Filets de maquereau, risotto de petit épeautre et sa tatin à la tomate

filet de maquereau

Le maquereau, pas très "glamour" me direz-vous, et pourtant ce poisson n'a que des qualités. Sa chair est délicieuse et goûteuse, il est très intéressant sur un plan nutritif et son petit prix le met à la portée de tous les budgets. En outre, c'est un poisson sauvage (et non d'élevage), pêché sur toute la côte atlantique. Autant ne pas se priver de le consommer régulièrement.
Il est très bon cuisiné entier, mais la cuisson en filet, le rend beaucoup plus attractif et bien accompagné, il devient gastronomique.
Si votre poissonnier est serviable comme Mathieu, sur le marché de Surgères, il vous en lèvera les filets et votre tâche sera ainsi grandement facilitée.
Pour changer du vrai risotto (avec du riz), une déclinaison avec du blé (petit épeautre).

Les filets de maquereaux prêts à être cuits

INGREDIENTS POUR 6

• 6 maquereaux en filets
• 8 CS huile d'olive
• 15 feuilles de basilic
• sel et poivre

Pour les tatins

• 1 pâte feuilletée
• 500 g de tomates cerises ou petites tomates en quartiers
• 3 CS sucre en poudre
• 50 g de beurre
• 2 CS huile d'olive
• vinaigre balsamique
• sel et poivre

Pour le risotto

• 1 oignon
• 200 g de petit épeautre
• 2 verres de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille (eau + tablette bouillon)
• 2 CS huile d'olive
• sel et poivre
• 50 g de parmesan

PREPARATION
- Mettez le petit épeautre dans un saladier, couvrez d'eau froide et laissez tremper plusieurs heures afin de le rendre plus moelleux 
- Nettoyez les filets de poisson, séchez-les, posez-les dans un plat, salez et poivrez-les, versez dessus un filet d'huile, recouvrez d'un film alimentaire et mettez-les au frais
- Dans vos moules à tartelettes*, répartissez des noisettes de beurre, le sucre en poudre et un trait de vinaigre balsamique
- Dans une poêle chaude, faites revenir rapidement les tomates entières ou en quartiers, selon leur taille, en mettant 1 filet d'huile, salez et poivrez-les, puis rangez-les dans les moules, et réservez-les
- Détaillez des disques de pâte feuilletée de la taille des moules, et posez-les sur les tomates, une fois refroidies afin de ne pas ramollir la pâte
- Préchauffez votre four à 180 ° et enfournez vos tartes pour 20 à 25 mn environ
- Pendant ce temps,dans une casserole faites revenir l'oignon ciselé sans coloration dans l'huile et ajoutez le petit épeautre rincé et égoutté, remuez sans cesse pendant 5 mn
- Déglacez avec le vin blanc et quand il est pratiquement absorbé, ajoutez le bouillon chaud, remuez un peu, couvrez la casserole et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus  de liquide. Salez, poivrez et ajoutez le parmesan râpé. Réservez au chaud
- Mixez rapidement le basilic et 6 CS d'huile et réservez
- Dans une grande poêle, faites chauffer 3 CS d'huile et faites cuire les filets côté peau 3 mn et 2 mn côté chair
- Dressez dans chaque assiette, le risotto, posez dessus les filets et démoulez les tatins, arrosez avec 1 CS d'huile au basilic
- Servez aussitôt

Mon grain de sel
* j'ai parlé des moules en carton ingraissable dans l'article sur les Tatins bicquette, voici une autre occasion de les utiliser