mercredi 27 septembre 2017

Gâteau chocolat vanille, comme un rocher praliné



 Un vrai gâteau de fête, gourmand et beau. Caché sous un nappage gourmand comme un rocher praliné, la génoise dévoile un cœur vanille et croustillant chocolat praliné. De quoi faire se lécher les babines des petits et grands gourmands. 
Cette juxtaposition nécessite des préparations différentes, une génoise, un insert vanille, un croustillant chocolat praliné et une ganache chocolat et amandes. Rien de difficile, juste un peu d'organisation. Et justement, côté organisation, vous pouvez préparer ce gâteau la veille, réservé au frais, il n'en sera que meilleur.
J'ai choisi du chocolat au lait pour la ganache de couverture, afin de retrouver ce goût typique des rochers pralinés, mais vous pouvez préférer un chocolat noir, qui apportera plus de contraste à l'ensemble.


Le biscuit

Garniture crémeux vanille, puis croustillant

Deuxième couche de croustillant sur le crémeux




le petit Panda en sucre est réalise par Maury Délices (une jeune pâtissière)


Les bougies attendent d'être soufflées...


INGRÉDIENTS POUR 10 


La génoise
  • 250 g de farine à gâteaux (ou farine + 1 sachet de levure)
  • 250 g de beurre mou
  • 250 g de sucre en poudre
  • 5 œufs
  • 60 g de poudre d'amande
  • 6 C à soupe de lait chaud
  • 1 C à café de vanille en poudre
Insert vanille
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1,5 feuille de gélatine soit 3 g
  • 45 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 75 g de lait
  • 180 g de crème liquide
Croustillant chocolat praliné
  • 100 g de crêpes dentelle
  • 200 g de pralin amande/noisette
  • 50 g de chocolat au lait de couverture
Glaçage chocolat amande
  • 200 g de chocolat au lait de couverture
  • 160 g de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • 100 g d'amandes concassées

PRÉPARATION

La génoise

- Préchauffez le four à 175°
- Fouettez le beurre mou (et pas fondu) avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse
- Ajoutez le lait chaud, continuez à fouettez un bon moment
- Ajoutez la poudre d'amande, fouettez toujours et ajoutant, en alternant, un œuf à la fois et la farine, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène
- Beurrez et farinez un moule à manqué de Ø 26 cm, versez l'appareil et enfournez pour 50 min environ, jusqu'à ce que la lame d'un couteau piqué au cœur sorte sèche 
- Dès qu'il est tiède, démoulez-le sur une grille et réservez

Insert vanille

- Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide
- Faites chauffer le lait, la crème et la vanille à 90°
- Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de poule, versez le lait chaud dessus, délayez, puis reversez dans la casserole et portez sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à atteindre la température de 83/85° 
- Faites-y dissoudre la gélatine égouttée et laissez tièdir
- Dans le moule ayant servi à cuire la génoise, plaquez du papier étirable -humidifiez les parois pour une bonne adhérence- et versez la crème vanille
- Placez au congélateur pour 2 heures environ

Croustillant praliné

- S'il n'est pas en pistoles, coupez le chocolat grossièrement à l'aide d'un couteau, placez-le dans un cul de poule placé dans une casserole d'eau portée sur le feu et faites-le fondre doucement, ajoutez le pralin
- Émiettez avec les mains les crêpes dentelle, ajoutez-les dans le chocolat praliné et mélangez avec une spatule, réservez

Glaçage

- S'il n'est pas en pistoles, coupez le chocolat, placez-le dans un cul de poule
- Faites chauffer la crème et versez-la chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant à chaque fois
- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème lisse
- Ajoutez les amandes

Montage du gâteau

- Coupez la génoise en deux horizontalement, étalez avec une spatule la moitié du croustillant sur la partie inférieure, démoulez l'insert congelé et à l'aide du papier film posez-le dessus, étalez le reste de croustillant
- Posez dessus la partie supérieure de la génoise et posez-la sur une grille
- Faites couler sur la génoise le glaçage et étalez-le avec une spatule dessus et sur les côtés
- Réservez au frais jusqu'au moment du service

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