Le pâté aux prunes Reine-Claude

Prêt à être enfourné

et prêt à être dégusté...

Les prunes Reine-Claude sont mûres à point dans mon jardin. Alors, outre le plaisir de les manger juste cueillies, sucrées et juteuses, je peux m'en donner à coeur joie...à moi les confitures, tartes et le pâté aux prunes. J'ai découvert cette spécialité en Anjou, et c'est un vrai régal. Comme toujours, il en existe plusieurs versions, mais l'authentique est aussi la plus simple à réaliser. Ce dessert rustique est une pâtisserie de boulanger, en effet c'est dans leurs fours que ces pâtés cuisent le mieux.
J'ai essayé plusieurs recettes, avec des bases de pâtes différentes, sablées, feuilletées, et des fruits différents, mais le meilleur résultat est obtenu avec une simple pâte brisée et des Reine-Claude, prunes les plus parfumées et rendant le moins d'eau.
Pourquoi faire compliqué, si l'on peut faire simple...et meilleur ?!....
En Anjou, il est de tradition d'accompagner la dégustation de ce gâteau avec un verre de ces délicieux vins sucrés produits dans cette belle région. Avec un petit verre de Pineau bien frais, c'est bien aussi...à consommer avec modération....

La Mouclade rétaise de Grand-Mère Georgette

Mouclade

Recette traditionnelle de Charente-Maritime, chaque famille a sa recette (la meilleure...) chaque restaurateur a son petit secret, pour en faire un plat succulent. Et bien sûr, j'ai aussi, ma recette de famille, et bien sûr, pour moi, c'est la meilleure. Certains la cuisinent "à la louche", sans peser ou mesurer, et le résultat, bien que variable, peut être bon. Pour ma grand-mère, Réthaise de naissance, pas d'à peu près. Sa balance ne quittait pas le plan de travail, et c'est très certainement, grâce à cette rigueur, que je n'ai jamais rien mangé de moyen chez elle. Chacun de ses gestes avait une explication, et dans cette recette de mouclade, elle travaillait les épices de façon particulière en les faisant revenir au début de la cuisson. Pour avoir oublié de le faire une fois, je me suis rendue compte que cela faisait une grande différence gustative. Bizarrement, je n'ai jamais trouvé une recette de mouclade, où l'on procédait ainsi. Hélas, je ne saurai jamais d'où lui était venue l'idée de le faire ainsi, enfin si peut-être, sa tante tenait le Café restaurant "Le Français" à la Flotte en Ré, et ma grand-mère, alors adolescente, les aidait en cuisine.
Mais la chose ESSENTIELLE pour une bonne mouclade tient à la fraîcheur des moules et de préférence, des moules de Bouchot de chez nous : en Charente-Maritime ! Et comme nous ne trouvons ces délicieux coquillages qu'en été, et bien, ne faisons la mouclade...qu'en été !

Poulet satay et tomates farcies "Pique-nique"

Brochettes de poulet satay et tomates farcies

Si l'on doit associer des mots à pique-nique, la liste invariable sera : poulet rôti, chips, sandwich jambon, tomates, melon..et les cornichons de la chanson. Tout en conservant l'idée du poulet et des tomates, on peut les cuisiner autrement, sans pour autant y passer des heures, car après tout, le pique-nique est un moment de détente, également pour les cuisiniers.
Le satay, ou saté, ou sate est le nom donné à la sauce cacahuète, utilisée dans cette recette, mais en fait, le saté est le nom de la brochette en javanais ou indonésien. La sauce se nomme en réalité BUMBU KACANG, vous comprendrez aisément pourquoi le raccourci linguistique a été utilisé.
Cette sauce permet de faire mariner la viande puis de la cuire, en la rendant parfumée et moelleuse à souhait. Aucune difficulté particulière pour cette recette, le plus long étant d'enfiler les morceaux de viande sur les brochettes... Et la dégustation en est particulièrement agréable.Je fais cette recette depuis des années et elle figure souvent au menu de mes apéritifs dînatoires. Quant aux tomates, aucune cuisson, rapidité et simplicité résument bien cette recette.

Courgettes farcies au brocciu : ça se Corse...

Prête à être dégustée à la sortie du four

J'ai dégusté des courgettes ainsi cuisinées à Ajaccio et je les ai trouvées délicieuses. Cette recette change un peu des classiques petits farcis à la viande, plus légère et très estivale. Difficulté n° 1 : improviser la recette (non fournie avec le plat au restaurant...), j'ai donc essayé et le résultat est très proche de l'originale. Difficulté n° 2 : avoir sous la main, la charcuterie Corse et le Brocciu. La charcuterie*, fumée selon la tradition, se conserve, même hors du froid, et peut voyager quelques heures jusqu'au continent. Par contre, le Brocciu, fromage au Lactoserum, devant être conservé à 5° maximum, je n'ai pas pris le risque de le rapporter dans mes bagages. Car supposons que ma valise dans laquelle j'aurais coincé le fromage, entre une serviette de plage et un bermuda, se perde à l'aéroport (si, si, ça arrive), je n'ose pas imaginer l'état dans lequel je récupérerais le tout après un certain nombre d'heures...ou de jours (d'ailleurs dans ce cas, peut-être feraient-ils exploser le bagage devenu suspect par son odeur...). Plan B : comme je l'avais mentionné dans mon billet sur le Fiadone, on trouve sur le continent de la brousse de brebis ou de vache. Bien sûr, elle n'aura pas, sauf si elle vient de Corse, ce petit goût particulier, mais on s'en approche et de toutes les manières, même en Corse, on ne trouve pas tout le temps du brocciu frais, car les brebis gardent leur lait pour leurs bébés dès le mois d'août...J'en ai trouvé, chez le traiteur Joyet à Surgères, une excellente, produite en Lozère.
Voilà pour les détails, maintenant, la recette :

Courgette farcie à Ajaccio

Le cheesecake au citron, pas le vrai mais aussi bon

Cheese cake format "grande famille"

Non ce n'est pas le fameux gâteau américain où l'on utilise le fromage Philadephia*, c'est une interprétation plus...française et sans cuisson.
Il est plus léger en bouche, pas forcément plus léger en calories, mais servi très frais, c'est un délice pour finir en beauté un repas estival.
L'absence de cuisson présente un avantage, c'est qu'on peut le réaliser en très grand format, en effet pas besoin de se soucier de la taille du four et du plat de cuisson. Pour la recette photographiée, j'en avais fait 2 grands soit 2 fois 24 parts, à l'occasion des 10 ans de mariage de ma fille, et j'ai utilisé des cadres carrés extensibles. Mais, pour les 50 ans d'un ami, j'en ai confectionné 2 de 56 parts chacun. N'ayant pas de cadre assez grand, j'en avais fabriqué avec des calendriers en carton (vous savez les grands que nous offrent nos banques en fin d'année) que j'avais découpés en bandes, assemblées en cadre rectangle, tenues avec des trombones, le tout emballé de film alimentaire. Le système D, toujours utile.
Bon qui peut le plus, peut le moins, et cette recette est juste pour 8 personnes. Pour plus, révisez votre table de multiplication...

Le cheese cake d'anniversaire

La Morue à l'italienne de Grand-Mère Rossi

La baccalà prête à être dégustée

Ma grand-mère a commencé à manger du poisson de mer frais lorsqu'elle est arrivée en France. Auparavant, dans sa Toscane natale, elle consommait la "baccalà", morue séchée et salée, très cuisinée, alors en Italie.
Grand-Mère Rossi parlait français mais l'écrivait très peu, et c'est oralement qu'elle a transmis ses recettes à ma mère et mes tantes, qui, à leur tour, nous les ont transmises oralement. Pour la partager ici, j'ai refait cette recette afin de quantifier au mieux les ingrédients.
En France, nous cuisinons très rarement la morue en été, la réservant aux repas revigorants de l'hiver, et pourtant cette recette ne peut être qu'estivale, puisque cuisinée avec des tomates bien mûres. C'est un plat ensoleillé et parfumé et qui peut régaler une grande tablée.

Filets de maquereau, risotto de petit épeautre et sa tatin à la tomate

filet de maquereau

Le maquereau, pas très "glamour" me direz-vous, et pourtant ce poisson n'a que des qualités. Sa chair est délicieuse et goûteuse, il est très intéressant sur un plan nutritif et son petit prix le met à la portée de tous les budgets. En outre, c'est un poisson sauvage (et non d'élevage), pêché sur toute la côte atlantique. Autant ne pas se priver de le consommer régulièrement.
Il est très bon cuisiné entier, mais la cuisson en filet, le rend beaucoup plus attractif et bien accompagné, il devient gastronomique.
Si votre poissonnier est serviable comme Mathieu, sur le marché de Surgères, il vous en lèvera les filets et votre tâche sera ainsi grandement facilitée.
Pour changer du vrai risotto (avec du riz), une déclinaison avec du blé (petit épeautre).