jeudi 23 octobre 2014

Brandade de morue

brandade de morue
avec sa petite salade

La brandade de morue souffre d'une mauvaise image, sûrement due aux souvenirs de certaines cantines ou cafétérias servant une infâme purée où cohabitaient des grossiers morceaux de pommes de terre et de poisson aux saveurs un peu puissantes.
Fort heureusement quelques grands chefs ont redonné à ce plat familial ses lettres de noblesse. Cette recette de Guy Savoy est facile à réaliser et trouvera sa place sur votre table en ce début d'automne.
Evidemment, comme pour toutes recettes, la qualité des produits, et en particulier du poisson, est primordiale.
La morue et le cabillaud sont un même poisson, mais lorsque l'on met un morceau de cabillaud frais à sécher pendant un certain temps dans du sel, on le transforme en morue. C'était autrefois, le seul moyen de conserver ce poisson que les pêcheurs allaient pêcher très loin.
Donc quand vous voyez sur une carte de restaurant "morue fraîche", cela ne veut rien dire, c'est tout simplement du cabillaud.
La morue se trouve facilement chez les poissonniers, surtout en dehors de l'été. Il faut la choisir un peu épaisse, sinon vous aurez beaucoup de déchets de peau, et pas trop jaune, ce qui indique un goût un peu trop prononcé. J'ai la chance d'avoir un bon poissonnier "Mathieu" sur le marché de Surgères, qui prépare lui-même les dos de cabillaud dans le sel, afin d'obtenir une excellente morue.

la morue dessalée

la morue prête à être pochée

le bain de cuisson

préparation de la brandade
INGREDIENTS POUR 6
  • 600 g de morue à dessaler à l'avance
  • 1 l de lait
  • 1 l de crème liquide
  • 2 gousses d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1,5 kg de pommes de terre à purée
  • 2 branches de persil
  • 3 feuilles de sauge
  • 2 branches de cerfeuil
  • 4 C à soupe de chapelure
  • 20 cl d'huile d'olive
  • poivre 
 PREPARATION

 - La veille de la préparation, rincez la morue sous l'eau froide, puis placez-la dans un grand saladier, couvrez-la d'eau froide, couvrez et placez au réfrigérateur. Changez-la d'eau plusieurs fois, en la rinçant à chaque fois.
- Epluchez et taillez en gros morceaux les pommes de terre et réservez-les dans de l'eau froide.
- Dans une grande casserole, faites bouillir le lait* et la crème liquide, le thym, le laurier et les gousses d'ail épluchées. Poivrez.*
- Coupez la morue, rincée une dernière fois et égouttée, en gros morceaux et faites-la pocher dans la casserole à petits bouillons environ 15 mn. Une fois cuite, retirez-la du liquide de cuisson à l'aide d'une écumoire, ne jetez pas le liquide. Effilochez la chair avec une fourchette pendant que la morue est encore chaude, en prenant soin d'enlever les éventuelles arêtes et déchets. Couvrez d'un film et réservez.
- Mettez les pommes de terre à cuire dans le liquide de cuisson de la morue, pendant 20 mn environ. Les pommes de terre doivent être très cuites.
- Egouttez-les avec une écumoire pour garder le liquide et écrasez-les encore chaudes avec une fourchette ou dans un presse-purée* tout en incorporant, au fur et à mesure, la morue et une partie du liquide de cuisson.
- La brandade doit avoir une texture assez souple.
- Hachez finement les herbes, incorporez-les ainsi que l'huile d'olive
- Préchauffez votre four à 210 ° (th 7), disposez la brandade dans un plat à four ou dans des cercles ou plats individuels. Parsemez de chapelure et faites gratiner au four 15 mn environ
- Servez la brandade aussitôt, accompagnée d'une salade verte et éventuellement de quelques croûtons de pain frottés à l'ail et revenus dans du beurre (option calorique pour les gourmands)

Mon grain de sel
* Pour éviter le fastidieux nettoyage d'une casserole dans laquelle on fait bouillir du lait, il suffit de verser un peu d'eau froide dans le fond, d'égoutter et sans essuyer, d'y verser le lait, vous verrez le lait n'accrochera pas.
* Contentez-vous de poivrer, surtout ne salez pas, car la morue, même dessalée, reste...salée
* N'utilisez pas un robot, la brandade ne doit pas être parfaitement lisse à la dégustation.

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