Choux à la Chantilly de Chèvre

Choux à la Chantilly de chèvre

Les choux font partie des grands classiques de la pâtisserie, mais ils se marient très bien avec des garnitures salées. Il est alors, très amusant, de voir la surprise de nos convives, lorsque nous les apportons sur la table, au moment de l'entrée.
Garnir ces coques joufflues et dorées, est facile et il suffit de suivre son inspiration pour préparer une mousse ou une crème.
Aujourd'hui, c'est une base de chantilly, mélangée à du fromage de chèvre, mais d'autres garnitures suivront...
Il n'est pas de bon cuisinier, sans bon matériel. Cette recette ne fait pas exception, et il est vraiment préférable d'utiliser des poches et des douilles pour dresser et garnir proprement ces choux.
Il existe des poches en tissu, mais leur entretien est aléatoire,  mieux vaut utiliser des poches en plastique. Quant aux douilles, il suffit d'avoir 2 ou 3 modèles basiques et de différents diamètres.
Et maintenant, amusons-nous à les faire ces petits choux...

Le Farci Charentais

Farci charentais

A première vue, ce drôle de pâté vert, pourrait être végétarien...il n'en est rien, des lardons viennent enrichir sa composition.
Autrefois, lorsqu'il restait du cochon, dans le garde-manger, davantage de gras que de maigre, les cuisinières, jamais à court d'idées, préparaient une terrine avec cette viande. Elles y ajoutaient des oeufs, de la mie de pain, et la "verdure" du jardin potager, en fonction de la saison. 
Cette entrée rustique, continue d'être appréciée, accompagnée d'un bon pain de campagne.

Le Filet Mignon de porc à l'italienne

Filet mignon de porc

Le filet mignon de porc (ou de veau) est un morceau tendre et savoureux, mais maigre, dont la cuisson doit être bien contrôlée, sans quoi la chair peut être sèche et fade. Cette recette permet de le cuire doucement tout en lui apportant des saveurs et de la matière grasse. Il est ici accompagné d'un flan de légumes, dont vous trouverez la recette dans un prochain billet culinaire.

Le Gâteau au chocolat...chocolat façon le Baulois

Gâteau au chocolat...chocolat

Non, non, il n'y a pas d'erreur de frappe dans le titre...ce gâteau est à réserver aux amateurs de chocolat, les vrais !
Il est très facile à réaliser et peut se préparer 1 jour ou 2 à l'avance, ce qui est un + en terme d'organisation.

Mon Risotto "Rossi" inratable

Risotto et merlu sauce vierge

Ma grand-mère paternelle, née dans l'Ile de Ré, m'a transmis les recettes de la cuisine charentaise, les poissons, les crustacés, les pâtisseries au beurre. Sa cuisine était fine, les préparations étaient précises.
Ses recettes étaient détaillées, le poids des aliments, les temps de cuisson, rien n'était laissé au hasard.
Ma grand-mère maternelle était Italienne, née près de Florence. Elle cuisinait à l'instinct. La transmission culinaire, faite dans un français approximatif, était moins détaillée. La correspondance entre les aliments tenait à la taille d'un oeuf, d'une pincée, d'une poignée, d'une tasse... Mais elle faisait des pâtes, des risottos au bouillon de poule, des raviolis, qui enchantaient tous les palais, nombreux autour de sa table, car si ce n'était pas "l'auberge espagnole", ce n'en était pas moins une table ouverte à tous ceux qui passaient...
La recette de risotto que je propose ici, est le fruit d'essais nombreux jusqu'à l'obtention d'un riz parfumé et crémeux, ainsi que le faisait ma grand-mère Caterina.

La galette Charentaise (celle de J'aime la galette)

la galette prête à être dégustée

La chanson de notre enfance disait : "J'aime la galette...quand elle est bien faite...avec du beurre dedans..." et c'est vrai. Une galette au beurre doit en comporter une certaine quantité, et pas 12 % comme souvent indiqué dans les compositions des galettes "dites au beurre".
Cette recette, en contient...une certaine quantité, voire une quantité certaine.  Charentaise, elle l'est donc, par le Beurre de Surgères, 1/2 sel bien sûr, et par l'Angélique, plante emblématique du Marais Poitevin, confite et macérée dans le Cognac, autre emblème de ma région.
Elle est délicieuse, pas du tout diététique, vous l'aurez deviné, mais soit on mange une part de gâteau, un vrai de vrai, avec tout ce qu'il faut dedans, soit on mange un fruit.
Aujourd'hui, ce sera gâteau et demain...fruit !

Picata Romana de poulet

Picata romana de poulet et son risotto

Voici une recette idéale, qui remporte toujours un vif succès lorsque je la sers à ma table. Simple et savoureuse, elle peut se préparer la veille, réchauffée elle n'en est que meilleure. Bien sûr, l'utilisation de poulet de qualité, est la condition sine qua non.
Je la sers avec de la semoule de couscous ou un risotto "inratable" dont je vous donnerai la recette prochainement.