Crostini fiorentini

Je ne me souviens pas d'un repas, chez mes grands-parents Italiens, qui n'ait pas commencé par des "Crostini fiorentini".

Ma grand-mère servait cette préparation, qui pourrait s'apparenter à du pâté, sur des fines tranches de pain grillées. Ces croûtons faisaient office de gâteaux apéritif, d'ailleurs les gâteaux apéritif n'étaient pas de mise quand j'étais une petite fille.

Nous étions toujours nombreux autour de cette grande table, famille et amis, et le grand plat de crostini était englouti en un rien de temps.

Ce sont mes tantes et ma mère, qui ont perpétué la tradition en cuisinant cette recette de famille, et j'ai fait de même.

Par contre, et malgré plusieurs voyages en Italie, jamais je n'avais eu l'occasion de les goûter ailleurs que chez moi, un peu comme si nous avions été les seuls à les connaître.

Or l'année dernière, je suis allée pour la première fois, dans la ville d'où étaient originaires mes grands-parents et ma mère. Et là, à Anghiari, dans une trattoria "La Nena", j'ai eu la joie de découvrir, dans mon assiette d'antipasti, un crostini fiorientini. Exactement la même saveur, la même texture...

Inutile de vous dire que l'émotion était au rendez-vous !

C'est donc important pour moi, de partager avec vous, cette recette, qui devait, à chaque fois qu'elle la faisait, permettre à ma grand-mère Caterina de penser à son cher pays.

La liste des ingrédients peut surprendre, foies de volaille, anchois et câpres...mais en Italie, le mélange viande et poisson se retrouve dans certaines recettes dont le fameux Vitello tonnato (veau sauce au thon). C'est justement cette association qui en fait toute la saveur.

 Et supprimer les anchois et ou les câpres dans la recette des crostini, reviendrait à faire un couscous sans ras el hanout !

Les crostini maison

Crostini du restaurant La Nonna à Anghiari

INGRÉDIENTS POUR 8

• 200 g de foies de volaille
• 100 g de rate de porc cuite (à défaut + 100 de foies de volaille)
• 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 1 C à soupe de câpres au vinaigre
• 50 g de céleri branche
• 1 petit oignon
• 1 dl d'huile d'olive
• poivre, sel
• pain rassis à griller

PRÉPARATION 

- Épluchez l'oignon et le céleri et hachez-les finement 

- Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites étuver, très doucement et à couvert, ce hachis, pendant 10 mn

- Nettoyez les foies de volaille, en ôtant les petits nerfs et le fiel éventuel, hachez-les finement, ainsi que la rate

- Ajoutez ce hachis dans la casserole et laissez cuire, à feu vif, pendant 5 min environ, en remuant pour ne pas les laisser accrocher et brûler, salez légèrement, poivrez, transvasez dans un saladier et laissez refroidir

- Hachez finement les câpres et les anchois, et ajoutez-les au hachis de viande complètement refroidi

- Vérifiez l'assaisonnement

- Coupez le pain en tranches fines, faites-les griller au four ou au grille-pain

- Tartinez avec la préparation, dressez et servez avec l'apéritif ou en hors-d'oeuvre