Cuisses de Pintade farcies aux pommes et mirabelles et Flans de Céleri #repasdenoel

Le plus difficile pour cette recette est de trouver le volailler qui détaille les pintades, afin de n'acheter que les cuisses, et, qui voudra bien ôter l'os des cuisses en ne laissant que le manchon.
Si vous trouvez les cuisses, mais que le volailler n'a pas le temps ou l'envie de les désosser, pas de panique, c'est très facile à faire.
Vous découpez la chair des cuisses avec un bon couteau sur la longueur de l'os, puis vous détachez la chair, toujours avec le couteau de façon à libérer l'os, puis avec un hachoir, ou un gros couteau, vous coupez net juste sous le manchon. Ne vous inquiétez pas si le résultat n'est pas parfait, vous allez reconstitué la cuisse après l'avoir farcie. Un peu de couture ou quelques piques en bois, et rien n'y paraîtra plus.

INGRÉDIENTS POUR 4

• 4 cuisses de pintade désossées, sauf le manchon
• 3 pommes un peu acidulées
• 200 g de mirabelles en bocal
• 1 échalote 
• 1 petit suisse nature
• 100 g de lard maigre
• 50 g de foie gras mi-cuit 
• sel, poivre
• piment d'Espelette
• 1 boule de céleri
• 2 œufs
• 20 cl de crème liquide + 10 cl pour la sauce
• beurre 

PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 180°
- Épluchez le céleri et coupez-le en gros dés que vous faites cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres
- Mixez-les finement
- Mélangez les œufs, la crème et ajoutez à la purée de céleri, salez et ajoutez quelques pincées de piment
- Versez dans des moules à muffin, beurrés s'ils ne sont pas en silicone et enfournez pour 20 à 25 mn, jusqu'à ce que le dessus soit dorés

- Épluchez les pommes et coupez-les en dés

- Égouttez les mirabelles, coupez-en quelques unes en morceaux et réservez les autres entières

- Épluchez l'échalote et hachez-la, faites-la revenir dans une noisette de beurre avec le lard coupé en petits morceaux

- Mettez l'ensemble dans un grand bol, ajoutez la moitié des dés de pommes, les mirabelles coupées, le sel, le poivre et le foie gras coupé en petits dés

- Répartissez à l'intérieur des cuisses et reformez-les en cousant la peau ou en la maintenant avec des piques en bois
- Faites revenir les cuisses dans du beurre chaud dans une sauteuse et quand elles sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 mn
- Sortez les cuisses, déglacez la sauteuse avec les 10 cl de crème, remettez les cuisses et les pommes réservées et les mirabelles entières
- Dressez les cuisses, répartissez autour les fruits et les flancs de céleri démoulés