Lapin à la Charentaise, à la cocotte minute

La cuisine évolue sans cesse, et ces évolutions apportent leurs lots de bonnes, mais aussi de mauvaises choses.

Aujourd'hui, la tendance, notamment en restauration, est aux aliments cuisinés simplement, au dernier moment et servis à l'assiette,avec des sauces "courtes". 

Ainsi, nous dégustons des poissons, viandes et légumes, dont la saveur est au plus près de son origine, et c'est très bien.

Mais, encore faut-il que l'on ait le temps, et ou, l'envie, de préparer et de cuisiner ces recettes, par exemple, en fin de journée, après des heures de travail et que nos convives, en l’occurrence nos enfants et conjoints, fourchettes et couteaux à la main, nous disent : on a faim, on a faim. Et là, il faut développer toute son ingéniosité, pour cuire, juste à cœur, les filets de poisson ou de poulet, et en même temps, les petits légumes, d'autant qu'une petite sauce, pour napper le tout, serait bienvenue.

Bien sûr, il y a la possibilité, de passer au micro ondes, un plat tout prêt du commerce, mais avouez que de temps en temps, notre petite bonne conscience nous envoie un message, genre "c'est pas top !"

Heureusement, d'autres possibilités existent, par exemple, recourir à des méthodes de cuisson, un peu datées aujourd'hui et pourtant...

C'est le moment de ressortir la bonne vieille cocotte minute du placard, où elle dort depuis quelques décennies.

Pour commencer, un peu d'histoire. C'est Denis Papin, oui l'inventeur de la machine à vapeur, qui a eu l'idée de créer une marmite, capable de transformer à la cuisson des aliments durs en aliments mous, et nommée le Digesteur.  Oui, cela ne fait pas rêver, mais à l'époque, les viandes étaient un peu plus coriaces qu'aujourd'hui.

Il faudra attendre près de 300 années de plus, pour que naisse, un objet lui ressemblant, la Cocotte minute, marque déposée par SEB en 1954. D'ailleurs, de manière générale, cet ustensile, également fabriqué par d'autres marques, se nomme autocuiseur.

Ma grand-mère, ma mère, s'en servaient et je me souviens de la tendreté des viandes et légumes cuits dans un autocuiseur.

Il y a assez longtemps, j'ai acheté un autocuiseur, que j'ai peu utilisé, trouvant qu'il ne correspondait pas à ma façon de cuisiner. Et puis, comme je le dis, un peu plus haut, nous évoluons, comme la cuisine. Sans bien y réfléchir, j'ai ressorti ma "cocotte minute", ouvert son livret de recettes, et j'ai apprécié, la saveur préservée, le côté mijotage et le moelleux des viandes, et bien sûr la rapidité.

Depuis, elle passe plus de temps, en cuisine, que dans son placard, et j'ai adapté mes propres recettes.

Le bœuf bourguignon, le pot au feu, le rôti de porc, la choucroute, autant de recettes qui nécessitent un temps assez long de préparation en cocotte ordinaire, peuvent se cuisiner en un temps record, et pour un résultat bluffant.

Ainsi, désormais, je cuisine le lapin à la charentaise en 30 minutes, top chrono, 10 minutes pour la préparation et 15 à 20 minutes, pour une viande presque confite et des légumes fondants, le temps de cuisson varie un peu en fonction de la taille de la viande. 

Lotte à la Charentaise

La lotte ou baudroie (son autre nom) est un poisson, n'ayons pas peur des mots, plutôt assez laid, sa tête énorme lui donne un air de crapaud, et son corps est trapu et d'aspect flasque. D'ailleurs, on la trouve rarement entière sur les étals des poissonneries, où elle est présentée sans tête et sans peau.

Et pourtant, sous ses aspects rebutants, se cache un mets de choix, sa chair est fine et son goût subtil. Facile à cuisiner, les recettes en sont nombreuses, à adapter selon la taille des poissons.

Assez onéreuse, d'autant que son arrête centrale plutôt importante, diminue de beaucoup la chair à déguster, sa cuisine est à réserver aux repas plus festifs.

Ma grand-mère Georgette, rhétaise la cuisinait de différentes façons, mais toujours de manière simple, afin de ne pas masquer la subtilité de sa saveur.

J'aime particulièrement cette recette, car ainsi flambée avec un bon Cognac, et cuite rapidement dans une petite sauce aux tomates et crémée, la lotte dévoile tout sa délicatesse. Hors saison, j'utilise des tomates congelées l'été, mais de la pulpe de tomate en conserve fera l'affaire, par contre, il est préférable d'éviter les tomates fraîches vendues en hiver, qui n'apportent rien en goût et surtout de l'eau.

Vous pourrez proposer en accompagnement un riz basmati ou des pommes de terre vapeur.

Pavlova comme une bûche de Noël

Pour changer de la traditionnelle bûche à la crème au beurre, que l'on adore mais qui est un peu "pouf pouf" en cette période d'abondance culinaire, où elle arrive sur la table, après les fruits de mer, le foie gras, la volaille et ses garnitures...

Chic, gourmande, peu calorique, blanche comme la neige, la pavlova est le dessert idéal pour terminer un repas de fête.

Sa meringue doit être craquante, fondante et légèrement moelleuse à cœur, et c'est là, le seul point un peu délicat de la recette. En suivant les indications, pas à pas, le résultat sera parfait.

Vous la garnirez avec une crème fouettée au mascarpone et un peu de gélatine. Ces ingrédients vous permettront de préparer votre dessert un peu à l'avance.

Le chablonnage, expliqué dans le déroulé de la recette vous aidera également à maintenir votre dessert dressé à l'avance. Il s'agit de passer au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur la base de votre dessert, afin que la garniture ne la ramollisse pas. Cette méthode s'applique aux fonds de tarte cuits que l'on doit garnir de fruits rouges, par exemple. Le beurre de cacao se trouve dans les magasins spécialisés pour la cuisine et chez certains chocolatiers.

Bien sûr, cette étape n'est pas indispensable, c'est juste un petit plus.

Vous choisirez la garniture aux fruits et les coulis, en fonction des fruits frais du moment, ou de fruits en conserve. 
Pour cette bûche, j'ai utilisé des framboises fraîches et des myrtilles, ce n'est pas de saison ni local, mais une fois n'est pas coutume et c'est Noël, des cerises que j'avais mises en bocaux au sirop l'été dernier, et des cerises Amerana.
Une petite sauce au chocolat séduira les plus gourmands.

Et amusez-vous pour la décoration, c'est un dessert de fête !

Risotto aux moules et crevettes

Le risotto, fleuron de la cuisine italienne, au même titre que la pasta, se prête à toutes les unions, ou presque. 

Les moules cuites en marinière, procurent un fumet parfait pour parfumer chaque grain de riz. 

Et pour cette raison, je préfère utiliser les moules de bouchot, que l'on trouve de mai à octobre, car elles ont un goût plus délicat que les moules hivernales.

Les crevettes compètent bien cette belle union. 

Et si vous voulez préparer un risotto plus festif, choisissez des langoustines. Décortiquées à cru, poêlées rapidement au dernier moment, et déposées sur votre risotto, elles lui apporteront une saveur incomparable.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Risotto

• 1 oignon
• 3 C à soupe d'huile d'olive
• 500 g de riz "arborio" ou "carnaroli" (surtout pas de riz long)
• 1 verre de vin blanc sec
• bouillon de légumes
• 50 g de beurre froid
• 50 g de parmesan râpé
• sel et poivre

Garniture

• 1 kg de moules de bouchot
• 1 oignon émincé
• 1 verre de vin blanc
• huile d'olive
• bouquet garni
• 300 g de crevettes roses cuites

PRÉPARATION

Garniture

- Nettoyez les moules

- Dans une sauteuse faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé

- Ajoutez le vin blanc et dès qu'il frémit, versez d'un seul coup les moules et le bouquet garni

- Posez le couvercle et laissez les moules cuire à feu vif

- Dès qu'elles sont ouvertes, égouttez-les au dessus d'un saladier afin de récupérer le jus

- Ôtez les têtes des crevettes et décortiquez les queues, réservez

- Lorsque les moules sont refroidies, ôtez leurs coquilles et réservez-les

- Filtrez le jus des moules afin de l'utiliser pour la cuisson du risotto

- Réservez 1 petit bol de jus et pesez le reste de façon à compléter avec le bouillon pour obtenir 1,5 l de liquide

- Faites chauffer le petit bol de jus et versez sur les moules décoquillées et les crevettes, réservez au chaud

Risotto

- Épluchez et coupez en très petits dés l'oignon

- Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, chauffez-la doucement et faites-y revenir les dés d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient blonds

- Ajoutez le riz et mélangez rapidement. Chaque grain de riz doit être transparent

- Augmentez la température sous la sauteuse

- Versez le vin d'un seul coup et laissez-le s'évaporer totalement

- Mouillez avec le bouillon réchauffé (bouillon et jus de moules mélangés), couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux

- Ajoutez rapidement le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan. Cette opération, désignée en italien par le terme "Mantecare", est importante car c'est elle qui va rendre le risotto crémeux et onctueux

- Salez et poivrez 

- Dressez dans un plat et garnissez avec les moules et les crevettes égouttées

* le bouillon est obtenu avec 2 cubes volaille fondus dans l'eau très chaude, mais bien sûr si vous avez un bon bouillon "maison", ce n'en sera que meilleur

Bocal gourmand "Lentilles aux épices douces, œuf poché et pétales d'oignons confits"

Riches en protéines, les lentilles sont idéales pour se préparer à la saison d'automne. D'ailleurs, c'est souvent à cette période, qu'on ressort le sachet du placard. Et pour changer de la classique version lentilles-petit salé, pourquoi pas les proposer en entrée.

Elles sont cuites avec des épices douces, gingembre,badiane, muscade et cannelle, qu'il serait dommage de masquer avec une vinaigrette. Cette touche vinaigrée se retrouve dans les pétales d'oignons confits au vinaigre balsamique.

 Un œuf poché, ou mollet pour ceux qui appréhendent la cuisson "pochée", délicatement déposé dessus les lentilles, décoré de quelques pétales d'oignons, et voici une entrée parfaite.

Cette entrée peut très bien constituer un plat complet pour un dîner léger.

La cuisson des lentilles et des oignons est largement inspirée par une recette d'Anne-Sophie Pic.

L'avantage de présenter cette entrée dans un bocal, outre le côté esthétique, est que vous pouvez dresser à l'avance et réserver, à température ambiante (quelques heures) ou au frais pour une plus longue attente.

Bocal gourmand "Poire Belle Hélène"

Poire Belle Hélène, c'est vite dit, car si on regarde sa définition, ce dessert doit être composé de poire pochée, de glace à la vanille, le tout nappé de chocolat chaud, or, dans cette recette, point de glace vanille, remplacée par une crème vanillée. 
Quel intérêt me direz-vous ? 
Et je vous répondrai, qu'il y a en deux (intérêts), le premier c'est qu'il est bien de renouveler les classiques, et le second, permet de préparer le dessert à l'avance. On connait tous, le moment de panique, celui où nos convives attendent le dessert et où l'on s'aperçoit qu'on a oublié de sortir un peu à l'avance la glace du congélateur et qu'il nous faudrait nous munir d'un pique (à glace...) pour l'attaquer, tant elle est plus proche de la banquise que d'une crème glacée. D'ailleurs, à ce stade, quand enfin, vous avez réussi à y plonger la cuillère, trempée x fois dans l'eau chaude, vous renoncez à former des boules, et étalez dans vos coupes, une masse informe, que vous masquez avec le chocolat, qui lui, du coup, a commencé à durcir.

Donc ici, pas de souci, vous dressez vos bocaux ou coupes à l'avance, vous les placez au réfrigérateur, où ils peuvent attendre plusieurs heures. 
Et on dit, merci qui ? Merci Vincent Ferniot pour cette recette gourmande.

Si la saison ne permet pas de trouver des poires fraîches, vous pouvez utiliser des poires au sirop en conserve.

Velouté de céleri rave aux châtaignes

Une recette vraiment savoureuse, qui tombe à point pour réchauffer nos soirées automnales, à l'heure de la soupe. 

Régulièrement, je trouve dans une de mes épiceries préférées, Biocoop à Surgères, des recettes suggérées en fonction de la saisonnalité des produits, et, petit plus, elles sont testées et approuvées par la dynamique équipe du magasin. 

C'est le cas de cette soupe, que j'ai même pu goûter sur place, et oui, la passion du bien se nourrir se partage dans ce magasin.

Bien évidemment, j'y ai trouvé les légumes nécessaires à la réalisation de ce velouté, et mes hôtes du soir, ont aimé et "validé" !

Facile à faire et rapidement, surtout si l'on utilise les châtaignes pelées et précuites, j'ai suivi les proportions données, à la lettre, et le résultat était parfait. 

Avec quelques croûtons dorés et du fromage râpé, votre velouté sera encore plus gourmand.