Brochettes de poisson et leur béarnaise "complètement siphonnée"

Des beaux morceaux de poisson, sagement enfilés sur une pique et grillés au four ou sur la plancha et une sauce servie au siphon, aérienne et délicieusement parfumée. Du chou fleur émincé et revenu au beurre et quelques pommes de terre nouvelles, et voila une assiette pleine de saveurs, à partager entre amis.
Préférez des poissons à chair ferme, cabillaud, saumon, lieu, qui seront faciles à couper en cubes et se tiendront à la cuisson.
Dans cette recette, la sauce contient bien les ingrédients de la sauce béarnaise, mais elle n'est pas cuite, donc plus liquide, à l'usage d'un siphon. Elle est maintenue chaude dans le siphon, dans un bain-marie qui ne doit pas excéder 60 °. Il est utile de vérifier si votre siphon peut être chauffé.

Gâteau au chocolat et au caramel

Les saveurs du chocolat et du caramel au beurre salé, les différentes textures de la mousse au chocolat, du crémeux au caramel, du fond biscuité et du glaçage, font de ce gâteau un dessert de fête.
C'est un vrai gâteau de pâtissier, dont la recette est gentiment détaillée par Sébastien Bouillet.
Il n'est pas difficile à réaliser, mais les différentes étapes de la recette demandent un peu de méthode, un peu de temps et de travail, mais le résultat est à la hauteur des efforts consentis.
Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson et un cercle, ces matériels se trouvent facilement dans les grands magasins, ainsi que le sirop de glucose. Ce sirop, vendu en pot de un kilo, et même de 300 g dans la marque Vahiné, se conserve bien. Il donne de la souplesse au caramel ou à la nougatine.

Gratin de chou-fleur au manchego et aux amandes

Tranquillement, ils poussent, bravant les frimas de l'hiver, et au printemps, ils nous dévoilent, au creux de leurs feuilles, un joli cœur blanc et pommé, j'ai nommé les choux-fleurs. Ils se dégustent à toutes les sauces, cuits et même crus, quand ils sont cueillis jeunes et tendres.
Ce gratin permet d'apprécier la fine saveur du chou-fleur, le fondant du fromage et le croquant des amandes.
Le manchego est un fromage espagnol fait avec du lait de brebis de la race manchega. Il peut être remplacé par une tome des Pyrénées.

Croustades d’œufs mollets aux épinards et aux langoustines

Une très jolie entrée ou plat (selon les appétits), les langoustines juste poêlées, des épinards tout frais, un œuf coulant, et une tuile finement croquante de parmesan, il n'en faut pas plus pour se régaler.

Délice Charentais, aux pommes, Pineau et caramel au beurre salé

Un zeste de ci, un zeste de ça, pour une fois, j'ai joué à l'apprentie sorcière et créé  un gâteau, en utilisant tous ces produits bien charentais que sont le beurre salé de Surgères, la galette à l'angélique confite au cognac, le Pineau. Rien de bien original ensuite à le baptiser "Petit Charentais" !
Certaines étapes de la recette, demandent un temps de refroidissement, et sont donc à faire la veille. 
Vous obtiendrez plus de crème caramel que nécessaire pour la recette, mais réservé dans un pot en verre au réfrigérateur, vous trouverez à utiliser le reste très rapidement...

Tarte Tatin, ma préférée

La tarte tatin fait partie de mes desserts préférés, et je m'étonne de ne pas avoir encore publiée sa recette dans ce blog. Voila, c'est chose faite. Vous me direz, la tarte tatin, c'est un dessert connu, archi connu, c'est vrai, mais en même temps, ce n'est pas toujours bon, archi bon.

Cette tarte ne supporte pas la médiocrité, elle doit être généreuse, colorée, parfumée, sinon, il vaut mieux se contenter d'une simple tarte aux pommes, d'ailleurs pas si simple pour être bonne.

Je réalise la même recette depuis de nombreuses années, celle d'un maître incontesté de la pâtisserie, Gaston Lenôtre, Je prends juste quelque liberté quant à la pâte, feuilletée selon sa recette, que je préfère en version sablée. Mais là, c'est affaire de goût, et vous choisirez celle que vous aimez le plus.

D'ailleurs, l'histoire ou légende de l'origine de cette tarte, ne dit pas quelle sorte de pâte utilisaient les sœurs Tatin...

Il est plus pratique d'utiliser un moule dans lequel on va directement caraméliser les pommes et cuire la tarte. L'idéal est le moule à tatin, mais un moule à manqué, pas trop haut, est parfait pour cet usage.

Tarte aux brocolis et au mothais charentais

Les couleurs printanières, la douceur et le fondant des brocolis et la subtile saveur du fromage de chèvre, cette tarte a tout pour nous séduire.