Crème brûlée, l'incontournable

Un dessert, ô combien classique, mais comme tous les classiques, il appelle à la perfection. La cuisson en est délicate et la caramélisation, parfois aléatoire.
Ce dessert, si simple en apparence, procure un réel plaisir à la dégustation, quand...il est bon. La crème doit être lisse, ni trop peu, ni trop cuite, l'épaisseur a aussi son importance, ni trop fine, on en n'a pas le goût, ni trop épaisse, ce n'est pas un flan, elle doit être très froide en contraste avec le caramel craquant et tiède, sa saveur doit être juste vanillée, mais pas trop, ni trop sucrée.
Cela fait beaucoup de trop ou trop peu, mais c'est à ce prix, que l'on déguste les meilleures crèmes brûlées.
La Brasserie Thoumieux à Paris faisait, il y a quelques années, la meilleure crème brûlée que j'ai jamais mangée. Et je n'avais de cesse de trouver La Recette. C'est Ludovic, un des amis de mon fils, qui m'a donné sa recette professionnelle. Je la fais maintenant toujours ainsi.
La température de cuisson a son importance, elle ne doit pas être trop élevée, au risque de coaguler les œufs.
Choisissez du lait entier et de la crème liquide entière, elle aussi. Vous pouvez remplacer le sucre semoule par du miel. Mais pour la caramélisation du dessus, le sucre (blanc ou cassonade) est indispensable.
Pour obtenir un caramel coloré et craquant, le mieux est d'utiliser un chalumeau professionnel (oui, celui qui est en général dans le matériel de bricolage), les petits chalumeaux à pâtisserie n'étant pas très puissants.

INGRÉDIENTS POUR 6

• 12 jaunes d’œufs
• 140 g de sucre semoule
• 600 g de crème fleurette entière
• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 100 g de sucre semoule ou cassonade (pour la caramélisation) 

PRÉPARATION

- Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre, sans fouetter (afin de ne pas incorporer d'air qui ferait une mousse à la surface des crèmes)

- Fendez la gousse de vanille et à l'aide d'un couteau grattez les graines et ajoutez-les dans le mélange précédent

- Versez en tournant avec une cuillère de bois, la crème et le lait, jusqu'à ce que le mélange soit homogène

- Préchauffez le four à une température située entre 95° et 100° (pas au-dessus)

- Versez la crème dans des ramequins plats et larges et enfournez de 40 à 60 mn

- Le centre de la crème doit être à peine pris

- Mettez au réfrigérateur

- Juste avant de servir, saupoudrez le dessus des crèmes de sucre et passez le chalumeau rapidement jusqu'à ce que le sucre caramélise

- Servez aussitôt