Tiramisu glacé avec ou sans gluten

 

Depuis un certain nombre d'année le Tiramisu connait un franc succès, et le classique et authentique dessert Italien, voit maintenant des versions très différentes, sans l'emblématique café, avec des fruits rouges, du citron, des spéculos et même, des recettes salées, proposées en entrée.

Cette version glacée est originale, elle respecte les ingrédients du vrai Tiramisu, mais préparée dans un moule à cake, elle peut ainsi remplacer la traditionnelle buche de Noël.

La confection est un petit plus délicate que pour le tiramisu classique, car il faut monter au bain-marie l'appareil de base, afin d'obtenir un semifreddo, cette crème glacée italienne souple et qui, comme son nom l'indique (mi froid) est un peu moins froide qu'une glace. Un peu plus de temps est nécessaire, afin de laisser congeler les différentes étapes de montage dans le moule. Mais vous pouvez préparer ce dessert plusieurs jours à l'avance, ce qui est précieux en période festive où chaque seconde compte dans une cuisine.

Si vous choisissez de préparer ce dessert sans gluten, vous pouvez utiliser des biscuits sans gluten que l'on trouve en épicerie bio (j'en trouve de très bons à Biocoop Surgères) mais vous pouvez aussi confectionner des biscuits à la cuillère, avec une farine sans gluten.

Les explications et les ingrédients sont indiqués en italique dans la recette ci-dessous. 

Les biscuits à la sortie du four

Le tiramisu en cours de préparation

Dernière étape avant la congélation

Prêt à être dégusté

INGREDIENTS POUR 6

• 3 œufs entiers 
• 2 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 15 cl de crème liquide entière
• 150 g de mascarpone
• 200 g de sucre en poudre
• 1 C à café d'extrait de café
• 12 biscuits à la cuillère
• 8 cl de café fort
• 1 C à soupe de Cognac (facultatif)
• cacao non sucré en poudre

BISCUITS SANS GLUTEN

INGRÉDIENTS POUR 20 BISCUITS

• 3 œufs
• 80 g de sucre semoule
• 80 g de fécule de maïs type Maïzena
• un peu de sucre glace

PRÉPARATION

 - Préchauffez le four à 180°

- Séparez les blancs des jaunes d’œufs

- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec 60 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent

- Montez les blancs en neige ferme, en incorporant à la fin le reste de sucre 

- Ajoutez en soulevant délicatement à la spatule, le mélange précédent 

- Et toujours délicatement, incorporez la fécule

- Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une Silpat (tapis de cuisson en silicone) ou de papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille, formez des bâtonnets de pâte

- Enfournez pur 4 minutes, sortez du four et saupoudrez les biscuits d'un voile de sucre glace, enfournez de nouveau pour 4 minutes

- Sortez du four et décollez-les du papier et déposez-les sur une grille jusqu'à leur refroidissement

PREPARATION DU TIRAMISU

- Tapissez de papier sulfurisé un moule à cake et placez-le au congélateur

- Ouvrez la gousse de vanille sur sa longueur et récupérer à l'aide d'un couteau la pulpe

- Dans un cul de poule pouvant se placer dans une casserole, versez les œufs, les jaunes, la pulpe de vanille, disposez-le dans la casserole emplie d'eau à moitié et sur un feu moyen, fouettez à la main ou au fouet électrique pendant 7 minutes environ, le feu ne doit pas être trop fort au risque de cuire les œufs. Le mélange va tripler de volume, à ce moment là, ôtez du feu et continuez de fouetter pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce qu'il tiédisse, laissez refroidir, réservez

- Fouettez le mascarpone pour le lisser et ajoutez-le au mélange précédent refroidi

- Montez la crème en chantilly et ajoutez-la au mélange précédent en soulevant à la spatule pour bien l'incorporer

- Divisez l'appareil obtenu et 2 et ajoutez l'extrait de café dans l'une 

- Versez dans le moule la crème sans café, et placez au congélateur 30 minutes

- Sortez le moule et déposez dessus la crème 6 biscuits trempés dans le café mélangé au Cognac

- Placez au congélateur 10 minutes

- Au bout de ce temps, sortez le moule et versez le mélange au café

- Placez au congélateur au moins 6 heures

- Placez le plat de service 10 minutes au congélateur, démoulez le tiramisu glacé et posez dessus les derniers biscuits trempés dans le café

- Saupoudrez généreusement de cacao en poudre

- Servez aussitôt