mercredi 30 mai 2018

Coeur Saint-Honoré fraises et framboises



Petite variante du classique Saint-Honoré, il est rafraîchi par quelques fraises et framboises, et les choux sont garnis d'une simple crème mascarpone et compote de fraises.
Le centre est garni d'une classique chantilly mascarpone à la vanille.
J'ai préparé un glaçage que j'ai coloré avec une pincée de colorant rose vif et parfumé avec un arôme fraises des bois.
La recette de pâte à chou permet de réaliser plus de choux que nécessaire, mais vous pouvez congeler une partie de la pâte crue. Pour cela, il  vous suffit de pocher des boules de pâte dans des moules à empreintes en silicone de petit format et de les placer au congélateur. Le moment venu, vous les cuirez au four sans les décongeler, le temps de cuisson sera juste un peu plus long.
La base du Saint-Honoré est, en général, en pâte feuilletée ou sucrée, ici, j'ai utilisé de la pâte brisée, afin de ne pas apporter trop de matière grasse et trop de sucre, au dessert, qui est suffisamment riche.


INGRÉDIENTS POUR 4



Crème à la fraise
  • 250 g de fraises
  • 100 g de sucre à confiture (avec pectine)
  • 200 g de mascarpone
Crème chantilly
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 40 g de sucre glace
  • 20 g de mascarpone
  • vanille en poudre
Glaçage
  • 150 g de sucre en poudre
  • 5 cl d'au
  • arôme (facultatif)
  • colorant rose vif
Pâte brisée


  • 150 g de farine
  • 75 g de beurre
  • 1 C à café de sucre
  • 4 cl d'eau
Finition
  • fraises et framboises

PRÉPARATION 

- Préparez la pâte à chou selon la recette👉ici
- Mettez-la dans une poche et formez des choux de petite taille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat (en silicone)
- Préchauffez le four à 170° et enfournez les choux jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et fermes sous le doigt, mettez-les à refroidir sur une grille
- Préparez la pâte brisée en mélangeant rapidement la farine, le beurre froid coupé en petits dés, le sucre, ajoutez l'eau afin d'obtenir une boule, mettez-la au frais pour 30 min environ, puis étalez cette pâte sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat
- Découpez-y la forme que vous voulez donner à votre dessert, ôtez l'excédent et enfournez pour 20 min environ, sortez et réservez
- Nettoyez les fraises (réservez-en une dizaine pour le décor), coupez-les et mettez-les dans une casserole avec le sucre à confiture, portez le tout à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 10 min en surveillant, laissez refroidir dans la casserole
- Préparez le glaçage, en portant à ébullition le sucre et l'eau, jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement fondu, ôtez du feu et laissez refroidir
- Lorsque le liquide est froid, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, et fouettez vivement, comme pour des blancs en neige. Quand le mélange est bien blanchi et serré, ajoutez une pincée de colorant, quelques gouttes d'arôme. Réservez au réfrigérateur.
- Fouettez la crème liquide, le mascarpone à grande vitesse, ajoutez le sucre glace et la vanille et continuez jusqu'à l'obtention d'un chantilly, mettez dans une poche à douille et réservez au frais
- Quand la compote de fraises est froide, réservez-en une cuillère à soupe pour le décor et mettez le reste dans le bol d'un robot avec le mascarpone et mixez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse, réservez au frais
- Procédez au dressage : posez la base de pâte sur un plat de service, à l'aide de la poche munie d'une petite douille, garnissez les choux avec la crème aux fraises et recouvrez-les de glaçage avec un couteau souple ou une spatule (si le glaçage est trop dur, passez-le quelques secondes au micro ondes à faible température)
- Posez les choux sur le pourtour de la pâte en les fixant avec un peu de glaçage
- Remplissez l'intérieur avec la chantilly
- Déposez les fraises et les framboises à votre idée, vous pouvez garnir l'intérieur des framboises avec un peu de compote de fraises
- Mettez le gâteau au frais jusqu'au moment de le servir

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