Mirabelles, riz au lit, caramel et gelée au Pineau

Le riz au lait en bonne compagnie

J'ai la nostalgie du riz au lait de ma mère, celui crémeux, parce que cuit très doucement sur un coin du fourneau,  qu'elle nous servait tiède, avec parfois une compote de pommes légèrement acidulée.
Cette recette est un peu plus "sophistiquée", mais les éléments la composant sont très simples et j'y retrouve la douceur moelleuse du riz et la saveur juteuse des fruits. Le caramel et la gelée de Pineau, sont des valeurs ajoutées qui en font un dessert délicieux et esthétique.
La recette d'origine prévoit une gelée de vin d'Alsace, normal me direz-vous, les mirabelles sont originaires d'une région voisine. Il m'est arrivé d'utiliser un Gewurztraminer Vendanges tardives (c'était un reste de bouteille, sinon ç'eût été péché) et le résultat était plutôt agréable.
Mais le Pineau des Charentes sait s'adapter à toute situation, et apporte en l'occurence, une saveur pertinente à ce dessert.
Un peu d'originalité pour le riz qui sera cuit dans un mélange de lait de vache et de lait de coco.
La mirabelle est estivale, mais pour cette recette on utilise des fruits en conserve. Ici, j'ai employé des mirabelles que j'avais mises en bocaux l'été dernier.
Aucune difficulté particulière pour la préparation, il faut juste prévoir un petit passage au froid pour faire prendre la gelée et permettre un dressage harmonieux des différents éléments en couches.
Pour les personnes ne consommant aucun alcool, on peut remplacer la gelée de vin par de la gelée de pommes ou coings.

Gelée de Pineau

Il ne manque...

que la cuillère

INGREDIENTS POUR 6

• 500 g de mirabelles au sirop
• 50 cl de lait
• 30 cl de lait de coco
• 6 cuillères à soupe de riz rond
• 30 g de beurre
• 70 g de sucre en poudre + 50 g pour le caramel
• 20 cl de crème liquide
• 30 g de beurre demi-sel
• 25 cl de Pineau des Charentes blanc
• 3 feuilles de gélatine de 2 g *
• ou 60 g de gelée de pommes ou coings
• 30 g de pralin en poudre

PREPARATION
- Mettez dans un grand bol les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide*
- Portez les 2 laits à ébullition et versez en pluie le riz, laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le riz soit souple et hors du feu ajoutez délicatement 40 g de sucre, laissez refroidir
- Versez le Pineau dans une casserole et montez en température sur un feu doux, dès que le liquide est chaud, juste avant l'ébullition, retirez du feu et mettez la gélatine égouttée entre vos mains, feuille à feuille, en remuant jusqu'à complète dissolution.
- Versez ce liquide dans des verres ou coupelles, sur environ 1 cm d'épaisseur, et mettez à prendre au réfrigérateur (environ 1 h)
- Si vous utilisez de la gelée de fruits, il vous suffit de la faire fondre doucement puis de la verser dans les verres.
- Mettez la crème à chauffer sans bouillir
- Versez les 50 g de sucre dans une petite casserole et portez sur un feu moyen, surveillez attentivement tout en laissant le sucre, qui va fondre, cristalliser, puis commencer à se colorer. Ne soyez pas tenté d'intervenir pour mélanger tout ce temps, cela compliquerait la prise du sucre, tout au plus, si les bords se colorent trop vite par rapport au centre, penchez la casserole en tout sens. Dès que la couleur du caramel est ambrée, éloignez la casserole du feu et versez la crème encore chaude, remuez vivement avec un fouet ou un cuillère de bois et remettez sur le feu sans cesser de tourner, quand le mélange est homogène, éteignez le feu et incorporez le beurre 1/2 sel. Mélangez jusqu'à complète dissolution. Laissez refroidir
- Egouttez les mirabelles, dénoyautez-les et laissez-les dorer dans une poêle avec le beurre et 30 g de sucre, laissez refroidir
- Dans les verres, disposez le riz sur la gelée prise, puis le caramel et les mirabelles et saupoudrez de pralin*

Mon grain de sel
- il faut faire attention au poids des feuilles de gélatine, en effet ce sont parfois des 1/2 feuilles. En règle générale, dans les recettes, la feuille pèse 2 g
- il est utile de les mettre à tremper dès le début des recettes, ce qui permet aux feuilles de mieux se désagréger dans les préparations
- Il est préférable de dresser ces coupes au moment du service, ce qui évite le passage au froid en cas de dressage à l'avance, en effet le riz a tendance à durcir au réfrigérateur