Le Beurre clarifié, la technique

Le beurre clarifié permet de cuire des aliments, poisson, viande, crêpes, sauce hollandaise, génoise sans qu'il noircisse et fume.
Le principe consiste à faire fondre le beurre, afin de séparer ses différents composants par décantation. Les éléments solides flottant en surface (la caséine) sont écrémés, et le petit-lait se retrouve dans le fond. Débarrassé de ces éléments, le beurre supporte des températures plus élevées.
Il est facile de le préparer, la condition essentielle étant d'en préparer une quantité minimum, sans quoi, il est difficile de séparer les différents éléments du beurre.

Gâteau aux fraises et à la crème à la pistache

 J'attends toujours avec impatience l'arrivée des fraises de pays, et c'est, chaque année, le même rituel, je mange les premières, telles quelles, tout simplement, et je commence à rêver "recettes" pour les suivantes. Et pour les mettre en scène, quoi de mieux, qu'un joli gâteau !
Pour cette recette, la base est une dacquoise, réalisée avec de la poudre d'amandes, et la garniture, une crème au beurre parfumée à la pâte de pistache. Ensuite, il vous suffit de les assembler avec les fraises, à votre idée. Version à partager, ou individuelle, façon succès ou fraisier, amusez-vous. La préparation de la dacquoise et de la crème au beurre, peut se faire la veille.
De la même façon, vous pouvez choisir le parfum de votre crème, nature, vanille, pralinée. Les bases restent inchangées, malin non ?
Pour réaliser la crème au beurre, un thermomètre de cuisson est indispensable. N'hésitez pas à investir dans cet accessoire très utile en pâtisserie, leur prix est aujourd'hui très abordable.

Filet de maigre, sauce aux langoustines et pommes de terre nouvelles de l’Île de Ré

Le joli mois de Mai remplit les garde-manger, l'expression se vérifie. Au marché ce matin, j'ai trouvé les premiers maigres de la saison, pêchés sur nos côtes, des petites fèves et des fenouils tout tendres en direct du producteur local et les pommes de terre nouvelles de l’Île de Ré. Difficile d'y résister, aussi j'ai "mitonné dans ma tête" une recette, j'ai acheté quelques langoustines bien fraîches et il n'y avait plus qu'à... Le résultat a été à la hauteur de la qualité des produits locaux du jour.
Les langoustines sont l'élément clé de la recette, mais il n'est pas utile d'en acheter une grande quantité, une poignée suffit pour apporter cette saveur si particulière à la sauce. Quant aux maigres, je sais que l'on ne les trouve pas dans toutes les régions, mais les bars conviennent également, ou tout autre poisson dont les filets ont de la tenue à la cuisson.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des poissons  (en laissant la peau) ce qui vous fera gagner un temps précieux pour la préparation de la recette.

Les Crêpes parmentières de la Mère Blanc

Ces délicieuses petites crêpes salées, de la taille d'un blini, accompagnent à merveille le poisson fumé ou une volaille à la crème. Ces crêpes parmentières ou vonnassiennes, ont été crées par Elisa Blanc, dite la Mère Blanc, qui fut sacrée, au siècle dernier, meilleure cuisinière du monde par Curnonsky, excusez du peu ! Son petit-fils, le grand chef Georges Blanc, qui officie depuis de nombreuses années dans le restaurant familial à Vonnas, a partagé cette recette, avec beaucoup d'autres, dans un de ses livres.
Je les sers généralement avec du saumon fumé et un nuage de crème fouettée au citron. Succès garanti !

Galettes de pommes de terre

Ces galettes seront appréciées, au moment de l'apéritif, servies avec quelques lamelles de saumon ou truite fumés et une petite touche de crème fraîche ou fromage blanc, un trait de jus de citron pour parfaire le tout.

Vous pouvez les proposer en accompagnement d'un poulet rôti ou d'un rôti de bœuf, pour changer un peu de la purée ou des frites.

Servis avec une salade verte, ils peuvent constituer un petit repas végétarien.

L'idéal est de les préparer au dernier moment, les pommes de terre râpées crues supportent mal un temps d'attente, elles ont dans ce cas tendance à noircir. De la même façon, il est préférable de les cuire juste avant de les servir, c'est à ce moment qu'elles sont croustillantes à souhait.

Lorsque je les propose à mes petits-enfants, je n'ajoute pas l'oignon qu'ils n'apprécient pas particulièrement.