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| Risotto et merlu sauce vierge |
Ma grand-mère paternelle, née dans l'Ile de Ré, m'a transmis les recettes de la cuisine charentaise, les poissons, les crustacés, les pâtisseries au beurre. Sa cuisine était fine, les préparations étaient précises.
Ses recettes étaient détaillées, le poids des aliments, les temps de cuisson, rien n'était laissé au hasard.
Ma grand-mère maternelle était Italienne, née près de Florence. Elle cuisinait à l'instinct. La transmission culinaire, faite dans un français approximatif, était moins détaillée. La correspondance entre les aliments tenait à la taille d'un oeuf, d'une pincée, d'une poignée, d'une tasse... Mais elle faisait des pâtes, des risottos au bouillon de poule, des raviolis, qui enchantaient tous les palais, nombreux autour de sa table, car si ce n'était pas "l'auberge espagnole", ce n'en était pas moins une table ouverte à tous ceux qui passaient...
La recette de risotto que je propose ici, est le fruit d'essais nombreux jusqu'à l'obtention d'un riz parfumé et crémeux, ainsi que le faisait ma grand-mère Caterina.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1 oignon
- 1 carotte
- 3 C à soupe d'huile d'olive
- 500 g de riz "arborio" ou "carnaroli" (surtout pas de riz long)
- 1 verre de vin blanc sec
- 1,5 l de bouillon*
- 50 g de beurre froid
- 50 g de parmesan râpé
- sel et poivre
- Epluchez et coupez en très petits dés (mirepoix) les légumes
- Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive, chauffez-la doucement et faites-y revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient blonds
- Ajoutez le riz et mélangez rapidement. Chaque grain de riz doit être transparent
- Augmentez la température sous la sauteuse
- Versez le vin d'un seul coup et laissez-le s'évaporer totalement
- Mouillez avec le bouillon chaud, couvrez et laissez cuire 15 mn à feu doux
- Ajoutez rapidement le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan. Cette opération, désignée en italien par le terme "Mantecare", est importante car c'est elle qui va rendre le risotto crémeux et onctueux
- Salez et poivrez et servez sans attendre
* le bouillon est obtenu avec 2 cubes volaille fondus dans l'eau très chaude, mais bien sûr si vous avez un bon bouillon "maison", ce n'en sera que meilleur
Cette recette est une base, vous pouvez ajouter de la tomate en morceaux, des asperges cuites coupées en dés, mais toujours avant d'ajouter le bouillon.
LE BON MARIAGE
La recette prise ici en photo est facile et toujours appréciée. Il s'agit d'un risotto, servi avec un filet de poisson poêlé (ici un dos de merlu), arrosé d'une sauce vierge*
* Sauce vierge : tomate fraiche coupée menu, olives noires émincées, ail haché, zeste de citron, persil ou basilic hachés, sel, poivre, curcuma en poudre et huile d'olive
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