Lentilles au haddock et oeuf poché

Un joli plat hivernal

Il n'y a pas de mal à se faire du bien. Ce précepte s'applique tout à fait à la recette du jour. Ce plat est une mine d'or nutritionnelle,et si vous le complétez avec une salade de mâche et quelques noix, vous explosez votre quota en fibres, minéraux, vitamines, antioxydants, acides gras...etc...
Les lentilles sont le plus souvent associées à la viande de porc, et pour changer un peu, marions-les à ce poisson délicieusement fumé.

Crêpes de la Chandeleur : la galette au Chabichou

La Bretagne est probablement la région où l'on trouve les meilleures galettes au sarrasin. Je ne vais donc pas écrire ici des trucs et astuces, sur ces galettes,  il faudrait que j'apprenne, avant, à manier le "bilig" et la "rosel". Mais comme j'ai décidé pour la Chandeleur de faire un repas "total crêpes", voici la recette d'une galette poitevine au chabichou.
Les chabichous ou chablis  sont des petits fromages de chèvre, hauts et ronds. Des Sarrazins, survivants de la bataille dite "de Poitiers", au 8ème siècle, se seraient cachés dans les forêts du Poitou, et auraient confectionné ces fromages avec le lait de leurs chèvres, qu'il appelaient "chebli" (chèvre en arabe). Ces fromages, que l'on découvre en Poitou-Charentes, sont délicieux, tels quels, mais aussi, cuisinés de différentes manières.

Crêpes de la Chandeleur, mais qui était Suzette ?

Aussitôt flambées, aussitôt dégustées

La Chandeleur est probablement la tradition culinaire préférée des enfants, car ce jour là, ils auront des crêpes au dessert ou pour le goûter.
Les crêpes sont des plats très anciens, qui ont traversé plusieurs civilisations et qui s'appellent, suivant les pays : pancakes, blinis, okonomiyaki, p'ajon, et bien d'autres encore.
Les crêpes sont cuisinée à la Chandeleur, en souvenir des galettes que les Romains mangeaient à l'occasion des Lupercales, fêtes annuelles dans la Rome antique. Les galettes représentaient le soleil renaissant au cœur de l'hiver.
La coutume voulait que l'on fasse sauter les crêpes, en tenant une pièce d'or dans la main, en espérant que l'une d'elles se percherait sur l'armoire, gage de prospérité pour une année entière.

Les crêpes Suzette ne remontent pas à l'antiquité, cependant il est difficile de leur attribuer une paternité. Ce serait le grand Escoffier qui les auraient créées, ou un cuisiner, qui aurait voulu rendre hommage à Suzanne Reichenberg, sociétaire de la Comédie Française, ou encore, elles auraient vu le jour dans la cuisine d'un palace, à la demande du prince de Galles, futur Édouard VII, en hommage à l'une de ses conquêtes. Bref, on peut juste dire deux choses avec certitude, elles sont françaises et elles sont délicieuses.

Ce dessert délicat est simple, mais comme souvent pour les choses simples, il ne supporte pas la médiocrité. Donc bonnes crêpes, très fines, et bons ingrédients. Pour les crêpes, chacun possède une bonne recette, souvent de famille. Je donne donc ici mes ingrédients juste pour rappel et une petite astuce pour la préparation. Quant à Suzette, du bon beurre, du sucre, le jus de quelques mandarines et un peu de liqueur d'orange, et c'est tout.
Bonne Chandeleur !

Rigodon et poires à la Charentaise

Le rigodon et ses poires fondantes

Ce nom rigolo désigne une danse, mais aussi, un dessert délicieux, qui pourrait se ranger dans la catégorie des puddings. En effet, c'est un entremets réalisé notamment avec du lait, des œufs et de la brioche rassise, mais pas que...
Je le présente avec des poires pochées dans du Pineau rouge et le mariage est aussi heureux pour l’œil que pour le palais.
Ici, j'ai utilisé des poires Angelys car elles restent un peu fermes même mures  et ainsi se tiennent  bien à la cuisson. On trouve ces poires pendant la saison d'hiver.
Le Pineau rouge Ilrhéa est produit dans l'Ile de Ré. Je le trouve parfaitement équilibré, ni trop sec, ni trop sucré, pour cuisiner. Mais il existe, partout en Charente-Maritime et en Charente, d'excellents producteurs de notre apéritif préféré.

Crèmes brûlées fruit de la passion et chocolat blanc

Sous la croûte caramélisée, la crème bien froide

Les fruits exotiques sont sur les étals en ce moment. Ils sont très attirants, mais si nous en connaissons un certain nombre, d'autres nous sont inconnus et nous ne savons pas toujours comment les déguster ou les cuisiner. Les fruits de la passion, quand ils sont bien mûrs, permettent de réaliser de savoureux desserts. Le chocolat blanc, très sucré s'accorde parfaitement avec la légère acidité des fruits de la passion. Ces crèmes brûlées inattendues constituent un dessert raffiné et très simple à réaliser.

Saint-Valentin : un dîner en tête-à-tête

Un cocktail et des croque-cœur pour fêter la Saint-Valentin

Préparer un dîner à savourer avec son amoureux ou son amoureuse, mais sans passer la journée en cuisine, c'est le challenge. Les proportions données  ici sont pour deux, mais si les amoureux ont envie de partager cette soirée avec les enfants, ou les amis, il suffira de faire une multiplication

Cocktail passion

Croque-cœur

Verrine pomme d'api

Sauté de saumon et pousses de soja au gingembre

Tarte fine poires et caramel

Veau Marengo

les ingrédients pour un bon veau marengo

Je viens de recevoir une équipe de France 3, pour un reportage dans ma cuisine. Un tournage réalisé par une équipe très sympathique, pour l'émission "Météo à la carte". Et c'est la recette du Veau Marengo que j'ai réalisée devant les cameras. Les recettes de veau Marengo sont nombreuses, j'en ai essayé d'autres, mais celle que je préfère, c'est celle-ci, celle que j'ai toujours connu dans ma famille. Sa simplicité, et sa rapidité sont des atouts non négligeables. L'utilisation de concentré de tomates permet d'obtenir une sauce courte et très parfumée.

La recette filmée dans la rubrique Ma cuisine à l'affiche 

La soupe verte aux pommes de terre

Une soupe copieuse et savoureuse

Certains après-midi d'hiver, tristes et pluvieux, me donnent envie de préparer une soupe pour le soir. Je trouve très revigorante, l'idée de cette assiette creuse, que l'on va remplir d'une soupe chaude et odorante, et dans laquelle on va plonger notre cuillère avec délice. Notre impatience nous obligera à souffler dessus et lorsque nous aurons avalé la dernière cuillère, nous sentirons, la chaleur gagner nos joues et le bien-être nous envahir.
Cette soupe nécessite peu d'ingrédients, ce qui peut s'avérer pratique, les jours où notre réserve ne contient que quelques légumes trop ratatinés pour être identifiés...
Elle est rustique, du genre de soupe qui peut, suivie d'un laitage ou d'un fruit, constituer un dîner.

Velouté à la courge butternut et saucisse de Montbélliard

La soupe est servie

Onctueux, doré et savoureux, ce velouté, vous fera oublier, l'espace d'un dîner, les froidures de l'hiver. La butternut est une courge musquée, et sa traduction française Doubeurre évoque la douceur de son goût et la délicatesse de sa chair.
La saucisse et quelques croutons ajoutés à cette soupe en font un plat complet, et même un dîner pour les appétits modérés.
La cuisson de cette soupe est rapide, la réalisation simple et elle peut être cuisinée à l'avance, tout à fait l'idéal pour le dîner du dimanche.

Une matinée à La Classe des Gourmets à La Rochelle

Le petit matériel de l’élève

Samedi matin, de bonne heure et de bonne humeur, j'ai pris le chemin de l'école. Un petit matin frais et revigorant, comme j'aime et un soleil timide mais prometteur d'une belle journée et qui projetait sa douce lumière sur les bateaux à quai. Car oui, l'école est au bord de l'eau, face à l'Encan à La Rochelle. Cet endroit, qui fut pendant plusieurs décennies, un haut lieu dédié à la pêche maritime, la halle à la criée du poisson, est maintenant, un espace dédié aux manifestations et salons, juste à côté de l'Aquarium. Les bassins, tout autour, accueillent un grand nombre de voiliers et de yachts.
C'est donc ici, que Grégory Coutanceau, Chef cuisinier, à la tête de trois restaurants à La Rochelle, Les Flots, le Comptoir des Voyages et l'Entracte, a créé une école de cuisine et de sommellerie :

La Classe des Gourmets

Métamorphose d'une Saint-Jacques

Lorsque l'on pousse la porte, on est tout de suite absorbé par un univers dédié à la cuisine. Le hall d'accueil donne le ton : les coffrets proposant les différents cours, les livres de cuisine et deux confortables fauteuils, où l'on peut, tranquillement, entre les cours, papoter cuisine, savourer un expresso ou un délicieux jus de fruit et feuilleter les livres du Chef. Une grande table trône au milieu de la salle de réception, où des bouteilles sagement alignées attendent d'être dégustées, notamment pendant les cours de sommellerie. Dans l'espace Épicerie, sont proposés à la vente, le petit matériel de cuisine, les huiles, vinaigres, épices, thés et sucres, chocolat en pistoles (si pratiques pour la pâtisserie), etc... découverts pendant le cour de cuisine. On y trouve également, des produits Charentais, des vins, du Pineau et du Cognac. Et enfin, l'Espace Cuisine, une vraie cuisine, équipée de matériel professionnel mais à la dimension des particuliers. Et, le plus important, la qualité de l'accueil. Sourire et gentillesse, semblent tout naturels chez ces professionnels qui vont nous transmettent, pendant quelques heures, leur savoir, leurs astuces et surtout leur passion.
Je connais cet endroit, j'y suis déjà venue plusieurs fois, pour suivre des cours, que l'on m'a offerts, que je me suis offerts, pour participer au concours "Chef des Gourmets" où j'ai eu la grande joie d'arriver à la 2ème place, et à chaque fois, j'ai ressenti la chaleur de cet accueil.
C'est donc, avec un immense plaisir, que, samedi matin, j'ai enfilé mon tablier et me suis installée, devant le plan de travail, oreilles et yeux grands ouverts, mains sur le billot, papilles en éveil, en compagnie de six autres élèves. C'est le chef Arnaud qui va nous apprendre pendant 3 heures à décliner les Coquilles Saint-Jacques, de trois façons, mais pas que. Les techniques, pour ouvrir, nettoyer, cuisiner ces délicats coquillages, et plus généralement, pour connaitre la salinité idéale de cuisson des fruits de mer ou des légumes, pour savoir réaliser un fond ou un court-bouillon, n'auront plus de secrets pour nous. Et la Rochelaise, que je suis, a appris modestement, à mieux ouvrir les Saint-Jacques, et à ajuster les cuissons !
Au programme donc, Carpaccio de coquilles Saint-Jacques et betterave, Jus réduit à la réglisse - Les noix de Saint-Jacques vapeur en feuille d'épinard  - Noix de Saint-Jacques panées aux amandes et noisettes  Purée de cèleri à l'huile de truffe blanche.
Je découvre comment trancher finement cette si fragile noix pour en faire un carpaccio, j'apprends à faire un jus réduit, et, comme une éponge, j'absorbe tous ces gestes, guidée par des conseils experts.
Le moment de la dégustation est la récompense, l'ensemble des élèves est conquis. J'apprécie des saveurs qui sont nouvelles pour moi.
En partant, je salue Axel, autre chef, qui officiera pour le cour suivant. Je quitte la Classe des Gourmets, avec cette joyeuse légèreté que l'on ressent quand on a passé un bon moment. Je sais, que j'y reviendrai, encore, il me reste beaucoup à apprendre. Merci Arnaud et merci à toute l'équipe, et merci à Grégory Coutanceau, la Classe est vraiment celle des gourmets, ne changez rien !

Betterave "Chioggia" et Saint-Jacques, pour un Carpaccio

Saint-Jacques, truffe et feuille d'épinard pour une jolie bouchée

Arnaud, le Chef, en action

Saint-Jacques panées et purée de céleri

Tartelettes Tatin à la mangue et poivre de Sichuan

Démoulée et encore chaude

Les fruits exotiques, à cette période de l'année, sont les vedettes des étals des marchés et des épiceries. Les mangues, joufflues et colorées, sont délicieuses quand elles sont à pleine maturité. Telles quelles, ou dans une salade de fruits, ou encore dans une entrée avec quelques crevettes ou du crabe décortiqué, c'est le moment de les déguster. Et pourquoi pas en tartelettes, et Tatin ?
Cette recette vite réalisée ne présente aucune difficulté. Pour changer un peu, on ne recouvre pas les fruits avec une pâte à tarte, mais avec une pâte à biscuit. Une seule condition à sa réussite : les fruits doivent être mûrs, en effet si les mangues sont dures, ne comptez pas sur la cuisson pour les attendrir. Le poivre de Sichuan est la petite touche finale, donnant du peps à ces fruits très doux. Ce poivre, ainsi dénommé à tort, puisqu'il s'agit en fait d'agrumes, procure une sensation de chaleur en bouche, suivie d'une saveur citronnée. Comme toute épice, il faut l'utiliser avec modération. Et si vous n'en avez pas pour cette recette, deux gouttes de jus de citron, pas plus, surprendront agréablement vos papilles.

les ingrédients

et hop, on enfourne

La Galette des Rois briochée

Les cerises pour les plus gourmands

Très éloignée des galettes feuilletées aux amandes, cette galette ressemble davantage aux couronnes des rois que l'on trouve dans le Sud, là où l'on confit de si beaux fruits, et qui viendront orner le gâteau. C'est en fait une brioche à laquelle on donne une forme de couronne, plus ou moins parfumée avec de l'eau de fleur d'oranger (encore le Sud). Selon les recettes, elles contiennent peu ou beaucoup de beurre, de sucre, le point commun étant la forme. Cette recette peut être utilisée pour n'importe quelle forme de brioche, couronne, longue en parts, à tête, petite et individuelle... Sa réalisation ne présente pas de difficulté particulière. Il est préférable d'utiliser un robot-pétrin, car sinon, l'huile de coude est indispensable. Comme pour toute brioche, il faut prévoir du temps pour les différentes étapes de levage de la pâte. Et comme pour n'importe quelle recette, les ingrédients, s'ils sont de bonne qualité, feront la différence. Le beurre ici est de Surgères, mais la France compte encore bon nombre de laiteries fabriquant du bon beurre.
 

la pâte après la levée au frais

prête à passer au four

Les Croquettes à l'Italienne d'Ermelinda

à manger sans attendre

Ma mère s'appelait Ermelinda. En quittant l'Italie, petite fille, elle a emporté avec elle, ses souvenirs culinaires. Elle a dû apprendre la "France", parler sa langue, ses traditions, elle a même "francisé" son prénom, elle a découvert une autre façon de cuisiner, notamment le poisson, ayant eu rarement l'occasion d'en manger dans la province de Florence. Et en épousant un Rétais, elle n'a pas eu le choix, le poisson il fallait mieux savoir le cuisiner ! Mais jamais, jamais, sa cuisine n'a perdu son accent italien. Ma grand-mère Caterina a semé, les graines de basilic, de courgettes rondes, de tomates allongées, indispensables à la préparation du minestrone, et j'ai toujours connu ces produits, bien avant qu'ils soient à la mode en France, ainsi que l'huile d'olive, le parmesan, les pastas "langues d'oiseaux" (pour le potage), et les panettones, que des cousins Italiens, de passage, nous apportaient. Ainsi ma mère a inventé une cuisine franco-italienne, remplaçant le persil par du basilic, le gruyère par du parmesan, ajoutant çà et là, un zeste de citron, une cuillerée de sauce tomate. Merci Maman !
Cette recette de croquettes figure dans mon top 20 des recettes de ma mère ! Simple et efficace !
C'est une recette pour les mercredis, les enfants l'adoreront !

La Bolo (gnaise) de Caterina

les bons ingrédients pour un bon ragù

Le hasard fait bien les choses. Alors que je commençais à préparer ce billet pour mon blog, Lawrence de France Bleu La Rochelle, m'appelait pour partager son émission Cordon Bleu, spécial pâtes, avec un jeune cuisinier, spécialiste de "la pasta". Il a approuvé cette recette, conseillant un vin rouge italien pour la sauce.     Ma grand-mère Italienne, Caterina, nous servait cette sauce avec les pâtes, c'était une bolognaise mais elle ne l'appelait pas ainsi, elle disait simplement : le ragù (il faut prononcer ragou). Ce ragù était sacré, elle le réalisait parfois avec du veau, voire du porc, mais le plus souvent, c'était du bœuf. Et si la viande avait de l'importance à ses yeux, ce n'était pas pour le côté viande, mais uniquement pour le goût que cela procurait à la sauce. Et la sauce, c'était pour la Pasta ! J'ai d'ailleurs une anecdote, à propos de cette sauce, qui me fait toujours sourire, des années plus tard.  Un jour, une de mes tantes, bouchère de son état, avait fait livrer à ma grand-mère une pièce de filet de bœuf, en vue de la préparation d'un repas familial. Le jour dit, ma tante cherchant la viande pour l'enfourner et ne la trouvant pas, ma grand-mère ouvrit le couvercle de la cocotte où le filet de bœuf mijotait depuis des heures dans la sauce tomate. Bien sûr, nous avons tous beaucoup ri devant son air ébahi, ne comprenant pas quel sacrilège elle avait commis en mijotant ainsi, un pur filet de bœuf. D'ailleurs, le ragù nous parût particulièrement moelleux ce jour-là !
Cette recette est facile à réaliser, il faut juste les bons produits, et tout d'abord la viande. Je choisis, quand j'en ai le temps, de la hacher moi-même, et à défaut, je demande au boucher de le faire. Un morceau de tendron, de flanchet ou une entrecôte sont parfaits car ils sont maigres et un peu gras tout à la fois. Pour la tomate, en dehors des périodes estivales, où les tomates du jardin me permettent de faire des coulis très concentrés et parfumés, je n'utilise que du double concentré. D'ailleurs, il y en a toujours dans les cuisines italiennes.
Lorsque je cuisine cette sauce, j'en prévois une grande quantité, ainsi j'en remplis des petits sachets que je congèle. Il ne reste qu'à les réchauffer pour accompagner un plat de pâtes improvisé.

viande hachée maison

la sauce bien mijotée

La Galette des Rois au citron

La galette en version chausson

Certains chanteurs ont "la guitare qui les démange"... moi c'est la cuillère en bois, et elle me démange particulièrement en ce jour de l’Épiphanie ! J'ai donc eu une envie d'en réaliser une, mais différente de celles que j'ai déjà faites. La presse nous parle de celles réalisées par les grands pâtissiers et une a retenu mon attention : la galette des rois au citron de Pierre Hermé. Je ne doute pas, que comme à son habitude, ce grand Pâtissier, ne manquera pas de partager cette recette, mais pour l'instant, et c'est bien normal, elle reste son exclusivité. Donc j'ai essayé d'en "bricoler" une, et même si le résultat est certainement à cent lieues de la sienne, elle est très agréable à déguster. Je l'ai réalisée en petit format, sous la forme de chaussons et je la réaliserai prochainement en format familial pour la "tester" sur mes convives.

les ingrédients

la garniture

chausson en forme

chausson prêt à cuire

chausson cuit

chausson entamé

La Galette des Reines...aux pommes

C'est à ce stade, juste sortie du four qu'elle est la meilleure

Tradition très ancrée dans notre culture gastronomique française, les galettes des Rois, feuilletées, avec ou sans crème, aux amandes ou frangipane, briochées dites à la Bordelaise, couvertes de sucre et de fruits confits, elles vont être durant tout le mois de Janvier, dans les vitrines des boulangers-pâtissiers, dans les rayons des grands magasins et elles vont se retrouver sur nos tables familiales, mais aussi, pour les vœux, des entreprises, des associations et même au milieu de mon prochain cour de Zumba (c'est dire). Les bonnes résolutions, genre se mettre au régime, vont être sérieusement mises à mal. Je vous encourage d'ailleurs à suivre la recette publiée également aujourd'hui sur mon blog : la Salade César !
Bien que très gourmande, j'avoue trouver la galette avec crème amandes ou frangipane, un peu trop riche en gras et sucre. Je préfère marier le fondant/croustillant de la pâte feuilletée avec l'acidité des fruits. J'ai donc réalisé les deux, une traditionnelle,généreusement garnie de crème d'amandes et l'autre, la Galette des Reines, avec des pommes cuites avec très peu de sucre.

les pommes sont confites

les disques prêts à garnir

la dorure

garniture : pommes, et c'est tout....

La traditionnelle, garnie crème d'amandes

Salade César des copains

Salade César prête à servir

Pour bien commencer l'année nouvelle, que diriez-vous d'une salade composée, histoire de se remettre dans la ligne du "manger équilibré" tout en n'oubliant pas le plaisir.                      La composition d'une Salade César est clairement définie par une recette précise, mais il est amusant de ne pas toujours obéir aux codes et, même si cette recette, reprend les "fondamentaux", sa présentation et ses ingrédients ont pris des chemins de traverse. C'est la recette idéale des copains, celle que l'on va partager en toute simplicité, avec un petit verre de rosé bien frais, par exemple. 

La brioche...pas perdue pour tout le monde

kouglof perdu et bananes flambées...

Voila, l'euphorie des fêtes est retombée, il nous reste les bons souvenirs, de ces moments partagés avec notre famille et nos amis, de ces agapes ou de ces repas tout simples, mais il nous reste aussi, de la volaille froide, quelques tranches de saumon fumé, un petit morceau de foie gras, des chocolats au fond de la boite et aussi, un peu de brioche ou de kouglof. Essayons de ne pas manger triste, sous prétexte que la fête est finie. Ces petits reliefs, méritent encore d'être cuisinés, présentés joliment et dégustés avec délice. Pour ce qui est de la brioche, ou du kouglof,un peu trop secs pour le petit-déjeuner, pourquoi ne pas lui donner une seconde jeunesse en le transformant en brioche perdue.
Des bananes mûres, tranchées, revenues dans du beurre et du sucre, et flambées au Cognac, complètent à merveille ce dessert.