Ratatouille élégante, son espuma de poivrons et sa tuile craquante

Ratatouille prête à être dégustée

Il y a ratatouille et ratatouille. La ratatouille triste, mélange de légumes informes, baignant dans leur jus, nous donnant, tout à la fois, la bonne conscience de manger des légumes et l'impression d'être punis. Et il y a la ratatouille joyeuse, celle que l'on fait avec les légumes d'été, que l'on sert dans le jardin et qui sent bon la Provence. C'est d'ailleurs là-bas qu'elle est née. Aussi, cette recette mérite que l'on passe un peu de temps à la réaliser, du temps pour la taille des légumes, et du temps pour la cuisson méthodique.
Elle sera élégante, si on la présente dans une coupe, recouverte d'un espuma parfumé, piqué d'une tuile craquante.


INGREDIENTS POUR 6
- Ratatouille

• 1 oignon rouge (idéal) ou jaune
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert ou jaune
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 4 tomates mûres
• 1 gousse d'ail
• 5 brins de basilic
• huile d'olive
• sel, poivre

- Espuma

• 200 g de poivron rouge
• 300 g de crème fleurette
• 150 g de mascarpone
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• sel, poivre
• piment d'Espelette

- Tuiles

• 2 blancs d'oeufs
• 1 crottin de chèvre sec
• 40 g de Corn flakes
• 50 g de farine
• 20 g de beurre
• sel, poivre  

PREPARATION
- Tuiles
- Allumez votre four Th 180 °
- Dans un récipient, fouettez légèrement les blancs d'oeufs, ajouter la farine, le beurre fondu, le crottin émietté, les corn flakes et les sel et poivre.
- Sur une plaque à four, étalez une feuille de papier sulfurisé, ou plus simple, sur une Silpat* et déposez des petits tas de pâte, étalez à la fourchette et enfournez jusqu'à ce qu'ils soient dorés. A surveiller de près.
- Sortez-les du four, décollez-les à la spatule et mettez-les à refroidir sur une grille.
- Ratatouille
- Epluchez l'oignon et hachez-le, coupez l'aubergine et la courgette en dés de 1 cm environ, ôtez la peau des tomates (en les ébouillantant 2 mn) et coupez-les en morceaux pas très gros
- Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile et mettez l'oignon à revenir à feu assez vif, remuez et dès qu'ils sont dorés, ajoutez les dés d'aubergine, continuez à remuer et dès qu'ils se colorent un peu, ajoutez les dés de courgettes, toujours en remuant jusqu'à coloration légère. Ajoutez les tomates, l'ail émincé, le sel et le poivre. Baissez le feu et laissez poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit, les légumes devant se tenir. Eteignez le feu et ajouter le basilic ciselé. Réservez au chaud.
- Espuma
- Epluchez les poivrons (voir méthode dans recette tatin...)coupez-les en petites lanières.
- Dans une petite sauteuse, mettez à suer dans un peu d'huile l'ail émincé, ajoutez les poivrons et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants (c'est très rapide)
- Ajoutez la crème, le sel et le poivre et le piment d'Espelette, mélangez et sortez du feu
- Mixez l'ensemble finement et passez dans une passoire fine (il ne doit pas rester de petits morceaux pour passer au syphon)
- Mettez rapidement dans le syphon et engagez 2 cartouches de gaz.
- Dressage
- Dans des coupes disposez la ratatouille, recouvrez d'espuma et piquez une tuile
- Servez aussitôt

Version froide : ma préférée, même préparation, gardez la ratatouille au frigo quelques heures,  ainsi que la crème au poivron que vous monterez au fouet au moment de dresser

Elégante ratatouille

Mon grain de sel

Si l'on n'a pas de syphon (ce qui n'est pas un manque culinaire crucial), il suffit de fouetter vivement la préparation et de la déposer sur la ratatouille avec une cuillère.
Par manque de temps, on peut remplacer les tuiles par quelques fines tranches de chorizo que l'on fait sécher au four sur une plaque. 

* Silpat - toile en silicone, qui remplace le papier sulfurisé. Elle supporte les températures élevées, on peut même étaler dessus du caramel pour faire de la nougatine. Un peu chère à l'achat, elle dure si longtemps et elle rend tant de services, qu'elle est vite amortie !