Moelleux au chocolat et coeur de pistache

Le cœur de pistache est coulant à souhait

Le moelleux au chocolat, est un dessert incontournable depuis pas mal d'années, tellement incontournable que je n'en faisais plus, trop de moelleux au chocolat tue le moelleux au chocolat !
Les moelleux sont souvent trop cuits ou pas assez. En effet, afin qu'ils restent coulants, ils sont servis à peine cuits, alors que le moelleux idéalement coulant mis au point par Michel Bras, dans les années 80, est idéalement cuit et surtout pas cru. C'est un noyau (appelé insert) composé de chocolat noir, ou lait, ou ganache, ou pulpe de fruits, congelé, qui enfoui au cœur du moelleux, restera coulant, alors que le reste du gâteau sera cuit.
Ces moelleux sortent un peu de l'ordinaire avec leur cœur pistache. Ils sont irrésistibles, parole des "gourmands testeurs" du jour.

Financiers italiens aux fruits rouges

Financiers sous cloche, mais pas pour longtemps...

Les Financiers font partie du patrimoine culinaire français (voir mon billet sur les Financiers au chocolat), les fruits sont internationaux, alors pourquoi appeler ceux-ci "Italiens" ? Tout simplement, parce que l'huile d'olive a remplacé le beurre dans cette recette. La texture et le goût en sont forcément différents, l'huile met en valeur l'arôme de l'amande et permet une texture moins grasse. L'huile d'olive utilisée sera de préférence, une huile pour la cuisine, douce, plutôt qu'une huile vierge plus ardente et typée.
Ces petits gâteaux, très vite faits, comme tous les financiers, ont toujours du succès, en dessert, au goûter, au petit-déjeuner et pour les petites fringales, à toute heure du jour.

Feuilletés au fromage de chèvre et raisins secs au Pineau rouge

On devine, sous le quadrillage, le fromage fondu

Simples à réaliser et délicieux, ces feuilletés peuvent être servis en entrée ou constituer le plat du soir, servis avec une salade verte, par exemple. En outre, on a pratiquement toujours sous la main les ingrédients nécessaires à leur confection, on appelle ça la cuisine de placard ou de frigo ! J'ai utilisé un rouleau à losanges pour dessiner un quadrillage sur le feuilleté, mais, ce n'est qu'esthétique, la recette se passe sans inconvénient du rouleau.

Cheese cake salé au brocciu et à la menthe

Délicat et savoureux

Je ne sais pas pour vous, mais moi, les premières belles journées ensoleillées me donnent envie de cuisiner des recettes à l'accent du Sud. Cette belle entrée, aux saveurs méditerranéennes, séduira vos convives, à n'en pas douter.
L'accord du brocciu, du fromage de chèvre, de la menthe, des tomates et du concombre, est parfait et donnera à votre table, un petit air de vacances.
Le brocciu, brousse, est un fromage Corse, qui se consomme à différents stades, de très frais à très sec. On le trouve facilement, mais on peut le remplacer par une ricotta.

Le Gâteau poids plume à l'angélique confite

Une part de gâteau, de l'angélique confite, et une fleur d'angélique

Tout est dit dans le nom de ce gâteau. Aussi léger qu'une plume, il vous offre en bouche une sensation de mousse fraîche, subtilement parfumée. Subtile, comme la saveur de l'angélique confite. Cette  ombellifère, plante condimentaire et médicinale, est emblématique de la région Poitou-Charentes, et notamment du Marais Poitevin, où elle était cultivée pour ses vertus digestives, entre autres. Aujourd'hui, elle est surtout cultivée pour son utilisation culinaire. Confite, elle entre dans la composition des galettes charentaises au beurre, mais aussi de liqueurs, confitures, chocolats et autres gourmandises.
Elle pousse dans mon jardin et il m'arrive de confire ses grandes tiges, avec plus ou moins de bonheur, les fruits confits étant affaire de professionnels. Je ne manquerai pas de faire un billet à ce sujet, lors de ma prochaine expérience...
Pour cette recette, j'ai utilisé de l'angélique confite dans le Marais Poitevin, sans colorant.

La Jonchée charentaise et son carpaccio de fraises

Couleur et fraîcheur en assiette

La jonchée est une spécialité laitière, dont l'origine remonte au Moyen âge,  principalement réalisée dans le Sud-Ouest. Au fil des siècles, d'autres utilisations du lait l'ont remplacée, et c'est  en Charente-Maritime, et surtout autour de Rochefort sur Mer et Soubise, que cette fabrication s'est perpétuée. Elle est obtenue à partir de lait mis à cailler avec de la présure, puis enroulé dans un petit rectangle de tiges de jonc et mis à égoutter. C'est l'utilisation des joncs qui lui a donné son nom : jonchée. Aujourd'hui, les rectangles de jonc ont fait place à du jonc en plastique, probablement pour des raisons sanitaires, mais je me souviens d'une femme, il y a longtemps, qui assemblait sur sa vieille machine à coudre les tiges de jonc séchées, pour en faire des petits sets qu'elle fournissait à un producteur des environs de Rochefort.
On trouve les jonchées sur les marchés locaux, mais ce sont des produits fragiles, à consommer très rapidement, ce qui explique leur rareté. Selon vos goûts, on vous proposera de les arroser avec un peu d'amande amère. Je préfère sans, mais voila, c'est affaire de goût !
C'est sur mon marché de Surgères, que j'ai l'habitude d'en acheter. Je les aime nature, juste saupoudrés d'une voile de sucre, et je les adore avec des fraises ou un coulis de fruits rouges.
Un dessert léger, rapide et facile, à réserver cependant aux amateurs de produits laitiers...

Feuilletés d'asperges au beurre blanc Charentais

Les feuilletés servis bien chauds

Les asperges arrivent sur nos marchés, fraîches et tendres. La Ferme d'aunis à Surgères proposait ces jours-ci, les premières asperges locales, et je n'ai pas résisté à cette promesse de saveurs. Servies avec une vinaigrette aux herbes, elles sont délicieuses, mais pour changer un peu, voici une recette, un peu plus travaillée, qui devrait séduire vos convives.
Cette recette demande un petit peu d'organisation, la difficulté étant de garder les trois éléments, asperges, feuilletés et sauce, chauds, pour le service. Je vous donne l'astuce* pour garder la sauce chaude. Le beurre blanc est un peu délicat à réussir, mais avec une cuisson très douce, c'est réalisable et la finesse de son goût, mérite un petit effort. Petite touche Charentaise, le Pineau, notre apéritif local, remplace le vin blanc, habituellement utilisé dans cette sauce. Pour le reste, pas de difficulté, juste de bons produits, asperges bien fraîches et pâte feuilletée maison ou toute prête "pur beurre".