Gâteau aux fraises

 Sur les ondes de France Bleu La Rochelle, les artisans charentais sont fréquemment mis à l'honneur.

Le matin, l'émission La vie en bleu Cuisine, des pâtissiers, cuisiniers, chocolatiers, charcutiers, et autres, viennent parler de leur savoir-faire et nous prodiguer de précieux conseils.

Cette semaine, Lauwrence Pernet recevait le pâtissier de la Cabane des délices à Pont l'Abbé d'Arnoult, venu proposer une recette de gâteau aux fraises et aux framboises. 

A la simple évocation de la recette, j'ai eu envie de le faire, mais seulement avec des fraises, les framboises de pays étant plus difficiles à trouver en ce moment sur les marchés locaux.

J'ai essayé de mémoriser les proportions -je conduisais à ce moment là et ne pouvais pas prendre de notes- et j'ai réalisé ce dessert, aussi bon que beau, digne de figurer au menu de la Fête des Mères.

Relativement facile à faire, il faut juste prévoir un passage au frais de 4 heures minimum,  il peut donc se préparer la veille.

le biscuit avant cuisson

le biscuit cuit

la crème anglaise prête à être mélangée à la crème fouettée

INGRÉDIENTS POUR 8

Génoise

• 5 œufs
• 155 g de sucre
• 155 g de farine

Bavaroise

• 2 jaunes d’œuf
• 250 g de lait
• 75 g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 1 g de vanille en poudre
• 1 g de rhum
• 375 g de crème liquide entière

Garniture

• sirop (50 g d'eau et 25 g de sucre)
• 350 g de fraises

PRÉPARATION

Génoise

- Dans un cul de poule, versez le sucre et 5 œufs, posez-le dans un bain-marie à température douce, et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange tiédisse et gonfle

- Versez-le dans le bol de votre robot et tout en fouettant, ajoutez la farine en pluie

- Préchauffez le four à 190°

- Sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile en silicone, versez la pâte et étalez-la sur 1 cm

- Enfournez pour 15 à 20 min, en surveillant, jusqu'à ce que la pâte soit blonde

- Sortez du four, laissez-la tiédir un peu et démoulez-la sur une grille, réservez

Bavaroise

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide

- Faites chauffer le lait dans une casserole

- Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, délayez avec le lait chaud et posez la casserole dans un bain-marie ou directement sur la flamme très réduite

- Fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème atteigne environ 83° ou qu'elle nappe la cuillère

- Sortez du feu, ajoutez la vanille et le rhum,et diluez dedans la gélatine essorée entre vos doigts

- Posez la casserole dans de l'eau très froide, et laissez la crème refroidir en remuant de temps en temps, réservez

- Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème refroidie, réservez au frais

Dressage

- Préparez un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre, et laissez refroidir

- Choisissez un cercle à gâteaux et découpez 2 disques dans la génoise

- Posez le cercle sur un plat et mettez dans le fond le premier disque de génoise, imbibez-le légèrement de sirop

- Étalez la moitié de la crème bavaroise, disposez dessus les fraises, nettoyées, entières ou en moitié, suivant leur taille, recouvrez du reste de crème

- Imbibez le second disque de sirop et posez-le sur la crème, face imbibée dessous

- Vous pouvez napper le dessus du gâteau avec un peu de confiture de fraises, tamisée et quelques fraises découpées

- Mettez au frais pendant 4 heures minimum, démoulez au moment de servir