Pavlova comme une bûche de Noël

Pour changer de la traditionnelle bûche à la crème au beurre, que l'on adore mais qui est un peu "pouf pouf" en cette période d'abondance culinaire, où elle arrive sur la table, après les fruits de mer, le foie gras, la volaille et ses garnitures...

Chic, gourmande, peu calorique, blanche comme la neige, la pavlova est le dessert idéal pour terminer un repas de fête.

Sa meringue doit être craquante, fondante et légèrement moelleuse à cœur, et c'est là, le seul point un peu délicat de la recette. En suivant les indications, pas à pas, le résultat sera parfait.

Vous la garnirez avec une crème fouettée au mascarpone et un peu de gélatine. Ces ingrédients vous permettront de préparer votre dessert un peu à l'avance.

Le chablonnage, expliqué dans le déroulé de la recette vous aidera également à maintenir votre dessert dressé à l'avance. Il s'agit de passer au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur la base de votre dessert, afin que la garniture ne la ramollisse pas. Cette méthode s'applique aux fonds de tarte cuits que l'on doit garnir de fruits rouges, par exemple. Le beurre de cacao se trouve dans les magasins spécialisés pour la cuisine et chez certains chocolatiers.

Bien sûr, cette étape n'est pas indispensable, c'est juste un petit plus.

Vous choisirez la garniture aux fruits et les coulis, en fonction des fruits frais du moment, ou de fruits en conserve. 
Pour cette bûche, j'ai utilisé des framboises fraîches et des myrtilles, ce n'est pas de saison ni local, mais une fois n'est pas coutume et c'est Noël, des cerises que j'avais mises en bocaux au sirop l'été dernier, et des cerises Amerana.
Une petite sauce au chocolat séduira les plus gourmands.

Et amusez-vous pour la décoration, c'est un dessert de fête !

Cuisson des meringues

Chablonnage au chocolat blanc

Dressage avec insert du coulis

Une bûche prête à être dégustée

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Meringue

• 3 blancs d’œufs (environ 90 à 100 g), idéalement à laisser à température ambiant quelques heures à l'avance
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 1 C à soupe d'amidon de maïs (type Maïzena)
• 1/2 C à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron 

Crème fouettée

• 300 g de crème liquide entière
• 150 g de mascarpone
• 50 g de sucre semoule
• 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
• vanille en poudre

Chablonnage 

• 60 g de chocolat blanc de couverture à pâtisser
• 40 g de beurre de cacao mycryo 

Garniture sauce fruits

• 200 g de purée de fruits rouges ou jaunes (maison ou du commerce)
• 60 g de sucre
• une feuille de gélatine

Garniture selon vos goûts et votre fantaisie

• des fruits rouges frais
• des fruits exotiques
• des coulis de fruits
• une sauce au chocolat assez fluide
• et des petits décors de fête

PRÉPARATION

Meringue (peut se préparer plusieurs jours à l'avance)

- Commencez par choisir une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier cuisson transparente. Dessinez la base de votre bûche au crayon, retournez la feuille avant de dresser la meringue dessus

- Préchauffez votre four, chaleur tournante, à une température située entre 95 et 110 °

-  Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot ou batteur, commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis ajoutez le sucre semoule mélangé avec la maïzena petit à petit, ainsi que le jus de citron ou le vinaigre, passez à la vitesse maximale, ajoutez le sucre glace et finissez de fouetter. Votre meringue doit être bien ferme et lisse. Garnissez-en une poche à douille

- Pochez des grosses boules en suivant les limites dessinées sur le papier, puis à l'intérieur. A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à soupe, étalez l'intérieur de façon à combler les trous entre les boules

- Sur le reste de la feuille, pochez des boules ou des virgules

- Enfournez, au bout de 30 min baissez un peu la température et laissez cuire 1 h 30 à 3 h en fonction de votre four et de la taille des meringues

- Après 1 h de cuisson vous pouvez ouvrir une fois la porte de votre four pour en faire sortir l'humidité

- Surveillez toujours la cuisson car elles ne doivent pas se colorer

- Les meringues sont cuites lorsque leur croûte est brillante, qu'elles se détachent facilement du papier, que vous les sentez fermes sous la pression du doigt

- Lorsque vous les jugez cuites, laissez-les sécher dans le four éteint

- A ce stade, vous pouvez les utilisez de suite ou les conserver quelques jours dans une boite, en carton de préférence

La crème (peut se préparer jusqu'à 24 h à l'avance)

- Mettez la feuille et demie de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide

- Portez à ébullition 50 g de crème liquide avec le sucre et la vanille

- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez, laissez tiédir

- Mettez le mascarpone dans un cul de poule, ajoutez le mélange tiédi et en mélangeant avec le fouet à main, puis ajoutez le reste de crème liquide

- Fouettez le tout avec un mixeur plongeur sans ajouter d'air

- Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage

La garniture sauce aux fruits

- Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide

- Faites chauffer une bonne cuillerée de purée de fruits et ajoutez en mélangeant bien la gélatine égouttée

- Ajoutez le reste, mélangez et placez au réfrigérateur

Le chablonnage

- Mettez dans un bol en verre ou porcelaine le chocolat blanc haché au couteau et le beurre de cacao, passez au four micro onde (ou à bain-marie) juste pour faire fondre le tout, mélangez parfaitement

Dressage

- Déposez la base de votre bûche sur le plat de service

- A l'aide d'un pinceau, étalez finement le chocolat fondu, uniquement sur le fonds en veillant à ce qu'il ne coule pas vers l'extérieur, il doit rester invisible, laissez durcir un peu au réfrigérateur

- Sortez la crème chantilly et fouettez-la vivement jusqu'à ce qu'elle soit aérienne, mettez-la dans une poche à douille

- Sortez la purée de fruit, fouettez-la et mettez-la dans une poche à douille

- Pochez la chantilly à l'intérieur de votre bûche en laissant un petit sillon au milieu

- Pochez la purée de fruits dans ce sillon et recouvrez-le avec des fruits

- Recouvrez de boules de chantilly et déposez harmonieusement les boules de meringues

- Finissez de décorer avec des fruits, quelques petites touches de chantilly et les décors de votre choix

- Placez au réfrigérateur jusqu'au moment du service