Quelle meilleure période, qu'un début d'année, juste après quelques jours festifs, où parfois, l'abondance de plats aussi riches que succulents, nous a un peu éloignés de la nourriture toute simple. C'est donc le bon moment, pour revenir aux fondamentaux.
UMAMI, jusqu'à il n'y a pas si longtemps, ce mot ne m'évoquait rien. C'est grâce à un livre, offert par une amie, que j'ai découvert ce mot (à prononcer Oumami). Un livre culinaire de plus à rejoindre ma collection, et pas n'importe quel livre, puisqu'il m'a permis de pénétrer dans un nouvel univers culinaire et sensoriel.
Ce qui suit, n'en est bien sûr, que mon interprétation de sa lecture.
Pour faire simple, l'UMAMI (prononcez Oumami) est le cinquième goût de la cuisine japonaise, et au-delà, de la cuisine en général.
Ce cinquième goût, que nous connaissons tous sans le savoir, vient donc compléter les quatre autres, à savoir, le salé, le sucré, l'acide et l'amer. A ces saveurs primaires s'ajoutent une sous-catégorie : le piquant, l'âpre ou l'astringent. Et nous retrouvons toutes ces saveurs dans notre alimentation quotidienne et sur l'ensemble de la planète.
C'est au Japon, au début du 20ème siècle, qu'un professeur universitaire, a identifié ce nouveau goût, présent dans le dashi de kombu. Le dashi est le socle de la cuisine japonaise. C'est un bouillon qui sert de base à de nombreuses recettes. Il est souvent préparé avec de l'algue kombu, et des copeaux de bonite séchée (thon).
Ainsi on peut dire que le dashi apporte l'Umami aux recettes.
En France, nous utilisons le fond de veau ou le fond de volaille ou encore le fumet de crustacés, afin d'apporter ce petit plus à nos recettes traditionnelles, et ce petit plus, c'est l'Umami.
Bien avant, en France, en 1826, Brillat-Savarin avait identifié une saveur, qu'il appelait l'Osmazôme. Il en vante "les mérites pour faire de bons potages" - extrait de la Physiologie du goût -et encore avant lui, en 1742, Vincent La Chapelle parle d'un bouillon "dont les pauvres peuvent user, au lieu de bouillon à la viande" composé d'orge ou de riz et de corne de cerf -extrait du livre Le Cuisinier moderne -
Sans trop rentrer dans les détails, l'acide glutamique ou glutamate est un constituant de l'umami, et l'industrie agroalimentaire à tôt fait de comprendre l'intérêt à utiliser le glutamate comme exhausteur de goût. Ce qui explique sa présence dans beaucoup de produits industriels. Mais ce serait un autre sujet, et ce n'est pas celui de ce billet de blog.
Revenons à nos moutons, enfin à notre Umami.
Le principe d'un fond de viande ou d'un dashi est d'obtenir un bouillon le plus pur, le plus clair et le plus limpide possible.
Il suffit de faire cuire un peu d'oignon, de céleri et un morceau de jarret de bœuf, par exemple, pour confectionner un consommé.
A partir de cette base, on peut s'en régaler comme simple potage ou l'utiliser dans nos recettes nécessitant l'ajout d'un bouillon.
En plus des algues, kombu, wakame et nori, les champignons shiitakés, morilles, pleurotes, cèpes séchés... permettent de trouver cette saveur.
Bon nombre d'aliments utilisés dans notre quotidien permettent aussi cette "alchimie" : la tomate, les asperges, le céleri, l'oignon, les épinards, le thon, la coquille Saint-Jacques, l'anchois, le jambon, la viande de bœuf, le parmesan, le cheddar, le roquefort, l’emmental, la sauce soja, le nuoc-mâm, le ketchup et encore beaucoup d'autres.
Par exemple, ce n'est pas par hasard que les Italiens râpent leur précieux parmesan sur les pâtes, en effet, un bon parmesan râpé sur quelques pâtes de qualité, et vous obtenez de sublimes pasta ! Et je m'explique mieux, pourquoi, lorsque j'en parsème de copeaux tout frais un plat, je ne peux pas m'empêcher d'en grignoter encore et encore...
Pour faire simple, l'Umami est la "cerise sur le gâteau" de notre alimentation !
Bien sûr, ce livre ne serait pas culinaire, s'il ne proposait pas quelques recettes. Et c'est là, que cela devient intéressant pour moi, car je vais pouvoir faire quelques travaux pratiques.
Je vais commencer par un bouillon, tout simple, le déguster, en essayant de comprendre et d'en percevoir l'UMAMI.
Ensuite, je préparerai ma salade préférée, la salace César, mais légèrement revisitée.
Et ensuite, une petite préparation pommes de terre, roquefort et sardines à l'huile.
Décidément, la cuisine est un immense terrain de jeux et de découvertes, et je ne vais pas m'en plaindre !
INGRÉDIENTS POUR 4
- 1 litre d'eau minérale
- 1 quart de céleri boule
- 1 petit oignon
- 200 g de jarret de bœuf
- sel
- Épluchez le céleri et l'oignon
- Coupez-les en dés
- Dans une casserole, versez l'eau et le jarret de bœuf
- Portez doucement à ébullition
- Baissez le feu et ajoutez les légumes
- Laissez frémir 30 min
- Salez légèrement en fin de cuisson
- Laissez refroidir, passez le tout dans une passoire
- Réservez la garniture (vous pourrez les consommer à part)
- Mettez le bouillon au réfrigérateur, puis ôtez la partie grasse qui fige sur le dessus
- Au besoin, passez-le dans une passoire fine
- Faites chauffer doucement et dégustez tel quel, ou avec une lamelle de parmesan et une fine tranche de pain grillé
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