La Chaudrée Charentaise

Pour moi, elle est Rochelaise, car c'est celle que faisait ma mère, mais la recette était Rétaise, puisqu'elle la tenait de ma grand-mère, vous me suivez ? En fait, elle peut être aussi Fourasine, ou Oléronaise, ou que sais-je encore, disons pour faire plus large, qu'elle est Charentaise, car le principal, c'est que les ingrédients soient pêchés sur nos côtes. D'ailleurs, si je voulais élargir encore le cercle, je pourrais citer la Cotriade Bretonne, ou Normande, et la Bouillabaisse Marseillaise. Les recettes se ressemblent, il s'agit de faire cuire dans un même bouillon, et au fur et à mesure, différents poissons et coquillages, de préférence locaux, d'y ajouter des croûtons de pain et éventuellement quelques pommes de terre. Un vrai plat convivial - on peut même le servir directement dans la cocotte - et plein de saveurs.
Bien sûr, il vous appartient de varier les choix de poisson et coquillages, en fonction de la saison, du marché et de vos goûts.
Ce plat sera un peu plus copieux (pour les grandes tribus) servi avec des pommes de terre cuites à l'eau.

les ingrédients retour du marché

prête à être dégustée

INGRÉDIENTS POUR 4 

• 8 langoustines
• 2 petites queues de lotte ou tranches de merlu (colin)
• 4 petits rougets (en filets)
• 300 g de casserons (petites seiches)
• 200 g de moules
• 400 g de sole ou plie
• 150 g de beurre
• 2 C à soupe d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 50 cl de vin blanc sec
• 1/2 baguette coupée en tranches (rassise de préférence)
• 4 belles pommes de terre (facultatif) 
• poivre

PRÉPARATION 

 - Lavez les moules en les passant plusieurs fois dans de l'eau, enlevez le byssus (barbe) accroché aux coquilles et égouttez-les

- Nettoyez les poissons, coupez les soles, après avoir enlevé les têtes, en morceaux dans le sens de la largeur, coupez les lottes en tronçons, levez les filets des rougets (si votre poissonnier ne l'a pas fait),

mettez le tout à plat sur un papier absorbant ou un torchon, et réservez

- Faites de même avec les langoustines que vous gardez entières

- Épluchez 4 gousses d'ail et émincez-en 3

- Dans une sauteuse ou cocotte large, mettez 100 g de beurre et l'huile et faites-y suer doucement l'ail

- Ajoutez les seiches et faites bien revenir, puis versez d'un seul coup le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et faites cuire à feu vif pendant 10 mn environ

- Si vous choisissez d'accompagner ce plat avec des pommes de terre, épluchez-les et faites-les cuire à l'eau bouillante salée, et égouttez-les au dernier moment

- Frottez les tranches de pain avec l'ail restant et faites-les dorer dans une poêle avec 20 g de beurre, et réservez

- Ajoutez le reste des poissons et coquillages dans le bouillon chaud, en commençant par la lotte ou le merlu, puis la sole, puis les langoustines, en les retournant dès qu'elles sont cuites d'un côté, puis les moules et enfin les filets de rouget

- Dès que les moules sont ouvertes, et le rouget cuit, retirez du feu, répartissez le reste de beurre et poivrez

- Servez soit directement dans la sauteuse ou disposez le tout, poissons et bouillon, délicatement dans un plat de service

- Entourez avec les tranches de pain et éventuellement avec les pommes de terre