Bûche marron et cassis, croustillant aux amandes

Une base croustillante aux amandes, un biscuit moelleux, une bavaroise aux marrons, au cœur de laquelle on enfouit un insert crémeux marrons et de la gelée de cassis, voila un dessert raffiné et succulent. 
Il peut être formé dans un moule à bûche pour les fêtes, mais aussi dans un moule à cake, pour toute autre occasion.
Ce dessert nécessite des passages au congélateur, il vous faudra prévoir de le préparer la veille de le déguster.

Crémeux marrons

Cuisson croustillant

Cuisson du biscuit sur croustillant

Gelée de cassis sur crémeux marrons

Préparation bavaroise et découpe de l'insert

Montage de la bûche

Pose de l'insert dans la bavaroise

Dernier ajout de bavaroise

Pose de la base biscuit/croustillant

Juste démoulée à la sortie du congélateur

La bûche en finition

INGRÉDIENTS POUR 8

Crémeux marrons et gelée de cassis

• 1 feuille de gélatine
• 50 g de beurre mou
• 1 jaune d’œuf
• 7,5 g de maïzena
• 10 g de sucre semoule
• 150 g de crème liquide
• 150 g de marrons
• 50 g de gelée de cassis

Croustillant amandes

• 50 g de sucre semoule
• 9 g de farine
• 50 g de beurre mou
• 125 g d'amandes hachées
• vanille en poudre
• sel

Biscuit moelleux 

• 1 œuf
• 100 g de crème de marrons
• 50 g de sucre semoule
• 1/2 sachet de levure
• 50 g de farine
• 50 g de beurre mou

Bavaroise aux marrons

• 4 feuilles de gélatine
• 300 g de crème liquide
• 4 jaunes d'oeufs
• 140 g de crème de marron
• 15 g de sucre semoule
• 190 de lait entier

Crème pour finition

• 200 g de beurre mou
• 200 g de crème de marron

PRÉPARATION

Crémeux marrons

- Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau

- Fouettez le sucre, la maïzena, le jaune d’œuf et la crème de marrons

- Portez la crème à ébullition, faites-y fondre la gélatine égouttée

- Ajoutez la crème de marrons et pour finir le beurre mou

- Étalez en couche assez fine dans un plat garni de film étirable et mettez au congélateur 15 min

- Sortez du congélateur et étalez dessus la gelée de cassis

- Remettez au congélateur 

Croustillant amandes

- Mélangez le sucre, la farine et le beurre mou

- Ajoutez la vanille et le sel et 125 g d'amandes hachées

- Préchauffez le four à 170°

- Étalez dans un moule rectangulaire et enfournez pour 10 min

Biscuit moelleux 

- Baissez la température du four à 150°

- Fouettez l’œuf avec le sucre, ajoutez le beurre, la farine et la levure

- Ajoutez la crème de marrons

- Étalez sur le croustillant et enfournez pour 40 min

- Sortez du four et réservez

Bavaroise à la crème de marrons

- Mettez les 4 feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide

- Faites chauffer le lait 

- Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs ajoutez la crème de marrons

- Délayez avec le lait chaud et portez sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à atteindre la température de 82°

- Sortez du feu et faites fondre dans cette crème la gélatine éssorée

- Laissez refroidir

- Fouettez la crème liquide et ajoutez-la délicatement, en soulevant avec une spatule

Montage

- Découpez la base biscuit/croustillant à la forme du moule choisi

- Sortez l'insert du congélateur et découpez-le de façon à pouvoir le glisser au cœur du moule

- Versez la moitié de la bavaroise dans le moule, posez au milieu l'insert et versez le reste de crème

- Posez sur l'ensemble le biscuit/croustillant en appuyant bien sur toute sa surface

- Mettez au congélateur une nuit

Finition

- Quelques heures avant le service

- Fouettez la crème de marrons et le beurre mou

- Sortez le gâteau du congélateur, démoulez-le (vous pouvez le poser rapidement dans un peu d'eau chaude pour vous aider, ou passez rapidement un coup de séchoir à cheveux)

- Posez-le sur un plat de service et nappez-le avec la crème obtenue

- Lissez bien et crantez avec une spatule crantée ou une fourchette

- Décorez avec quelques copeaux de chocolats blancs ou des grains de cassis

- Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir