Si vous avez un thermomètre, vous saurez avec plus de précision à quel moment votre caramel est parfait, mais sans, il vous suffit d'observer le sirop, quand il commence à épaissir un peu et à faire des grosses bulles, il est à la bonne température.
Pour le chocolat, la méthode de tempérage est la meilleure mais aussi la plus "technique", ☞recette orangettes, aussi vous pouvez simplifier le procédé en ajoutant à votre chocolat, juste fondu un peu de beurre de cacao. Ce dernier apportera du brillant à votre chocolat une fois refroidi. Le beurre de cacao, sous la marque Mycryo® Barry se trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie, chez certains chocolatiers et sur les nombreux sites spécialisés. Il vous en faut peu pour cette recette, mais ce produit se garde assez longtemps, car il est sec et vous pourrez l'utiliser pour d'autres recettes, sucrées et salées.
INGRÉDIENTS POUR 40 DAIMS
- 180 g de sucre semoule
- 1 C à café de sel
- 150 g de beurre doux
- 200 g de chocolat au lait de couverture (à pâtisser) ou blanc, ou noir
- 2 g de beurre de cacao (soit 1% du poids de chocolat)
PRÉPARATION
- Posez sur une plaque supportant la chaleur, une feuille de papier ou sulfurisé, ou mieux, une toile Silpat et si vous en avez un, un cadre métallique ou un moule en silicone assez large (pour biscuit roulé par exemple) ou encore un moule en silicone à petites empreintes (celui que j'ai utilisé pour cette recette)- Versez le sucre dans une casserole assez large, ajoutez 1 C à soupe d'eau, pas plus, juste pour l'humidifier et ainsi l'aider à fondre plus fondre
- Démarrez à feu, en surveillant, si votre sucre se cristallise, écrasez ces tas avec une cuillère en bois mouillée, mais évitez de touiller à ce stade
- Quand la température atteint les 110°, versez le beurre coupé en morceaux et le sel, et mélangez avec la cuillère sans arrêter, jusqu'à ce que la couleur du caramel soit dorée mais pas trop soutenue
- Versez immédiatement le caramel sur votre support préparé, de façon à ce qu'il s'étale sur une épaisseur de quelques millimètres
- Réservez jusqu'à ce qu'il soit bien froid
- Préparez le chocolat en utilisant la méthode de votre choix, tempérage classique 👉ici ou faites fondre le chocolat à bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 35 à 38 °, ajoutez le beurre de cacao, mélangez et utilisez dès qu'il est à 32 °
- Pour le garder à cette température le temps de son utilisation, posez-le sur un bain-marie tiède
- Quand le caramel est refroidi et dur, coupez-le en carrés ou rectangles ou démoulez vos empreintes, et à l'aide d'une fourchette, trempez-les, un à un, dans le chocolat, puis rangez-les au fur et à mesure, sur une grille ou un papier sulfurisé
- Quand le chocolat est sec et durci, vous pouvez les servir, ou les ranger dans une boite hermétique, dans un endroit frais (pas au réfrigérateur) et vous pouvez, ENFIN, les déguster !
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