Coquilles Saint-Jacques, en 2 cuissons, au potimarron et aux épinards

La saison des coquilles Saint-Jacques a commencé. Sur les étals des marchés, on trouve d'abord celles pêchées en Bretagne et en Normandie, puis en Charente-Maritime. C'est l'ouverture de la pêche, dans le Pertuis d'Antioche, qui nous permet de trouver des belles coquilles, aux noix nacrées et coraillées. Cette pêche est très limitée, en temps et en quantités,  sur nos côtes charentaises, aussi, lorsque nous les voyons dans les poissonneries, il ne faut pas passer à côté de ce plaisir éphémère.
Elles sont souvent onéreuses, trop parfois, pour les proposer sur nos tables en simple entrée, et dans ce cas, l'idéal est de les cuisiner avec des légumes afin d'en faire un plat principal.
Les Saint-Jacques, dans cette recette, sont cuites de deux manières et nous offrent, ainsi, des saveurs différentes.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 1 potimarron moyen
• 500 g d'épinards frais
• 1 échalote 
• 8 tranches fines de lard fumé
• 50 g de beurre
• 25 cl de crème liquide
• quelques câpres au vinaigre
• huile d'olive
• sel, poivre, piment d'Espelette

PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 170°

- Décoquillez les Saint-Jacques, nettoyez les noix, sans oublier d'ôter le pied* et posez-les sur un torchon ou du papier absorbant et réservez

- Épluchez l'échalote et émincez-la, faites-la fondre tout doucement dans une casserole avec une noix de beurre, réservez

- Nettoyez les épinards, égouttez-les, réservez 4 belles feuilles entières que vous séchez

- Si vos épinards sont bien tendres vous pouvez les cuire directement dans un peu de matière grasse, sinon blanchissez-les quelques minutes à l'eau bouillante, égouttez-les 

- Dans une casserole, faites fondre avec du beurre, les épinards tout doucement (soit crus, soit blanchis), salez, poivrez et réservez

- Passez le potimarron sous l'eau, ouvrez-le en deux, ôtez les graines et découpez chaque moitié en grosses tranches, étalez-les dans un plat allant au four, versez dessus un filet d'huile d'olive, salez et poivrez

- Enfournez le plat et surveillez la cuisson jusqu'à ce que les tranches soient tendres

- Posez au milieu de chacune des feuilles d'épinards réservées, 1 noix de Saint-Jacques, salez, poivrez répartissez l'échalote confite, et refermez la feuille autour afin de former un petit paquet, réservez

- Entourez les noix restantes dans les feuilles de lard, réservez

- Démarrez les cuissons des Saint-Jacques. A à la vapeur pour les paquets épinards et sous le grill du four ou dans une poêle avec une noix de beurre pour les Saint-Jacques au lard

- Ces cuissons sont rapides, arrêtez-les dès que les Saint-Jacques sont juste cuites, réservez au chaud

- Faites chauffer doucement la crème liquide, salez et poivrez-la, ajoutez les câpres égouttées à votre convenance

- Dressez dans chaque assiette : les Saint-Jacques au lard, celles à la vapeur, les épinards et les tranches de potimarron, rectifiez l'assaisonnement, saupoudrez de piment d'Espelette et la sauce répartie dans des petits bols, servez aussitôt

Mon grain de sel

* le pied est le muscle qui tient la coquille fermée, et comme tout muscle, il est ferme, et le reste même à la cuisson. Il se trouve sur un côté de la noix, il est blanc mais plus ferme au toucher. Il suffit alors de l'ôter à l'aide d'un bon couteau.