliné noisettes
- 80 g de praliné amandes
- 65 g de gavottes
- 2 C à soupe de cacao en poudre non sucré
PRÉPARATION
Pralin noisettes
- Si les noisettes ont leur peau, étalez-les sur une plaque allant au four et enfournez dans un four préchauffé à 180° pour 10 m en les retournant et les surveillant
- Versez-les dans un torchon et roulez-les à l'intérieur de façon à enlever le plus gros de leur peau (il peut en rester un peu)
- Placez les noisettes dans le robot avec le sucre glace et mixez fortement en raclant régulièrement les parois du bol et ce, jusqu'à ce que le mélange se transforme en une pâte huileuse et homogène, versez dans un bol et réservez
Pralin amandes
- Dans une poêle ou une casserole large, versez le sucre et mouillez-le avec l'eau, et faites chauffer sur feu assez vif jusqu'à atteindre une température de 121°
- Versez dans ce sirop les amandes avec leur peau et entières, toujours sur un feu assez vif
- A ce stade, le sirop va se cristalliser autour des amandes, commencez à remuer vivement avec une cuillère de bois
- Petit à petit, le sirop va redevenir souple et commencer à se colorer, continuez à remuer avec la cuillère, en séparant les amandes, arrêtez dès que la caramélisation se forme
- Versez aussitôt le tout sur une toile Silpat * ou une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir
- Cassez grossièrement ce bloc d'amandes caramélisées et mettez les morceaux dans le bol de votre mixer
- Vous pouvez réserver quelques amandes caramélisées à grignoter telles quelles
- Vous pouvez réserver quelques amandes caramélisées à grignoter telles quelles
- Mixez fortement le reste jusqu'à ce que l'ensemble se transforme en une pâte huileuse et homogène, versez dans un bol et réservez
Bouchées pralinées
- Dans une casserole mettez le beurre de cacao et le chocolat, faites fondre dans un bain-marie
- Hors du feu, ajoutez les quantités de pralin noisettes et pralin amandes, mélangez
- Écrasez entre vos doigts les gavottes et ajoutez-les au mélange précédent et mélangez soigneusement
- Versez cette pâte dans une poche munie d'une douille assez grosse
- Réservez dans un endroit frais jusqu'à ce que le mélange se raffermisse un peu
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé formez à l'aide de la poche des toutes petites quenelles de pâte
- Placez au réfrigérateur 20 mn environ
- Sortez-les et roulez-les dans le cacao
- Vos bouchées sont prêtes à être dégustées, vous pouvez les ranger dans une boite afin de les conserver quelques jours dans un endroit frais
Mon grain de sel...ou de sucre
* la toile Silpat® est un tapis en silicone supportant les températures élevées et ne nécessitant pas de graissage pour la cuisson des aliments
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