Veau aux olives, comme en Corse "Tianu di vitellu"

Cette recette est empruntée au patrimoine culinaire Corse, et comme pour une grande partie de la cuisine méditerranéenne, c'est la simplicité qui prévaut, mettant en avant, le goût des différents ingrédients. 
Si vous trouvez du veau fermier, cette recette n'en sera que meilleure. Les groupements d'agriculteurs proposent à la vente de la viande de belle qualité, c'est le cas de "La Ferme d'Aunis" qui se trouve tout près de chez moi, à Surgères, ou l'excellente "Ferme de Bonneville" dans le Marais Poitevin.
Pour les grandes tablées estivales, vous pouvez accompagner ce plat avec des pommes de terre, ou des tagliatelles ou du riz. Et si vous proposez à vos convives un Rosé Corse bien frais (à boire avec modération), vous pourrez vous rêver dans cette belle et, hélas, lointaine région.
Comme tous les plats en sauce, celui-ci est encore meilleur réchauffé, ce qui vous permettra de le préparer à l'avance.

INGRÉDIENTS POUR 8 A 10

• 2 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 4 à 5 cm
• 150 g de lard de poitrine maigre
• 1 kg de carottes
• 3 oignons rouges (de préférence)
• 1 belle gousse d'ail
• 4 C à soupe d'huile d'olive
• 50 cl de vin blanc sec
• 15 cl de bouillon (de veau ou de volaille)
• 1 bouquet garni
• 300 g d'olives vertes dénoyautées
• sel et poivre

PRÉPARATION

- Faites blanchir le lard dans de l'eau bouillante, égouttez-le et coupez-le en gros morceaux

-,Egouttez les olives, passez-les sous l'eau froide, égouttez-les en attente

- Epluchez les oignons, hachez-les, épluchez la gousse d'ail et écrasez-la

- Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles

- Dans une cocotte, versez l'huile, faites chauffer et faites saisir les morceaux de veau

- Une fois dorés retirez-les ainsi que leur jus

- Dans la même cocotte, faites dorer le lard et les oignons

- Ajoutez les carottes et l'ail, laissez mijoter 5 à 10 mn en remuant de temps en temps

- Rajoutez la viande et son jus

- Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, salez et poivrez (salez modérément, les olives l'étant déjà)

- Ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 heure, en remuant de temps en temps

- Ajoutez les olives égouttées et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 mn

- Servez accompagné éventuellement de riz, pommes de terre ou tagliatelles