Cette bûche doit sa subtile saveur, à la finesse de sa pâte conjuguée avec une crème mousseline au puissant goût de noisettes.
J'utilise habituellement la recette classique de biscuit roulé, un peu épais. Ici, la finesse de la pâte est surprenante, elle est d'ailleurs si souple et si fine, qu'il n'est pas nécessaire de la rouler à vide, à la sortie du four, comme pour les biscuits roulés traditionnels. Cette finesse permet également, d'étaler une couche plus importante de crème, rendant ainsi ce gâteau encore plus moelleux.
N'hésitez pas à faire vous-même le pralin, c'est facile, meilleur que le tout prêt, la seule condition étant de posséder un robot puissant (pas nécessairement très gros), afin de transformer les fruits secs en crème.
Comme pour toutes les bûches pâtissières, il est préférable de les confectionner la veille de leur dégustation. Ce qui en plus, permet sur un plan pratique, une meilleure organisation, car quoi de plus agréable que d'avoir son dessert déjà prêt, je jour J des fêtes.
INGRÉDIENTS POUR 8
Biscuit- 180 g d’œufs (environ 4 œufs)
- 60 g de sucre semoule
- 20 g d'huile de noisette
- 20 g de miel d'acacia
- 50 g de farine
- 1 g de levure chimique (1 g)
Pralin
- 80 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
- 120 g de noisettes avec la peau
Crème pâtissière
- 250 g de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 C à café de vanille en poudre
- 60 g de jaune d’œufs (environ 4 jaunes)
- 50 g de sucre semoule
- 20 g de fécule de maïs
- 1 pincée de fleur de sel
Noisettes caramélisées
- 150 g de sucre semoule
- 35 g d'eau
- 300 g de noisettes avec la peau
- 15 g de beurre demi sel
Crème mousseline pralinée
- 150 g de beurre doux mou
Finition
- sucre glace
PRÉPARATION
Noisettes (la veille)- Si vous achetez, comme moi, des noisettes avec la peau, étalez-les sur une grille, puis enfournez à 180° pour 10 min
- Quand leur peau est noircie, frottez les noisettes dans un torchon afin qu'elle se détache et utilisez pour le pralin et les noisettes caramélisées
Pralin (la veille)
- Dans une casserole, cuisez le sucre à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur ambré et ajoutez la fleur de sel
- Versez le caramel sur les 120 g de noisettes et mélangez soigneusement
- Versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone et laissez refroidir
- Concassez le tout au mixer pour obtenir le pralin (consistance semi-liquide)
- Réservez
Biscuit (la veille)
- Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, jusqu'à atteindre la température de 60°
- Sortez du feu et fouettez jusqu'à ce que la température redescende à 35°, à ce stade le mélange devient aérien
- Ajoutez doucement et toujours en fouettant la farine et la levure tamisées ensemble
- Faites chauffer l'huile et le miel à 40° et ajoutez à la préparation
- Préchauffer le four à 180°
- Beurrez une plaque rectangulaire à biscuit roulé et versez-y la préparation
- Enfournez pour 10 min environ (en surveillant car le biscuit étant fin, cuit très vite)
- Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone et laissez refroidir
Noisettes caramélisées (la veille)
- Mixez grossièrement le reste des noisettes de façon à obtenir des éclats irréguliers
- Dans une casserole cuisez le sucre avec l'eau à 115°
- Versez les éclats de noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen, en remuant sans arrêt
- Ajoutez le beurre demi-sel, remuez bien le tout
- Réservez à température ambiante
Crème mousseline au praliné (la veille)
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux (ou la poudre) et une pincée de sel
- Fouettez les 4 jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs
- Délayez avec le lait chaud et redonnez une ébullition en remuant vivement, sortez du feu dès que la crème épaissit
- Filmez au contact et réservez
- Dès que la crème est pratiquement froide, montez-la au fouet électrique avec le beurre mou et le pralin
- Réservez
Finition (la veille)
- Coupez nettement les bords du biscuit
- Étalez les 3/4 de la crème dessus à l'aide d'une spatule, parsemez d'éclats de noisettes (environ les 3/4) et roulez délicatement le biscuit bien serré sur lui-même
- Réservez plusieurs heures à une nuit au réfrigérateur
- Réservez le reste de noisettes et le reste de crème au frais, mais pas au réfrigérateur afin qu'elle soit souple pour le dressage
Dressage final (à faire le jour du service)
- Étalez le reste de crème sur la bûche
- Recouvrez des éclats de noisettes caramélisées
- Saupoudrez de sucre glace
- Décorez votre bûche avec les décors de votre choix
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire