Mais bien sûr, je continue à cuisiner "avec gluten" pour mes hôtes, ma famille.
Le gluten est présent essentiellement dans le pain et les viennoiseries, dans un grand nombre de pâtisserie, dans les pâtes, et là, pas le choix, on choisit ceux qui contiennent des ingrédients sans gluten.
Le gluten est aussi présent mais "caché" dans des tas d'aliments industriels, bonbons, sauces, plats cuisinés...et là, il suffit de s'en passer.
Pour la gourmande que je suis, le plus difficile, est de renoncer aux gâteaux des pâtissiers, et c'est essentiellement cette frustration qui me motive à confectionner des desserts aussi bons mais "sans".
Aujourd'hui, nous avons organisé, avec des collègues "maisons d'hôtes", un atelier culinaire sur ce thème, d'abord pour le plaisir de se retrouver et aussi, parce que dans notre profession, nous sommes de plus en plus confrontés aux intolérances alimentaires de nos hôtes.
Au programme, une petite entrée de poissons et cru"Gaufrettes à la patate douce et guacamole" - "Blanquette de poisson et crustacés" et "Forêt Noire".
Pour ce dessert, le challenge était multiple, puisque la recette est dépourvue non seulement de gluten, mais aussi de lactose et d’œufs.
Et devinez, nous nous sommes régalées, et le dessert nous a bluffées. Les recettes seront toutes sur mon blog.
La réalisation de la Forêt Noire, un peu différente, n'est pas difficile, par contre, elle nécessite plusieurs préparations, dont certaines quelques heures avant, et quelques produits spécifiques, mais faciles à se procurer (magasins bio)
Pour préparer les forêts noires, le mieux est d'utiliser des cercles ou emporte pièces, qui vous permettront de découper les différentes préparations et de les dresser.
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| Une bonne équipe pour réaliser le dessert |
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| et ensuite place à la dégustation |
INGRÉDIENTS POUR 8
La génoise- 200 g de mix farine pâtisserie
- 50 g de fécule de maïs
- 100 g de poudre d'amande
- 2 sachets de levure bio (sans gluten)
- 2 C à soupe bombées de cacao
- 1 C à soupe de vanille liquide
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de bicarbonate
- 180 g de sucre blond
- 2 C à soupe de vinaigre de cidre
- 90 g de purée de noisette ou amande
- 4 C à soupe bombées de compote de pommes non sucrée
- 30 cl de lait végétal de noisette ou amande
- 1 noix de margarine pour graisser la plaque de cuisson
La mousse au chocolat
- 1 grande boite de pois chiches (400 g égouttés)
- 200 g de chocolat noir de couverture (à pâtisser)
- 100 g de crème de soja
- 5 gouttes de jus de citron
La chantilly
- 1 boite de crème de lait de coco (40 cl) - placez la boite au réfrigérateur la veille
- 40 g de sucre blond
- 2 sachets de chantibio ou chantifix
- 1 pincée de vanille en poudre
La gelée de griottes et framboises
- 200 g de griottes surgelées
- 50 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre blond
- 1 C à soupe de vanille liquide
- 100 g d'eau
- 1 C à café rase d'agar-agar
Le sirop d'imbibage
- 100 g de sucre blanc
- 100 g d'eau
- 100 g de kirsch
Le décor
- quelques cerises amerana
- 50 g de chocolat noir de couverture
- quelques carrés de chocolat noir ou de la poudre de cacao non sucré
PRÉPARATION
La génoise - à faire la veille
- Mélangez dans un cul de poule tous les ingrédients secs
- Ajoutez, en mélangeant avec une spatule, le reste des ingrédients, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse
- Préchauffez le four à 180°
- Graissez une plaque rectangulaire allant au four ou recouvrez la plaque avec du papier sulfurisé et versez la pâte dedans, en lissant le dessus
- Enfournez pour 13 à 15 min environ, la pointe d'un couteau piqué au milieu doit ressortir sèche
- Sortez du four et réservez
La mousse au chocolat - à faire la veille
- Égouttez les pois au dessus d'un saladier afin d'en récupérer le jus que vous réservez 2 h au réfrigérateur
- Faites fondre le chocolat à feu doux avec la crème
- Laissez refroidir à température ambiante
- Fouettez vivement le jus de pois chiches avec les gouttes de jus de citron pendant 5 min
- Ajoutez 2 C à soupe de cette mousse dans le chocolat, mélangez
- Reversez le tout sur les blancs en mélangeant délicatement en soulevant à l'aide d'une maryse
- Mettez au minimum 6 heures au réfrigérateur
La gelée de griottes et framboises - à faire la veille
- Mettez dans une casserole les fruits surgelés avec le sucre, la vanille et l'eau et portez à petite ébullition pendant 5 min
- Mixez dans un blender, filtrez afin de retirer les pépins des framboises et remettez dans la casserole sur le feu
- Chauffez et juste avant l'ébullition ajoutez l'agar agar, portez à ébullition 1 bonne minute sans cesser de remuer au fouet
- Versez dans un plat à rebord, carré ou rectangulaire, sur une épaisseur de 0,7 cm
- Laissez refroidir à température ambiante
La chantilly
- Ouvrez la boite et récupérez la partie solide que vous mettez dans un cul de poule (n'utilisez pas la partie liquide)
- Mélangez dans un bol le sucre, le chantifix et la vanille
- Fouettez vivement le lait à vitesse maximum pendant 2 min
- Ajoutez le mélange de poudres et fouettez encore 2 min, jusqu'à ce que la chantilly se forme
- Réservez au réfrigérateur
Le sirop d'imbibage
- Mettez à chauffer le sucre et l'eau, ôtez la casserole du feu et ajoutez le kirsch, réservez
Le chocolat pour le décor
- Faites fondre au bai-marie quelques carrés de chocolat, faites-le couler tiède entre deux feuilles de papier sulfurisé ou rhodoïd ou à l'intérieur d'un intercalaire pour classeur en plastique et à l'aide d'un rouleau, étalez-le finement, posez-le sur un plateau et placez-le au congélateur quelques minutes
Montage et finition
- Découpez dans la génoise des biscuits à l'aide des emporte-pièces, et coupez-les délicatement en deux dans l'épaisseur
- Découpez avec les mêmes emporte-pièces des formes dans la gelée
- Découpez avec les mêmes emporte-pièces des formes dans le chocolat durci
- Imbibez la première couche de biscuit et placez-les dans chaque cercle ou emporte-pièce, étalez dessus une couche de mousse
- Déposez dessus une nouvelle couche de biscuit, imbibée à son tour, et recouvrez d'une couche de gelée
- Déposez une nouvelle couche de mousse au chocolat, et répartissez quelques cerises amaréna
- Recouvrez d'une dernière couche de biscuit imbibé
- Recouvrez le tout avec le chocolat découpé
- Décorez avec la chantilly, quelques cerises et des copeaux de chocolat ou du cacao non sucré en poudre
La mousse au chocolat - à faire la veille
- Égouttez les pois au dessus d'un saladier afin d'en récupérer le jus que vous réservez 2 h au réfrigérateur
- Faites fondre le chocolat à feu doux avec la crème
- Laissez refroidir à température ambiante
- Fouettez vivement le jus de pois chiches avec les gouttes de jus de citron pendant 5 min
- Ajoutez 2 C à soupe de cette mousse dans le chocolat, mélangez
- Reversez le tout sur les blancs en mélangeant délicatement en soulevant à l'aide d'une maryse
- Mettez au minimum 6 heures au réfrigérateur
La gelée de griottes et framboises - à faire la veille
- Mettez dans une casserole les fruits surgelés avec le sucre, la vanille et l'eau et portez à petite ébullition pendant 5 min
- Mixez dans un blender, filtrez afin de retirer les pépins des framboises et remettez dans la casserole sur le feu
- Chauffez et juste avant l'ébullition ajoutez l'agar agar, portez à ébullition 1 bonne minute sans cesser de remuer au fouet
- Versez dans un plat à rebord, carré ou rectangulaire, sur une épaisseur de 0,7 cm
- Laissez refroidir à température ambiante
La chantilly
- Ouvrez la boite et récupérez la partie solide que vous mettez dans un cul de poule (n'utilisez pas la partie liquide)
- Mélangez dans un bol le sucre, le chantifix et la vanille
- Fouettez vivement le lait à vitesse maximum pendant 2 min
- Ajoutez le mélange de poudres et fouettez encore 2 min, jusqu'à ce que la chantilly se forme
- Réservez au réfrigérateur
Le sirop d'imbibage
- Mettez à chauffer le sucre et l'eau, ôtez la casserole du feu et ajoutez le kirsch, réservez
Le chocolat pour le décor
- Faites fondre au bai-marie quelques carrés de chocolat, faites-le couler tiède entre deux feuilles de papier sulfurisé ou rhodoïd ou à l'intérieur d'un intercalaire pour classeur en plastique et à l'aide d'un rouleau, étalez-le finement, posez-le sur un plateau et placez-le au congélateur quelques minutes
Montage et finition
- Découpez dans la génoise des biscuits à l'aide des emporte-pièces, et coupez-les délicatement en deux dans l'épaisseur
- Découpez avec les mêmes emporte-pièces des formes dans la gelée
- Découpez avec les mêmes emporte-pièces des formes dans le chocolat durci
- Imbibez la première couche de biscuit et placez-les dans chaque cercle ou emporte-pièce, étalez dessus une couche de mousse
- Déposez dessus une nouvelle couche de biscuit, imbibée à son tour, et recouvrez d'une couche de gelée
- Déposez une nouvelle couche de mousse au chocolat, et répartissez quelques cerises amaréna
- Recouvrez d'une dernière couche de biscuit imbibé
- Recouvrez le tout avec le chocolat découpé
- Décorez avec la chantilly, quelques cerises et des copeaux de chocolat ou du cacao non sucré en poudre
le dessert préféré de mon mari, un dessert gourmand, bonne fin de journée
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