Brioche Mousseline

Elle porte bien son nom "mousseline", sa mie est alvéolée, aérée, sa croûte dorée et ses arômes beurrés à souhait. Cette brioche est celle de notre enfance, simple et divine à la fois. Merci Monsieur Conticini pour cette belle recette !
Bien sûr, la pâtisserie laisse peu de place au hasard et à l'improvisation, et cette recette, très détaillée et très précise en est l'illustration.
Comme souvent pour les pâtes à pétrir, il est préférable d'en préparer une grande quantité. Avec les proportions données dans cette recette, vous pourrez préparer deux à quatre brioches. Pas d'inquiétude, vous n'aurez pas de mal à trouver des volontaires pour les déguster, mais elles se congèlent très bien, soit avant cuisson, soit après.

Quatre-quarts à la Bergamote

Fruit du bergamotier, la bergamote est un agrume à la saveur acide et amer. Mais il y a bergamote et bergamote...                    Une variété, le Citrus bergamia, en forme de petite orange, allongé telle une poire, jaune clair doré, au goût puissant et amer, est essentiellement utilisé pour sa richesse en huiles essentielles et dans la composition du thé Earl Grey, des Bergamotes de Nancy, ainsi que des madeleines de Commercy.                                 C'est la seconde variété qui intéresse davantage les cuisiniers. Le Citrus Limetta, ressemble à une mandarine, dont une extrémité est renflée, comme un petit mamelon. De couleur orangée, plus doux et moins acide, il est parfait en cuisine, où il remplace avantageusement le citron.Cultivé en Corse et en Italie du Sud, particulièrement en Sicile, il est récolté au cœur de l'hiver. La production de cet agrume n'étant pas très importante, il est peu présent sur les étals. N'hésitez pas à le cuisiner, ce délicieux agrume apportera une touche subtile à vos plats sucrés et salés.Vous le préférerez bio, afin de pouvoir utiliser son zeste et son jus.Ces jolis fruits, trouvés hier dans mon épicerie Biomonde, m'ont donné envie de les cuisiner "à toutes les sauces" : quatre-quarts, tarte meringuée et ceviche de poisson à l'avocat, auxquels ils ont apporté, du peps et de la subtilité.
Cette recette participe au défi cuisines : fruits et légumes de saison

Samoussas au crabe et guacamole

 Des samoussas garnis d'une farce au crabe et aux œufs, relevés avec un jus de citron vert, du piment d'Espelette, de la coriandre, une quenelle de guacamole, et voila la promesse d'un petit voyage gustatif.
Bien sûr, si vous trouvez un beau tourteau bien frais chez votre poissonnier, et si vous avez le temps et la patience de le cuire et de le décortiquer, vous obtiendrez la meilleure des chairs de crabe, mais sinon, le crabe en boîte, en évitant les premiers prix (il ne faut pas rêver), ou surgelé, conviendront tout à fait. J'avoue une petite préférence pour le crabe "Chatka" en boite, contenant une belle proportion de  la chair des pattes, et la marque "Picard" pour le surgelé.

Ceviche de daurade et d'avocat à la Bergamote

Le ceviche est une préparation de poisson ou fruits de mer, crus et marinés dans une préparation d'huile et de jus d'agrumes et d'aromates. C'est l'acidité de cette marinade qui "cuit" le poisson. Les poissons à chair ferme se prêtent idéalement à la confection des ceviches.

Facile à préparer, le ceviche a cependant trois impératifs, les poissons et fruits de mer doivent être coupés finement, leur fraîcheur doit être irréprochable et il doit être consommé peu de temps après sa préparation (juste le temps nécessaire à son passage au réfrigérateur).

Les bergamotes sont récoltées au cœur de l'hiver, c'est donc le bon moment pour marier leur subtile acidité à un poisson bien frais. J'ai trouvé ce matin sur le marché des petites daurades grises, et chez mon épicier Biomonde des limettes bergamotes, tout ce qu'il faut pour préparer un ceviche vitaminé.

Pour plus de facilité, demandez à votre poissonnier de lever les filets du poisson choisi, il ne vous restera qu'à l'émincer, avec un couteau bien aiguisé et après un passage express au congélateur pour en raffermir la chair.

Pastilla aux Pigeons, un plat de Fête

Ses origines seraient andalouses, ou tunisienne ou marocaines, les avis différent. Une chose est certaine, ce plat fait honneur à la cuisine orientale. Au Maroc, la pastilla fait partie des plats ancestraux et traditionnels. C'est un plat de fête pour les réceptions et les mariages.
Cette superposition de feuilles de brick, garnie de chair de pigeon doucement confite, d’œufs durs et d'amandes hachées, doit sa merveilleuse saveur orientale au safran, gingembre, eau de fleur d'oranger, cannelle, coriandre et sucre glace.
La recette ne présente pas de difficulté particulière, il s'agit plutôt de patience et d'un peu de doigté, pour en faire une jolie pastilla.
Il peut vous paraître plus simple de la réaliser en version individuelle, mais cela reste un plat de fête convivial, et la pastilla parait plus authentique lorsqu'elle est partagée.
Côté organisation, vous pouvez préparer tous vos ingrédients à l'avance et réserver le dressage juste avant la cuisson. En effet, la garniture risquerait de détremper et percer les feuilles de brick, si vous les mettiez en contact trop longtemps à l'avance. La cuisson doit être faite juste avant le service, afin que les feuilles de brick restent bien croustillantes.
Elle peut se décliner avec une garniture de poulet, de poisson et même de fruits pour les versions sucrées.

Nems de banane, sauces chocolat noir et chocolat blanc

Qu'il est bon de tremper un nem de banane doré et croustillant dans une sauce onctueuse au chocolat ! Le plus difficile étant de choisir entre la sauce au chocolat noir ou celle au chocolat blanc... Et là, pas d'hésitation, choisissez les deux, d'autant plus facile que la recette prévoit plusieurs nems par personne.
Côté organisation, préparez d'abord les sauces, qui seront présentées à température ambiante et faites les nems au dernier moment, afin de les sservir chauds et croustillants à souhait.
Si vous avez le choix, préférez utiliser les feuilles de pâte filo, plutôt que les feuilles de brick. Elles sont plus fines, et idéales pour ce dessert. Toutefois, le filo est plus délicat à travailler que la brick.

Brioche tressée

Je prépare souvent des brioches, essayant de nouvelles recettes, bien que je revienne souvent vers une de mes préférées, celle de Monsieur Lenôtre. Mais les recettes de Pierre Hermé, Christophe Michalak et Christophe Felder, et de bien d'autres pâtissiers de renom,  permettent de réaliser de magnifiques et savoureuses brioches.
Et puisque l'on a les bons conseils, il suffit d'un peu de matériel, de bons ingrédients...et de confiance en soi...et rien n'égale notre plaisir de sortir du four une brioche gonflée et odorante.
Je n'avais encore jamais essayé de tresser une brioche, mes seules compétences en matière de tresses se sont limitées aux cheveux de ma fille lorsqu'elle était petite !
Mais çà, c'était avant, maintenant je sais. Notez bien que je n'ai aucun mérite, il m'a suffit de suivre le pas à pas de la recette de Christophe Felder.
Le résultat, une jolie brioche, bien tressée et très appétissante.
La recette permet d'obtenir deux brioches, il est en effet difficile de réussir une pâte levée avec une plus petite quantité d'ingrédients. Ce qui ne pose pas de problème, car elles se mangent très vite et on peut, éventuellement, en congeler une pour plus tard.