Lotte au chorizo, poivron confit et pommes de terre sautées

La lotte est un poisson que l'on trouve, à peu près, en toute saison sur nos marchés. Son apparence est trompeuse, car sous une peau gluante et une tête massive, elle cache une chair particulièrement fine, au goût délicat. D'ailleurs, elle est en général, présentée sur les étals, sans la tête. Quant à sa peau, votre poissonnier, se fera un plaisir de l'enlever. Et c'est un joli poisson entier, ou un morceau, selon vos besoins, bien blanc (signe de sa fraîcheur), avec pour seul déchet, une grosse arête centrale, que vous cuisinerez de nombreuses manières. Nombreuses, en effet, car la lotte se prête à toutes sortes de recettes : grillée, en sauce (américaine, normande...), en rôti, en brochettes, ou comme ici, en morceaux, piqués de chorizo, revenus et passés au four.
Le chorizo lui apporte une saveur ensoleillée et quelques touches de couleur. Le poivron reste dans l'esprit chaleur et couleur, et avec quelques pommes de terre, voici un joli plat estival.

les ingrédients

la lotte piquée de chorizo

la lotte en bonne compagnie...

INGRÉDIENTS POUR 4

• 500 g de lotte (filet ou queue)
• 6 tranches de chorizo doux *
• 5 gousses d'ail
• 1 poivron rouge
• 600 g de pommes de terre
• 20 cl d'huile d'olive
• 1 cl de vinaigre de Xérès
• 3 g de piment d'Espelette
• 5 g de sel
• 30 g de beurre doux
• 10 g de gros sel

PRÉPARATION

- Ouvrez le poivron en deux, ôtez ses graines, posez-le sur une feuille de papier aluminium ou sulfurisé et passez-le sous le gril du four, jusqu'à ce que sa peau noircisse et se boursoufle. Sortez-le du four et enfermez-le dans le papier quelques minutes
- Dès qu'il est refroidi, ouvrez le papier et ôtez la peau qui se détache très facilement
- Coupez chaque moitié en deux et mettez-les dans une casserole, avec de l'huile à hauteur et faites cuire très doucement une dizaine de minutes. Réservez
- Épluchez les  gousses d'ail, émincez-les et faites-les cuire dans une petite casserole avec 8 cl d'huile, à tout petit feu, pendant une dizaine de minutes. Réservez
- Épluchez les pommes de terre, détaillez-les à la mandoline en rondelles moyennes
- Plongez-les dans de l'eau bouillante avec le gros sel, et laissez-les blanchir 3 mn après la reprise de ébullition. Égouttez-les et faites-les revenir dans une sauteuse avec le beurre, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
- Coupez le chorizo en bâtons, et la lotte en tronçons. Faites des entailles dans ces tronçons et glissez à l'intérieur les bâtons de chorizo
- Préchauffez le four à 220 °
- Dans une poêle, faites chauffez un peu d'huile et faites-y revenir les morceaux de lotte afin de les colorer, salez-les, saupoudrez-le avec le piment, puis posez-les dans un plat allant au four, et enfournez pour 6 à 8 mn
- Déglacez la poêle avec le vinaigre, faites réduire, ajoutez l'ail et son huile de cuisson
- Dressez le poisson dès la sortie du four, nappez-le de la sauce réduite, et entourez-le des pommes de terre et du poivron confit

Mon grain de sel

* il est préférable d'utiliser du chorizo doux, il s'agit de sublimer la saveur de la lotte, mais pas de l'étouffer, ce que ne manquerait pas de faire un chorizo piquant