Le Russe

Mes premières émotions gourmandes remontent à ma tendre enfance. La Rochelle, ma ville de naissance, abritaient, alors, plusieurs pâtissiers de talent et je me souviens encore, de leurs différentes spécialités. La pâtisserie du Pilori, où officiait avec talent Monsieur Alemany se trouvait dans mon quartier et toutes les occasions gourmandes étaient bonnes pour que nous y fassions une halte, ma mère et moi. Les pains aux raisins du goûter, la galette des rois, les petits fours, les puits d'amour, le russe et le dax -son cousin- les glaces, étaient présentés avec raffinement dans une petite boutique, rose poudrée. Pour changer des traditionnelles pièces montées, ce pâtissier réalisait des grandes religieuses, faites de choux et d'éclairs, chocolat et café, et je regrette de n'avoir aucune photo de ces réalisations spectaculaires.
Mais revenons à nos moutons, le Russe, dont la création reviendrait à un pâtissier béarnais en 1925, et dont le nom fait référence aux plaines enneigées de la Crimée d'où étaient importées les amandes utilisées pour le biscuit. Et Monsieur Alemany, basque d'origine, le réalisait avec talent. Sur ce blog, j'ai déjà proposé la recette du Russe, tel que le faisait ma grand-mère, mais la recette ici est plus proche de celui qui reste un fleuron de la pâtisserie du Sud-Ouest.
Assez facile à réaliser, il vous sera cependant utile de posséder un thermomètre de cuisson, afin de bien contrôler la préparation de la crème au beurre. Ce gâteau est meilleur légèrement rassis, prévoyez de le faire la veille, ce qui est d'ailleurs bien pratique, côté organisation.
Le pralin nécessaire à la crème au beurre se trouve dans le commerce, mais vous pouvez le préparer, recette ici, il n'en sera que meilleur.

INGRÉDIENTS POUR 8

BISCUIT

• 60 g de poudre d'amandes
• 60 g de sucre glace + quelques cuillères
• 25 g de farine
• 25 g de sucre en poudre
• 40 g de lait
• 250 g de blancs d’œufs

CRÈME AU BEURRE PRALINE

• 2 C  à soupe de pralin tout prêt ou maison recette ici
• 3 C à soupe d'eau
• 120 g de jaunes d’œufs
• 125 g de beurre pommade
• 125 g de sucre en poudre

GLAÇAGE ET DRESSAGE

• 4 C à soupe de sucre glace

PRÉPARATION

LE BISCUIT

- Préchauffez le four à 180° et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé
- Dans un cul de poule, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, le lait et la farine et mélangez avec une maryse* pour obtenir un appareil homogène
- Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre à mi-parcours
- Incorporez-la délicatement à l'appareil en soulevant avec la maryse
- Versez sur la plaque en lissant avec une spatule afin de former un rectangle
- Saupoudrez de sucre glace, laissez en attente 10 mn, recommencez une fois, laisser encore 5 m et enfournez pour 10 mn environ, le biscuit devant rester moelleux
- Laissez refroidir sur une grille et réservez

LA CRÈME AU BEURRE

- Versez les jaunes d’œufs dans le bol d'un batteur
- Détaillez le beurre bien mou en petit morceaux
- Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole, portez à ébullition et cuisez jusqu'à 121°
- Démarrez le batteur à petite vitesse et versez doucement le sirop sur les parois du bol
- Quand il est incorporé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidi
- Incorporez ensuite le beurre en morceaux
- La crème obtenue doit être bien lisse, ajoutez ensuite le pralin et continuez à battre jusqu'à obtenir une crème homogène. Réservez

DRESSAGE

- Découpez le biscuit en 2 rectangles égaux et déposez-les sur un plat de service ou une grille
- Déposez la crème au beurre sur un rectangle
- Lissez à l'aide d'une spatule, coudée (si vous en avez une, c'est plus facile) et déposez l'autre rectangle dessus
- Tassez légèrement avec les mains et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures au moins
- Coupez tout autour du gâteau avec un couteau bien tranchant afin d'obtenir des bords bien nets
- Saupoudrez de sucre glace et servez